Recomendaciones para la comercialización de cereza.

Caracterización fisiológica y recomendaciones para optimizar la 
comercialización  de cereza:
 cvs "Burlat",  "Ambrunés" y "Van" . 

Efecto de la temperatura de prerrefrigeración por agua (Hydrocooling)

CAPACIDAD POTENCIAL DE CONSERVACIÓN 

Ø  Los valores de respiración de las variedades  “Ambrunés” y “Van” se estabilizan en valores medios de  23±1.8 y  41.6 ±4.3 mg de CO₂·Kg^-1·h^-1, respectivamente. En la variedad “Burlat” la intensidad respiratoria aumenta de  43,6±8.2  a 104.2±3.1 mg  CO₂·Kg^-1·h^-1, coincidiendo con el inicio de la producción de etileno, atribuible al ataque fúngico masivo, después de 2 días de conservación a 20ºC.

  

Ø  Los azúcares solubles mayoritarios, glucosa y fructosa, como ácido mayoritario el     málico.  En recolección se han observado diferencias especialmente significativas en el     contenido de azúcares solubles, entre las variedades “Van” y “Ambrunés” (5%) y“Burlat” (4%), tanto en el contenido de glucosa como de fructosa. Sin embargo el contenido de azúcares solubles es especialmente estable en la variedad “Ambrunés” durante 4 días a 20ºC. 

Ø  En recolección contenido de málico es máximo en la variedad “Ambrunés”  y mínimo en  “Burlat” y “ Van”. El descenso de málico es mínimo en “Ambrunés”  y máximo en “Van” y  “Burlat”, después de 4 días a 20ºC. 

Ø  Los resultados obtenidos de respiración y sustratos respiratorios: azúcares solubles y     ácidos orgánicos, confirman la baja actividad metabólica de la variedad “Ambrunés”,   moderada en “Van” y elevada en la variedad “Bourlat”.

Ø  La variedad “Burlat” presenta valores mínimos de la pendiente (firmeza de piel y pulpa)    en recolección, así como la máxima pérdida  (49%),  respecto al resto de variedades,     “Van”, 11%, y  “Ambrunés”, 3%, después de 4 días a 20ºC. La pendiente es un índice muy   eficaz para analizar los efectos de las diferentes temperaturas de prerefrigeración por    agua en las citadas variedades.

Ø  Se estableció un nuevo índice de aceptabilidad capaz de discriminar eficazmente las     modificaciones de la calidad. El índice es definido por la función:  I.A.= SST +10*AT+  10*P, siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable y  P= pendiente del ensayo  de compresión.

Los valores del índice de aceptabilidad, I.A., a 20ºC decrecen en las tres variedades, siendo la pérdida mínima en las variedades “Van” y “Ambrunés” con valores próximos al 8%. No se observan diferencias significativas respecto a las pérdidas medias de calidad de “Van” y “Ambrunés”.Las pérdidas en el cv “Burlat” con valores próximos al 34%, después de 4 días a 20ºC, ponen de manifiesto el carácter muy perecedero de esta variedad, en relación con las variedades “Van” y “Ambrunés”.

Las variedades “Van” y “Ambrunés” por su moderada actividad fisiológica y metabólica, por su tolerancia al ataque fúngico y desarrollo de alteraciones fisiológicas (pitting) son cultivares con una elevada capacidad potencial de conservación.

La variedad “Burlat” por su elevada actividad fisiológica y, especialmente por su sensibilidad al ataque fúngico es un cultivar con una baja capacidad potencial de conservación. Por ello, en la variedad  “Burlat” deben replantearse tanto la forma de recolección como el tipo de envasado en campo, selección,  y  condiciones de transporte y distribución. 

 

 

COMERCIALIZACIÓN A CORTO PLAZO

Ø  La prerrefrigeración por agua a 2, 4 y 6ºC, no es capaz de controlar el desarrollo de hongos  en la variedad “Burlat” , por lo que el incremento de la respiración a 20ºC y de producción de etileno debe atribuirse al ataque fúngico.

No se han observado diferencias significativas en la respiración de “Van” y “Ambrunés” entre Pre-2C y Pre-6C, y la muestra Control, después de 4 días a 20ºC. Es evidente que el “efecto de temperatura”, al transferir a 20ºC, sobre la respiración es muy superior al “efecto del preenfriamiento”.

Ø  En las tres variedades, la prerrefrigeración por agua a 2 y 6ºC, muestras Pre-2C y Pre-6C, no  reduce la pérdida de glucosa en relación con la muestra Control, durante 4 días a 20ºC.

Ø  Los niveles de málico sí son afectados significativamente por la prerrefrigeración a 2 y 6ºC en las variedades “Ambrunés” y “Van”. En estas variefafes el contenido de málico después de 4 días a 20ºC es significativamente superior en las muestras prerrefrigeradas a 2ºC. No se han observado diferencias significativas respecto al Control en la variedad “Burlat”. Parece que el “ciclo de Krebs” es más sensible a las bajas temperaturas que la glicolisis en las variedades “Ambrunés” y “Van”.

Ø  De los parámetros de calidad determinados se ha observado que la firmeza ,evaluada mediante la pendiente, es el parámetro que en mayor medida es afectado por la prerrefrigeración por agua, y que además es un buen índice para discriminar tratamientos (2 y 6ºC) 

Ø  En la variedad “Burlat”, los valores del índice de aceptabilidad, I.A. respecto a los valores en recolección (Inicial) presentan una pérdida del  34, 30, 17 y 11% en los tratamientos Testigo, Pre-6C, Pre-4C, Pre-2C, repectivamente, después de 4 días a 20ºC.Unicamente el preenfriamiento a 2ºC, Pre-2C, tiene un efecto residual en reducir la actividad metabólica y controlar la pérdida de calidad. Sin embargo no es capaz de controlar eficazmente el desarrollo fúngico. La  variedad “Burlat” no responde positivamente al preenfriamiento por agua (hydrocooling), e incluso  a 4º y 6ºC se  incrementan  las pérdidas por  hongos después de 7 días a 20ºC.

Ø  En el cv “Van” la muestra Testigo, los valores de I.A. decrecen un 24%, mientras que en las muestras Pre-6C y Pre-2C  el descenso se reduce a un 17 y 1.3%, respectivamente, después de 4 días a 20ºC.

Ø  La prerrefrigeración por agua a 2ºC , es un tratamiento muy eficaz en controlar la respiración, pérdida de calidad,  y las pérdidas por ataque fúngico y alteraciones fisiológicas (pitting) en los cvs “Ambrunés “ y  “Van”

COMERCIALIZACIÓN A MEDIO PLAZO

Ø  La respiración no presenta diferencias significativas en el cv “Van”  entre Pre-2C y Pre-4C durante la conservación 3D-0C+3D-4C. Sin embargo, en frutos transferidos a 20C se observa un efecto residual en las muestras preenfriadas, Pre-2C y Pre-4C.

Ø  En la variedad “Van” después de la conservación durante 6 días a baja temperatura y 4 días a 20ºC (shelf-life) se observa un significativo efecto residual de la prerrefriegeración por agua en controlar la pérdida de firmeza, respecto a la muestra Testigo. No hay diferencias significativas entre Pre-2C y Pre-4C.

Ø  Variedad “Van”,  en frutos conservados a baja temperatura durante 6 días a baja temperatura (3D-0C+3D-4C) y transferidos durante 6 días a 20ºC los valores de I.A. decrecen drásticamente, alcanzando unas pérdidas de calidad del 35, 29 y 15% en las muestras  Testigo, Pre-4C y Pre-2C, respectivamente. .

Ø  En la simulación de la cadena de comercialización,6D-0C+6D-8C el cv “Burlat” , preenfriado por agua a 2ºC, presenta niveles de calidad significativamente superiores, descenso del 10%, frente al resto de las condiciones ensayadas, 30, 29, 20%, Testigo, Pre-6C y Pre-4C, respectivamente,  después de  2 días a 20ºC. 

Ø  En la variedad “Ambrunés” el efecto combinado preenfriamiento por agua-envasado en P-plus160 permite mantener la calidad (I.A.), en condiciones comerciales, después de 27 días de conservación a 0ºC, sin embargo el periodo óptimo de conservación comercial se reduce significativamente cuando la conservación se realiza a 8ºC.

 

La conservación de la variedad  “Burlat” exige de un replanteamiento de las condiciones de cultivo y manipulación actuales,  y en especial en la necesidad de definir un  grado de madurez en recolección  que permita minimizar su  sensibilidad al ataque fúngico y  optimizar el tratamiento en el sistema SICHE. En las condiciones actuales de cultivo y manipulación se  recomienda la prerrefrigeración tradicional en  túnel de aire y comercialización a corto plazo.

Las variedades “Van” y “Ambrunés” presentan una buena aptitud a la prerrefrigeración por agua, por tanto el tratamiento en el sistema SICHE potenciará su calidad. El efecto es especialmente significativo cuando se alcanzan temperaturas inferiores a 2ºC. La prerrefrigeración por agua potencia en ambas variedades el periodo óptimo de conservación comercial,  en un rango de temperaturas entre 0 y 4ºC.

La variedad “Ambrunés” es la única de las variedades ensayadas que presenta una buena aptitud a la comercialización a Largo Plazo;  prerrefrigeración por agua a 2ºC y envasado con filme P-80, permite tiempos de al menos 1 mes de conservación a 0ºC, y una Vida Útil de  una semana.

Efecto residual de la prerrefrigeración por agua sobre la vida útil de "Sunburst" y "Lapins"

Efecto residual de la prerrefrigeración por agua  sobre la Vida Útil  de cereza cvs "Sunburst" y "Lapins"

Resumen
 

La cv  “Sunburst” no responde eficazmente a la prerrefrigeración por  agua debido a su elevada sensibilidad a las  “hidropatías” y desarrollo fúngico.  La variedad “Lapins” responde mejor a la prerrefrigeración por agua,  pero no retarda eficazmente el ablandamiento del fruto durante la conservación posterior a la prerrefrigeración..

La prerrefrigeración por agua será optativa, con temperaturas superiores a 6ºC, y en función de los objetivos comerciales previstos.

Se estableció  un nuevo índice de aceptabilidad en cereza capaz de discriminar  modificaciones de la calidad en post-recolección. El índice es definido por la función: I.A.= SST +10*AT+ 10*P, siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable y P= pendiente a 3mm de deformación (ensayo de compresión).

Caracterización varietal

 La cv “Sunburst” presenta valores de respiración superiores a los observados en la cv, “Lapins” durante la estancia a 20ºC

Resistencia a la rotura de la piel , punción, es significativamente superior en la cv “Lapins” respecto a la “Sunburst”, y  los valores se mantienen  después de 5 días a 20ºC. Sin  em-bargo, los valores de la Pendiente son superiores en  la cv  “Lapins” .

Atendiendo al índice de aceptabilidad I.A.= F(SST, AT,P) la cv “Lapins “ presenta valores de  IA superiores en un 20% , respecto a la “Sunburst”, y se mantienen después de 5 días a 20ºC.

 

 

Comercialización a Corto Plazo

El preenfriamiento por agua, 2 o 6ºC, afecta los valores de  respiración en la cv “Lapins” y no se observan diferencias significativas en la cv “Sunburst”.

El efecto de la temperatura de preenfriamiento sobre  la calidad , I.A., afecta especialmente a la cv “Lapins”. Se observan valores significativamente superiores de I.A. en frutos prerrenfriados a 2ºC después de 5 días a 20ºC. No se observa efecto de la temperatura de  preenfriamiento en la cv “Sunburst”.

Comercialización a Medio Plazo

En la cv “Sunburst” después de 2 días a 0ºC y 5 días a 4ºC, y 5 días a 20ºC (shelf-life) se observan valores superiores de calidad (I.A.) en frutos preenfriados a 6ºC no hay diferencias entre Pre-2ºC y Testigo

En la cv “Lapins” después de 12 días a 20ºC, y 4 días a 20ºC (shelf-life) se observan valores superiores de calidad (I.A.) en frutos prenfriados a 6ºC.

Los resultados confirman que la variedad “Sunburst” no mejora su shelf-life, 5 días a 20ºC, por efecto del preenfriamiento por agua  hasta  2 o 6ºC en el corazón. Sin embargo el preenfriamiento a 6ºC tiene un efecto residual después de 2 días a 0ºC y 5 días a 4ºC (simulación del transporte)

 En la variedad “Lapins” el prenfriamiento por agua hasta 2ºC en el corazón mejora significativamente la shelf-life (5 días a 20ºC), respecto al testigo. Sin embargo después de 12 días a 0ºC los resultados más beneficiosos sobre la calidad son observados, después de 4 días a 20ºC, en frutos preenfriados por agua a 6ºC.

 

Interacción de la prerrefrigeración y filmes poliméricos sobre la Vida Útil de "Navalinda"

Interacción prerrefrigeración-atmósferas modificadas sobre la calidad "Navalinda"

“Navalinda” es por sus características fisiológicas y resistencia al ataque  fúngico una variedad con  muy buena aptitud a la conservación, con tiempos superiores  a un mes si se aplican tecnologías  de prerrefrigeración por agua y atmósferas modificadas (filmes PP-80).

 

Capacidad Potencial de Conservación

La  variedad  “Navalinda” por su moderada actividad respiratoria y metabólica es una variedad que presenta un buena aptitud a la conservación. Asimismo, es una variedad poco sensible al ataque fúngico, no se apreciaron pérdidas significativas después de 10 días a 20ºC.

 Comercialización a Corto y Medio Plazo

La respiración ,  después de 2 días a 4ºC, de frutos transferidos durante 6 días a 20ºC   alcanzan valores medios de 43, 33 y 36 mg de CO₂ ·Kg^-1·h^-1 en muestras embolsadas en EPL-3361, PP-80 y películas Macroperforadas, respectivamente.

   Figura 1. Aspecto general de cereza en función del filme de embolsado.

   MAP 1(PP-160) y MAP2 (PP-80). control barquilla macroperforada

 

No se observan diferencias significativas (P=0.05) entre las películas PP-80 y Macroperforadas. Sin embargo estos valores a 20ºC, se invierten cuando los frutos se transfieren después de 8 días a 4ºC, alcanzando valores de 47, 42 y 51 mg de CO₂ ·Kg^-1·h^-1, en muestras embolsadas en EPL-3361, PP-80 y  películas Macroperforadas, respectivamente.

Respecto al contenido interno de CO₂, no se han observado diferencias significativas entre las envolturas EPL y PP durante su conservación a 4ºC. Sin embargo, en frutos transferidos a 20ºC durante 5 días, se observan valores de respiración significativamente (P=0.05) superiores  en  el interior de la envoltura PP respecto a la EPL.

 

Los resultados sugieren que los frutos de las barquillas PP presentan un menor grado de  envejecimiento, respecto a EPL, que permite al fruto responder más activamente al aumento de la temperatura de 4 a 20ºC.

 

 

 

No se observa efecto de las películas sobre los SST , posiblemente debido a la elevada variabilidad existente en esta variedad. Es importante señalar los elevados valores de las desviaciones estandar, ± 4-5ºBrix, que ponen de manifiesto la elevada variabilidad poblacional  de la variedad “Navalinda”.

En frutos transferidos a los 8 días de conservación a 8ºC, se observa que después de 4 días a 20ºC las  pérdidas  de acidez, AT,  son similares en los tres plásticos, y con valores próximos al 20% respecto a los valores en recolección.

AT y SST nos muestran que los diferentes tipos de plásticos no tienen efecto ni sobre la acidez titulable ni sobre los sólidos solubles totales. Por tanto no afectan al sabor del fruto

del  cv “Navalinda”.

La firmeza de pulpa , evaluada mediante la pendiente,  después de 2 días a 4ºC y 6 días a 20ºC, presenta pérdidas máximas en la muestra Macro, con valores próximos al 18%. Las pérdidas en EPL y PP son  poco significativas y similares en ambos filmes poliméricos.

Estos resultados confirman que los filmes poliméricos retardan el ablandamiento eficazmente, y  los mejores resultados se han obtenido con la película del tipo PP-80, posiblemente debido a los mayores niveles de CO₂ alcanzados  a 20ºC.

Las pérdidas en el índice I.A., en los plásticos EPL-3361 y PP-80 alcanzan valores del 13 y

2% , respectivamente, después de 8 días a 4ºC y 4 días a 20ºC (shelf-life).

Es evidente que el embolsado en películas tipo  PP-80 es el que presenta una mayoreficacia para controlar la pérdida de calidad, y en suma potenciar el periodo de conservación comercial 

 

  Recomendaciones.

La prerrefrigeración en el sistema S.I.C.H.E. (Sistema integral de calibrado hidroenfriamiento y envasado en atmósferas modificadas) y  el envasado con envolturas plásticas PP-80 son  tecnologías muy eficaces para controlar la pérdida de calidad,  y permiten potenciar la vida útil de comercialización (shelf-life) después de 8 días de conservación a 4ºC.

 

Efecto de la Prerrefrigeración por agua sobre la calidad de 5 variedades de cereza

Efecto Residual de la Prerrefrigeración por agua sobre la Vida Útil 

de 5 variedades de cereza

Atendiendo a los valores medios de respiración, en las muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres grupos: 25 , 40, y superiores a 45 mg de CO₂·Kg^-1·h^-1, en el cv “Ambrunés” (baja intensidad) , en los cvs “Van” y “Lapins” (intensidad media) , y en los cvs “Sunburst” y “Burlat” (intensidad elevada), respectivamente.

El efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés”y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad  y control fúngico de cereza.

La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad  en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y en especial en reducir el ataque fúngico

 Cerezas "Picotas";  Ambrunés, Pico negro, Pico Limón y Pico Colorao

Respiración

La respiración , en todas las variedades, se mantiene en valores estables durante 4 días a 20ºC, confirmándose la naturaleza no-climatérica de los cvs “Ambrunés”, “Van”, “Lapins”, “Sunburst” y Burlat”.

                                           Figura 1. Evolución de la respiración a 20ºC, en función de la

                                 temperatura de preenfriamiento y de la variedad.

Los valores mínimos de respiración se observan en la variedad “Ambrunés”, y los máximos en “Burlat” y “Sunburst”. Los valores más elevados de respiración se asocian a un metabolismo más activo y  mayor consumo de sustratos respiratorios, azúcares solubles (sencillos) y ácidos orgánicos.

Únicamente, en  “Burlat” y “Sunburst” se observa un incremento de la intensidad respiratoria, después de 2 o 3 días a 20ºC, que sugiere un desarrollo  fúngico  importante.

 Respiración-Capacidad Potencial de Conservación

 

                                                     Figura 2 .- Valores medios de respiración de las 5 variedades

                                                             durante 4 días a 20ºC. Efecto de la prerrefrigeración.

Atendiendo a los valores medios  de respiración, en las muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres grupos:  25  ,  40, y  superiores a 45 mg de CO₂·Kg^-1·h^-1 ,  en el  cv “Ambrunés” (RB) , en los cvs “Van” y  “Lapins”  (RM) , y  en los cvs “Sunburst” y  “Burlat” (RE) , respectivamente.

Es de especial interés señalar (Figura  2) la elevada estabilidad de la respiración en las variedades “Ambrunés” y “Van”, que se manifiesta en el moderado efecto de la temperatura de prerrefrigeración. Sin embargo, este efecto es elevado en la variedad  “Lapins”, en la  que se observa un descenso significativo (P=0.05) de la respiración media en la muestra Pre-2C, respecto a la muestra  Control.

El incremento respiratorio de las variedades “Burlat” y “Sunburst” no es  atribuible a su naturaleza y sí al ataque fúngico. El desarrollo fúngico implica un incremento de la respiración tanto por la aportación del propio microorganismo como por el posible estímulo de la respiración del fruto en el caso de  hongos productores de etileno (hormona de la maduración) 

Los resultados obtenidos confirman los muy bajos niveles de respiración del cv “Ambrunés” y el significativo efecto residual de la prerrefrigeración, en reducir la respiración,  en los cvs  “Lapins” y “Sunburst”

Azúcares solubles

                   

                          Figura 3. Contenido de glucosa en recolección en función de la variedad

En todas las variedades, son azúcares solubles mayoritarios la glucosa y fructosa. El máximo contenido de glucosa, en recolección,  se ha observado en el cv “Van” y mínimo en cv “Sunburst”. La   variedad  “Van” presenta valores significativamente  (P£0.05) superiores a los observados en los cvs “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat” pero no respecto a la variedad “Ambrunés” (Figura 3).  El contenido de fructosa es similar al de glucosa

                                   Figura 4. Contenido de glucosa después de 4 días a 20ºC en función
                                               de la temperatura de prerrefrigeración y de la variedad.
               

Los elevados valores de glucosa deben ser asociados a un mayor contenido de sustratos respiratorios y a una mejor calidad del fruto. El mayor contenido de sustratos respiratorios, especialmente en el cv “Ambrunés” , baja actividad respiratoria, implica que tiene un mayor contenido de sustancias de reserva y  que por tanto los procesos degradativos de los azúcares estructurales, asociados a la senescencia, fuente última de sustratos respiratorios, pueden ser potencialmente retardados.

La temperatura de prerrefrigeración  afecta  el contenido de glucosa, después de 4 días a 20ºC, Figura 4,  en todas las variedades, siendo especialmente importante en el cv “Lapins”. Estos resultados concuerdan con los observados respecto a la respiración, ya que la cv “Lapins”  era la variedad  que en mayor medida era afectada la respiración por la temperatura de prerrefrigeración.

Los grupos establecidos , respecto a la repiración media, RB, RM, RE,  se pueden establer respecto al contenido de glucosa, en una relación, en general, inversa,  a mayor actividad respiratoria menor contenido de glucosa en los frutos Control. Sin embargo, la respuesta a la  temperatura de prerrfrigeración es una característica varietal.

La  variedad “Lapins” , grupo de actividad moderada, es, sin embargo,  la que mantiene mayores niveles de glucosa en las muestras prerrefrigeradas. El efecto de la prerrefrigeración sobre el contenido de glucosa no es significativo en  el resto de las variedades.

La prerrefrigeración por agua, especialmente a 2ºC, tiene, únicamente un efecto residual significativo, respecto el metabolismo oxidativo de glucosa , en la variedad “Lapins”, después de 4 dias a 20ºC. 

Ácidos orgánicos

                                        Figura 5. – Contenido de ácido málico en recolección en relación
                                                                                con la variedad

En todas las variedades de cereza ensayadas el  málico es el ácido orgánico mayoritario. Se han observado valores máximos en la variedad “Ambrunés” y mínimos en la variedad “Van”.  No se observan diferencias significativas  (P£0.05) entre  los cvs. “Lapins”, Sunburst” y “Burlat”. Excepto en cv “Van”, se observa una relación inversa entre el contenido en málico e intensidad respiratoria media, lo que nos indica que el málico es ,juntamente con la glucosa , un sustrato respiratorio esencial en cereza.

                          Figura 6. – Efecto de la temperatura de prerrefrigeración sobre el contenido de

                                                                      málico, después de 4 días a 20ºC.

El efecto residual de la prerrefrigeración sobre el contenido de málico, es especialmente significativo en cv “Lapins” confirmando los resultados observados en la respiración y  contenido de glucosa.  El efecto es moderado en las variedades “Ambrunés” y “Van”. No se han observado diferencias significativas por efecto de la temperatura de prerrefrigeración en los cvs “Sunburst” y “Burlat”

Los resultados obtenidos del efecto residual de la temperatura de prerrefrigeración sobre el control del metabolismo oxidativo: respiración, glucosa y málico, nos ha confirmado que la glucosa y málico son sustratos oxidativos esenciales en la respiración de cereza y, en general, que cuando la temperatura de prerrefrigeración afecta a la respiración también son afectados los niveles de glucosa y málico.

Los tratamientos con efecto residual, en reducir la respiración, van asociados a una menor pérdida de glucosa y málico, componentes esenciales del sabor de cereza.

La temperatura de prerrefrigeración por agua afecta significativamente (P£0.05), reduciendo, el metabolismo oxidativo de los cvs “Lapins”, “Ambrunés” y “Van”, mientras que en las variedades “Sunburst” y “Burlat” no se han observado diferencias significativas.

Estos resultados nos permiten predecir que la tecnología de prerrefrigeración por agua , y especialmente el preenfriamiento a 2ºC, es  potencialmente eficaz para  reducir el metabolismo oxidativo (azúcares y ácidos orgánicos) y  controlar la pérdida de calidad durante la comercialización  a corto plazo de las variedades “Lapins”, “Ambrunés” y “Van”,  

           
 Indice de aceptabilidad

           

Se estableción un nuevo índice de aceptabilidad capaz de discriminar eficazmente las modificaciones de la calidad. El índice es definido por la función: I.A.= SST +10*AT+ 10*P,siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable yP= pendiente del ensayo de compresión.

Recolección se observan valores, especialmente, bajos de I.A. (< 60) en las variedades "Sunburst"”y "Burlat", mientras que en el resto de cvs el  índice I.A. se encuentra en un rango  entre 68 y 80,  después de 4 días a 20ºC.

 

                                 Figura 8.-  Calidad ,  respecto al valor en recolección, después de 2D
                                            y 4D a 20ºC  , en muestras Control,  función de la variedad.

En muestras Control, no tratadas, después de 4  días a 20ºC los cvs “Ambrunés”, “Van” y “Navalinda” mantienen un nivel de calidad, próximos al  90%, respecto  a los valores en recolección, mientras que en los cvs. “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat” no se supera el 75%, con una pérdida neta de calidad superior al 25%. La pérdida neta de calidad es especialmente importante en el cv “Bourlat” , con pérdidas próximas al 40%, después de 4 días a 20ºC.

                                          Figura  9.- Efecto residual de la prerrefrigeración a 6ºC sobre la

                           pérdida neta  de calidad,  después de 2 y 4 días a 20ºC.

 En las muestras prerrefrigeradas a 6ºC, la pérdida neta de calidad, respecto a los valores en recolección, es mínima en los cvs “Van” y “Ambrunés”, moderada en “Sunburst” y “Lapins”, y máxima con valores próximos al 35% en la cv “Burlat”.  La variedad  “Van” presenta los valores más  estables de I.A. al comparar  la pérdida de calidad  después de 2 y 4 días a 20ºC. Las mayores diferencias entre el 2º y 4º día a 20ºC, se observan en las variedades “Burlat” y “Sunburst”.

En muestras preenfriadas a 6ºC, después de 4 días a 20º,C las pérdidas de calidad únicamente son asumibles comercialmente en las variedades “Van” y “Ambunés”, con valores inferiores al 10% (Figura 9)

 

                                Figura  10.- Efecto de la prerrefrigeración a 2ºC sobre la pérdida neta de calidad

 El efecto residual de la prerrefrigeración a 2ºC permite  reducir  significativamente las pérdidas netas de calidad  en relación con la muestra Pre-6C, en todas las variedades ensayadas. 

Los resultados evidencian la eficacia del preenfriamiento a 2ºC para controlar la pérdida de calidad. El control de la calidad, Pre-2C, es especialmente significativo en las variedades “Van” y “Ambrunés” , con pérdidas de calidad  que no superan el 6%, después de 4 días a 20ºC.

 

                                                Figura 11. Efecto residual de la  temperatura de prerrefrigeración por
                                                         agua sobre la pérdida de firmeza , respecto a recolección.

El  preenfriamiento por agua a 2ºC tiene un efecto residual altamente significativo, en reducir el metabolismo oxidativo (pérdida de azúcares solubles y ácidos orgánicos), de  los cvs  “Lapins” y “Sunburst”, y únicamente significativo en “Van” y Ambrunés”.

Sin embargo, respecto al control de la degradación de la pared celular (ablandamiento), el efecto residual de la prerrefrigeración por agua a 2ºC es altamente significativo en los cvs, “Van” y “Ambrunés”, y  , únicamente, tiene un efecto moderado en los cvs. “Lapins” y “Sunburst”. 

En recolección, Los cultivares “Sunburst” y  “Burlat” presentan valores del índice de aceptabilidad, I.A., significativamente (P=0.05) inferiores a los observados en “Ambrunés”, “Van”, Lapins” y “Navalinda”. Sin embargo, la pérdida de calidad  después de 4 días a 20ºC ,únicamente, es asumible comercialmente en los cvs “Ambrunés”, “Van” y  “Navalinda”,.

Prerrefrigeración por agua. Los resultados confirman que los mecanismos asociados al desarrollo del fruto: metabolismo oxidativo y degradación de la pared celular (ablandamiento) responden de forma diferente a la prerefrigeración  por agua  en función de la variedad.

Parece evidente que ambos mecanismos no están modulados por los mismos factores en cereza, y  se puede concluir que el efecto de la prerrefrigeración depende directamente de las características varietales.

El  efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés” y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad de cereza.

La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad, en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y  en especial en reducie el ataque fúngico.

Prerrefrigeración y conservación.

La conservación a baja temperatura anula el efecto beneficioso de la prerrefrigeración a 2ºC en los cvs, “Lapins”, “Sunburst”  y  “Burlat”,  debido, tanto a su sensibilidad a las bajas temperaturas (hidropatías) como por incrementar su sensibilidad al desarrollo fúngico.

Recomendamos la prerrefrigeración por aire (túnel) en el cultivar “Burlat”, y si fuera necesaria la prerrefrigeración por agua en los cultivares “Lapins” y “Sunburst”  preenfriar a temperaturas superiores a 6ºC.

En los cultivares “Van” y “Ambrunés”  la interacción prerrefrigeración por agua a 2ºC y conservación a baja temperatura, permite prolongar significativamente el periodo óptimo de comercialización.