Eficacia de las atmósferas controladas en potenciar la calidad de piña de la variedad "Cayena Lisa". Efecto de las atmósferas enriquecidas de CO2
La elevada sensibilidad de piña al "daño por por frío" nos habilita para comprobar el efecto de las atmósferas controladas y en especial las atmósferas enriquecidas en CO2 sobre la calidad de piña cv Cayena Lisa. Fue observado un efecto beneficioso sobre la calidad y en especial sobre los cambios de color y de firmeza en la atmósfera tipo 3%O2+6%CO2 después de 8 días de conservación en atmósfera controlada a 12ºC. Los beneficios de las atmósferas controladas a la hora de potenciar la calidad de la piña en postcosecha no podrían justificar el incremento de costes de producción.
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El perfil respiratorio es típico de los frutos no climatéricos con valores moderados y con tendencia decreciente durante la maduración postcosecha. No se observan cambios drásticos de respiración ni de producción de etileno asociados a cambios de sabor aroma y textura propios de los frutos climatéricos.
En la figura 1 se puede observar el efecto del CO2 sobre la respiración durante al conservación en atmósfera controlada (AC) y una vez tranferidos los frutos a atmósfera normal (AN) después de 8 días de conservación a 12ºC.
Las AC enriquecidas en CO2 y bajo oxígeno (3%O2) reducen los valores de intensidad respiratoria sin que se observen diferencias significativas entre el 3 y 6% de CO2, durante la conservación a 12ºC.
Después de 8 días en AC los frutos son transferidos a cámara de AN y 12ºC observándose que los frutos conservados en AC aumentan su actividad respiratoria y alcanzan valores similares al testigo conservado a 12ºC y 21%O2+0%CO2.
En AN prácticamente no se observan cambios a partir de los 8 día al pasar la temperatura de 12ºC a 20ºC. Es evidente que los frutos en AC son más "jóvenes" respondiendo con mayor intensidad al aumento de temperatura que los frutos mas "envejecidos" de la AN (figura 1).
En AN prácticamente no se observan cambios a partir de los 8 día al pasar la temperatura de 12ºC a 20ºC. Es evidente que los frutos en AC son más "jóvenes" respondiendo con mayor intensidad al aumento de temperatura que los frutos mas "envejecidos" de la AN (figura 1).
controlada (flecha roja) y 4 días en atmósfera normal a 12ºC.
En la figura 2 se puede observar el inicio de la producción de etileno que ocurre después de 1, 5, 8 y 8 días de conservación a 12ºC en la muestra testigo, y en las atmósferas controladas con el 0% , 3% y 6% de CO2 respectivamente.
Es evidente que la reducción del oxígeno al 3% y el aumento del nivel de CO2 retardan significativamente la síntesis de etileno en piña de la variedad "Cayena Lisa"
Es evidente que la reducción del oxígeno al 3% y el aumento del nivel de CO2 retardan significativamente la síntesis de etileno en piña de la variedad "Cayena Lisa"
en atmósfera controlada (flecha roja) y 4 días en atmósfera normal a 12ºC.
La producción de etileno en la muestra testigo alcanza un máximo después de 4 días a 12ºC de características anómalas ya que no va asociado a cambios de respiración ni en los parámetros de calidad. Podría ser una respuesta del "estres" producido por el transporte a 8ºC que podría haber inducido "daño por frío" aunque de forma reversible
Después de 8 días de conservación en AC los frutos son transferidos a AN produciendo un drástico aumento de la producción de etielno especialmente en los frutos conservados en atmósgeras con el 3y 6% de CO2. Después de 4 días en AN la producción de etieleno se hace próxima a la muestra testigo con indepedencdencia de la concentración de CO2.
Efecto de las atmósferas controladas sobre la calidad
Color
Los cambios de color no son significativos por efecto de los diferentes niveles de CO2 en cámaras de AC. Ni la lumnosidad ni la intensidad del verde o del amarillo sufren cambios significativos después de 12 días de conservación a 12ºC.
Tabla I. Cambios de calidad después de 8 días en atmósfera controlada y 4 días en atmósfera normal a 12ºC en función de la concentración de CO2.
Tabla I. Cambios de calidad después de 8 días en atmósfera controlada y 4 días en atmósfera normal a 12ºC en función de la concentración de CO2.
Atmósfera
controlada
|
L*
|
a*
|
b*
|
▲E
respecto inicial | |
Inicial
8d+4d-AN
12ºC
|
Testigo
3(0)
3(3)
3(6)
|
53.23
62.34
58.78
51.60
56.39
|
-3.69
-3.59
-2.38
-2.95
-3.25
|
16.57
17.94
15.85
16.68
16.38
|
9.21
5.75
8.40
3.20
|
Únicamente el parámetro ▲E que determina diferencias de color entre los frutos iniciales y al final del tratamiento AC-AN a 12ºC se puede observar que las diferencias de color mínima ocurren en la muestra conservada en una atmósfera 3(6) con valores de 3.20 frente a valores de 9.21 en la muestra testigo
Calidad
Los efectos del CO2 sobre la acidez titulable (AT) y sólidos solubles totales (SST) son muy moderados desspués de 8d en AC + 4d en AN como se puede observar en el la Tabla II. Únicamente la firmeza del fruto determinada por compresión a 5 mm presenta diferencias significativas por efecto de la conservación de CO2.
Tabla II. cambios de acidez (AT) sólidos solubles totales (SST) y firmeza evaluada
mediante el test de compresión a 5mm en AC y paso durante 4 días a AN a 12ºC
Después de 8 días de conservación en AC se observan valores de firmeza de 4.2, 4.9, 5.7 y 5.9 en las muestras Testigo y en atmósferas controladas con 0%, 3% y 6% de CO2 para un valor constante del 3% de O2, y a 12ºC .
El retraso del inicio de la síntesis de etileno (8d) podría justificar el retraso en el inicio del ablandamiento de los frutos en el 3% y 6% de CO2. El etileno es esencial para la síntesis y activación de poligalacturosas responsables del ablandamiento. Sin embargo después de 4 días en AN a 12ºC ya no se observan diferencias de firmeza por efecto de la concentración de CO2.
Se han observado efectos beneficiosos sobre la calidad y en especial sobre los cambios de color (▲E) y de firmeza en la atmósfera tipo 3%O2+6%CO2 después de 8 días de conservación en atmósfera controlada a 12ºC.
Sin embargo, después de 4 días en atmósfera normal los valores se igualan con el testigo. Los beneficios de las atmósferas controladas a la hora de potenciar la calidad de la piña no compensarían el incremento de los costes de producción.
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