Efecto de las Atmósferas Modificadas y Antioxidantes sobre el desarrollo microbiano
Las muestras de cebolla cv "Vaquero" tratadas con ácido cítrico mostraron recuentos de microorganismos; Aerobios Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, y , Enterobacterias y Bacterias lácticas, más bajos que en las muestras tratadas con el antioxidante natural, Pomfresh, siendo más evidente este efecto cuando las muestras fueron transferidas a 8 ºC después de 7 o 14 días a 4 ºC. No se observó un efecto significativo del tipo de envase de muy baja permeabilidad; PM (poliéster metalizado) o SO (plástico transparente y mayor permeabilidad).
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ensayos
En ensayo se ha realizado para evaluar el
efecto durante la conservación a 4 ºC de dos antioxidantes naturales, PomFresh
y Ácido Cítrico y dos envasados distintos con films de muy baja
permeabilidad, sobre la calidad microbiológica de cebolla “Vaquero” procesada
en “dados”.
Los dos envases ensayados fueron: bolsa transparente de poliéster con barrido de nitrógeno previo al sellado para generar atmósferas modificadas pasivas (bolsa de Sacoliva, SO y bolsa de poliéster-metalizado de 90 mm (bolsa de Vacioplast, PM, para generar atmósferas modificadas pasivas.
Las muestras tratadas con los dos
antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los
filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un
periodo máximo de 14 días, con pasos sucesivos después de 7 y 14 días a una
cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 días para evaluar los posibles
efectos sobre la calidad y seguridad de este producto que provocaría una
posible ruptura de la cadena de frío.
La evolución de la calidad microbiológica
durante el almacenamiento a 4 ºC de cubos de cebolla “Vaquero” envasada bajo atmósfera modificada y tratada
con antioxidantes como PomFresh y ácido
cítrico, se estudió mediante los
siguientes análisis: Recuentos de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales,
Mohos y Levaduras, Enterobacterias y Bacterias Lácticas.
Conservación durante 14 días a 4ºC y pasos a 8ºC.
Aerobios Mesófilos totales
La
Figura 1 muestra la evolución del recuento de Microorganismos Aerobios
Mesófilos Totales en las muestras de cebolla
“Vaquero” después de 14 días a 4 ºC. Posteriormente algunas muestras de
cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días en cámara de 8ºC
El
recuento inicial en Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fue de 3,33±0.14
Log UFC/g (Figura 1). Como se observa en la Figura 6, después de 14 días a 4
ºC, las muestras testigo incrementaron el recuento de Aerobios Mesófilos
Totales un 90% con respecto al valor inicial, mientras que las tratadas con
Pomfresh y ácido cítrico lo hicieron un 83% y un 75%, respectivamente.
Después
de 14 días a 4 ºC y bajo atmósfera modificada PM y SO, se observó un incremento
significativo de aproximadamente 3 unidades logarítmicas (»90%) en los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales
alcanzando valores similares en ambos tipos de envases de 6,31±0.05 y 6,37±0.08
Log UFC/g, respectivamente.
Es
decir, después de 14 días a 4 ºC las muestras estaban todavía por debajo de los
límites permitidos por la legislación española para este tipo de alimentos
(RD/3484/2000).
La
combinación de los antioxidantes PomFresh y ácido cítrico con PM y SO moduló este
crecimiento alcanzando valores de aproximadamente 0.3 y 0,6 unidades
logarítmicas menos en las muestras con Pomfresh y ácido cítrico que en las
muestras testigo, respectivamente, si bien no se encontraron diferencias
significativas entre los dos tipos de filmes ensayados (Figure 1).
Figura 1. Evolución de Aerobios Mesófilos Totales de “Vaquero” en función
del tratamiento y del filme de envasado
Los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales de las muestras testigo después 14 días
a 4 ºC+3días a 8ºC fueron estadísticamente similares a los encontrados después
de 14 días a 4ºC, con valores de 6,47±0,01 y 6,59±0,02
Log UFC/g para las muestras en envase PM y SO, respectivamente (Figure 5). Estos
valores fueron un 94% y un 98% más altos que los de la muestra inicial (Figura
6).
Así
mismo, en las muestras tratadas con los antioxidantes Pomfresh y ácido cítrico,
no se observaron diferencias estadísticamente significativas en los recuentos
de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales entre las muestras conservadas 14
días a 4 ºC y las muestras de 14 días a 4 ºC+3 días a 8ºC, independientemente
del envase utilizado (Figura 5).
Después
de 14 días a 4ºC+6 días a 8ºC los recuentos de las muestras testigo alcanzaron
valores superiores a 7 Log UFC/g, siendo 7,46±0,06 para las bolsas PM y 7,29±0,04 para las bolsas SO.
Los recuentos en las muestras con
antioxidante fueron más bajos que en las muestras Testigo, con 6,70 Log UFC/g
para Pomfresh y 6,40 Log UFC/g para ácido cítrico, no observándose diferencias
entre los dos tipos de envasado.
Por
tanto, la presencia de ácido cítrico parece controlar mejor el crecimiento de
microorganismos aerobios mesófilos totales que Pomfresh, observándose un
incremento en los recuento del 102% para Pomfresh y 94% para ácido cítrico con
respecto a los recuentos de la muestra inicial (Figure 2).
Figura 2. Incremento de los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales en
función del
Tratamiento y del
filme de envasado.
El
efecto protector antimicrobiano de Pomfresh y
ácido cítrico se puso de manifiesto durante el abuso térmico que supuso
la permanencia de las muestras durante 6 días a 8 ºC después de 14 días a 4 ºC,
manteniendo los recuentos por debajo del límite permitido por la legislación
española para este tipo de productos a base de vegetales frescos mínimamente
procesados (<7 Log UFC/g)(RD/3484/2000).
La
Figura 3 muestra la evolución del recuento de Mohos y Levaduras en las muestras
de cebolla “Vaquero” después de 14 días a 4 ºC. Posteriormente
algunas muestras de cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días
en cámara de 8ºC.
El
recuento de Hongos y Levaduras después de 14 días a 4 ºC fue de 2,57 y 2,29 Log
UFC/g en las muestras testigo sin tratamiento y envasadas en PM y SO,
respectivamente.
Figura 3.
Evolución de Mohos y Levaduras en función del tratamiento
y del filme
de envasado
Las
muestras tratadas con la combinación del antioxidante PomFresh y envasado en PM
y SO mostraron recuentos más altos que
las muestras Testigo con valores aproximados de 2,89 Log UFC/g en las muestras
PM y 2,64 UFC/g en las muestras SO. (Figura 9).
El ácido cítrico mostró
actividad inhibidora del crecimiento de Mohos y Levaduras alcanzando recuentos
de 2,20 y 1, 80 Log UFC/g para los envases PM y SO, respectivamente,
aproximadamente 0,3-0,5 unidades logarítmicas menos que en las muestras testigo
después de 14 días a 4ºC y antes de pasar a 8 ºC.
Figura 4. Incremento de los recuentos de Mohos y Levaduras (%) en función
del tratamiento y del filme de envasado
Hay que destacar que los recuentos de
las muestras testigo y las muestras con ácido cítrico en los envases con
atmósfera modificada SO fueron aproximadamente 0,2 unidades logarítmicas más
bajos que en los envases con atmósfera modificada PM.
Enterobacterias
La
Figura 5 muestra la evolución de los recuentos de Enterobacterias en las
muestras de cebolla “Vaquero” después de 14 días a 4 ºC. Posteriormente
muestras de cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días en
cámara de 8ºC.
Del
día 7 al día 14 de almacenamiento a 4 ºC las muestras Testigos envasadas PM y
SO se incrementaron aproximadamente 1,3
unidades logarítmicas alcanzando un valor similar en ambas muestras de 4,11 Log
UFC/g.
La
combinación del antioxidante PomFresh y
envasado en PM y SO alcanzaron recuentos
similares a los encontrados en las
muestras testigo próximos a 4,04±0,03 (Figura 5).
Sin embargo, la combinación de ácido cítrico y un envasado en atmósfera modificada, dio lugar a los recuentos más bajos de todas las muestras estudiadas después de 14 días de conservación a 4 ºC con un valor de 3,78±0,13 Log UFC/g en el filme PM, y 3,56±0,04 Log UFC/g en el filme SO (Figura 5).
Figura 6. Incremento de los recuentos de Enterobacterias en función del
tratamiento y
tipo de filme de envasado
Después
de 14 Dias a 4ºC + 3 días a 8ºC se
observó un incremento de 0,5 unidades logarítmicas en las muestras testigo (PM
y SO) llegando a 4,59 y 4,68 Log UFC/g.
En
este mismo periodo, las muestras
tratadas con Pomfresh alcanzaron recuentos aproximadamente 0,3 unidades
logarítmicas más bajos que en las muestras testigo alcanzando valores de 4,31 y
4,38 Log UFC/g (PM y SO).
Las
muestras tratadas con ácido cítrico también alcanzaron los recuentos similares
a los observados con el PomFresh, con
valores de 4,22 y 4,36 Log UFC/g (PM y SO).
La
permanencia a 8ºC durante 6 días dio lugar a un incremento significativo de 0,5
unidades logarítmicas en todas las muestras quedando los recuentos de mayor a
menor como se indica a continuación: muestras Testigo (~5 Log UFC/) > Pomfresh
(~4,6 Log UFC/) > ácido Cítrico (~4,5 Log UFC/).
La Figura 6 muestra los incrementos en los recuentos de
Enterobacterias respecto al valor inicial (%) después de 14 días a 4 ºC y
posteriores pasos a 8ºC.
Bacterias Lácticas (BAL)
La
Figura 7 muestra la evolución de los recuentos de Bacterias Lácticas en las
muestras de cebolla “Vaquero” después de 14 días a 4 ºC. Posteriormente
muestras de cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días en
cámara de 8ºC.
Del
día 7 al día 14 de almacenamiento a 4 ºC las muestras testigos envasadas en los
filmes PM y SO se incrementaron aproximadamente 1,3 unidades logarítmicas
alcanzando un valor similar en ambas muestras de 4,2 Log UFC/g.
Figura 7. Evolución de Bacterias Lácticas en
función del tratamiento y tipo de filme
de envasado
Así
mismo, la combinación de ácido cítrico y
un envasado en atmósfera modificada, dio lugar a los recuentos más bajos de
todas las muestras estudiadas después de 14 días a 4 ºC con un valor aproximado
de 3,5 Log UFC/g independientemente del tipo de envase utilizado (PM y
SO)(Figura 7).
La
permanencia a 8ºC durante 6 días después de 14 días a 4 ºC, dio lugar a un
incremento estadísticamente no significativo de 0,3 unidades logarítmicas en
todas las muestras quedando los recuentos de mayor a menor como se indica a
continuación: muestras Testigo (~4,5 Log UFC/) > Pomfresh (~4,0 Log UFC/)
> ácido Cítrico (~3,9 Log UFC/), no observándose diferencias
estadísticamente significativas ni entre las muestras con pomfresh y ácido
cítrico ni entre los distintos tipos de envase utilizados
La
Figura 8 muestra los incrementos en los recuentos de Bacterias Lácticas
respecto al valor inicial (%) después de 14 días a 4 ºC y posteriores pasos a
8ºC.
Figura 8. Incremento de los recuentos de Bacterias Lácticas en función del
tratamiento
y tipo de
filme de envasado
Las muestras tratadas con ácido cítrico
mostraron recuentos de microorganismos
(Aerobios Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Enterobacterias, BAL) más bajos
que en las muestras Pomfresh, siendo más evidente este efecto cuando las
muestras fueron sometidas a estrés térmico al permanecer varios días a 8 ºC
después de 7 o 14 días a 4 ºC. No se observó un efecto claro relativo al tipo
de envase PM o SO. El pH más bajo de las muestras tratadas con cítrico podría ser la causa del mayor control bacteriano del cítrico respecto al Pomfresh.
No hay comentarios:
Publicar un comentario