Caracterización fisiológica de aceituna de mesa variedad "Manzanilla"
en función de la fecha de recolección.
Recolección
Los experimentos fueron realizados en frutos de la variedad “manzanilla” recolectados el 23 de setiembre (I-R), 30 de septiembre (II-R) y 21 octubre (III-R).
En
las 3 recolecciones fueron determinados y analizados estadísticamente los pesos
individuales de 50 frutos después de la selección en el laboratorio.
Figura
1. Pesos medios de 50 frutos de la variedad “manzanilla” en función de la fecha
de recolección
Los
resultados se representados en la figura 1 confirman la existencia de diferencias
significativas (p≤0.05) en los
pesos medios por efecto de la fecha de recolección. Se han observado valores
medios de 3.8, 4.5 y 5.2 gramos en los frutos de las recolecciones del 23 (I-R) y 30 de septiembre (II-R), y del
21 de octubre (III-R), respectivamente.
El aumento de peso unitario representa el 19% y
37% en los frutos del 30 de septiembre y 21 de octubre, respectivamente,
respecto a los recolectados el 23 de septiembre.
La respiración decrece durante los primeros días de maduración a 20ºC en post-cosecha, en todas
las recolecciones. Posteriormente la respiración se estabiliza en valores próximos a
20-30 mg de CO2·Kg-1·h-1, con independencia de la fecha de recolección (figura
2).
En
las primeras horas después de la recolección se observan diferencias
significativas (p≤0.05) de respiración entre los frutos recolectados en
las diferentes recolecciones. Valores medios
de 100 mg de CO2·Kg-1·h-1 son observados en
los frutos del 23-sept, mientras que en los frutos del 30-sept y 21-oct los
valores son próximos a 60 y 50 mg de CO2·Kg-1·h-1
, respectivamente en las primeras horas de post-maduración a 20ºC
Figura 2. Respiración del 23
y 30 septiembre y del 21 octubre
durante la post-maduración a 20ºC
En
los frutos recolectados el 30 de septiembre, II-R, la respiración también decrece, aunque más
moderadamente; de 60 a 30 mg de CO2·Kg-1·h-1 después de 5 días
de post-maduración a 20ºC. No se ha detectado producción de etileno después de
9 días de post-maduración a 20ºC. Un patrón respiratorio similar se observa en
la recolección del 21 de octubre (figura
2)
Los
elevados valores de respiración observados en las primeras horas de
post-maduración en la recolección más precoz deben ser atribuidos a una mayor
sensibilidad al “estrés” de recolección posiblemente debido a la inmadurez del
fruto, respecto a los frutos recolectados el 30 de septiembre y del 21 de
octubre.
Figura 3. Respiración de la I, II y III-R de “Manzanilla ajustada a
regresiones lineales durante la post-maduración a 20ºC
Si
comparamos las primeros horas de
post-maduración de las 3 recolecciones podemos observar elevados valores de
respiración y un drástico descenso en los frutos recolectados más precoces mientras que los frutos que han madurado en
árbol los valores iniciales y el descenso respiratorio es más moderado.
No
se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en los valores
medios de respiración, durante las primeras horas, entre los frutos
recolectados el 30 de septiembre y el 21
de octubre
Si ajustamos los valores medios de respiración de las 3
recolecciones durante los 5 primeros días de post-maduración a regresiones
lineales se pueden observar con más claridad las diferencias en el patrón respiratorio por
efecto de la fecha de recolección..
Analizando las pendientes de las regresiones lineales observamos valores de -16.1, -6.3 y -7.8 en los frutos recolectados el 23 y 30 de septiembre, y 21 de octubre, respectivamente. Los valores de la pendiente determinan la rapidez del descenso de la respiración, con independencia de los valores iniciales, durante la post-maduración a 20ºC (figura 3).
El análisis de las pendientes evidencia que el “estrés de
recolección” es más significativo en los frutos recolectados más inmaduros
(23-sept) y se manifiesta por un fuerte
incremento respiratorio.
El “estrés respiratorio” es más moderado en los frutos
recolectados en un grado de madurez más avanzado, y no se observan diferencias
significativas entre los frutos recolectados el
30-septiembre y 21 octubre.
En
los frutos del 30 de septiembre (II-R) y 21 de octubre (III-R) no se observan
diferencias significativas en los valores medios de respiración que podrían
sugerir un similar grado de madurez en recolección y por tanto una más moderada
sensibilidad al “estrés de recolección”
respecto a la recolección del 23 de septiembre de frutos claramente inmaduros.
de
post-maduración en función de la fecha de recolección.
Los
valores de respiración en frutos verdes y morados (II-R) son similares hasta el
día 5 de post-maduración a 20ºC, en fechas posteriores los valores de
respiración de los frutos morados aumentan significativamente coincidiendo con
un viraje de color morado a negro, un
incremento significativo del ablandamiento, y posiblemente al el inicio del
desarrollo fúngico.
Los
cambios de color y de firmeza observados podrían determinar la naturaleza
climatérica de la variedad aunque no se detecte producción de etileno, ya que
este comportamiento atípico ha sido observado en otras especies de frutos
considerados climatéricos (mango y algunas variedades de ciruela).
En
estas especies atípicas, la función del etileno estimulando la maduración parece ser que es sustituida
por la desaparición de algún inhibidor de la maduración existente en árbol o por
el propio “estrés” de recolección.
Color
La luminosidad de la piel no
presenta diferencias significativas (p≤0.05) ni por efecto de la fecha de recolección ni
por el tiempo de post-maduración a 20ºC (figura 5).
La
intensidad del verde (-a) no presenta diferencias significativas (p≤0.05)
en recolección entre la I-R y III-R sin embargo después de 5 días de post-maduración
los valores medios del color verde “–a”
son significativamente (p≤0.05) inferiores en los frutos recolectados el
30 de septiembre (II-R)
Figura 5. Evolución de la intensidad del verde (-a) en
ambas fecha
de recolección durante la post-maduración
a 20ºC
La
velocidad de la pérdida del color verde
(representada por la pendiente de la regresión lineal) durante la
post-maduración a 20ºC es de 1.7 y 2.5 en frutos de la I-R y II-R,
respectivamente. Estos resultados indican que la velocidad de la pérdida del
color verde es un 30% superior en los frutos recolectados el 30 de septiembre
(II-R) respecto a los frutos del 23 de septiembre (I-R)
El
color amarillo, parámetro “+b” decrece en los frutos de ambas recolecciones
durante la post-maduración a 20ºC, pero no fueron observadas diferencias
significativas (p≤0.05) en los valores medios de “+b” ni por efecto de
la fecha de recolección ni por el tiempo de post-maduración a 20ºC
Analizando
los valores de los parámetros Cielab después de 10 días de estancia a 20ºC se
puede observar que en las muestra “morada” descienden drásticamente los
parámetro “L” luminosidad y “+b” amarillo respecto a los frutos “verdes”.
Los
frutos morados experimenta un drástico oscurecimiento (pérdida de “L”) y una pérdida
total del color amarillo (+b). El color verde,
parámetro “-a” en frutos morados sufre un viraje drástico del color
verde (valores negativos) a color morado (valores positivos) después de 10 días
a 20ºC.
El
análisis de los parámetros Cielab* durante la post-maduración a 20ºC ha confirmado
que el parámetro “-a”, intensidad del verde, es el que aporta mayor información
sobre los cambios de color y que debe ser utilizado como índice más fiable
para discriminar grados de madurez de
aceituna de mesa variedad “manzanilla” en post-cosecha.
Firmeza
Las
pendientes determinadas a 1mm, 2mm y 3mm de deformación, decrecen en todas
condiciones ensayadas sin embargo a la hora de poder discriminar grados de
madurez por efecto de la fecha de recolección y tiempo de post-maduración las
pendientes determinadas a 2mm y 3mm son las que aportan una mayor información
sobre el proceso de ablandamiento del fruto.
Los
cambios más significativos se observan en los frutos de la I-R y las pendientes
calculadas a 2 y 3mm de deformación, P-2 y P-3,
proporcionan una mayor información respecto a P-1, de los cambios
ocurridos durante la post-maduración a 20ºC.
post-maduración a 20ºC, en función de la fecha recolección
Las pendientes calculadas a
2mm (P-2) y 3mm (P-3) son capaces de detectar cambios mas significativos, 29% y
28%, ocurridos en los frutos de Ia I-R,
frente a 20% del parámetro P-1, después de 10 días de post-maduración a 20ºC
Sin
embargo, las pérdidas aumentan significativamente a niveles próximos al 29% y
22%, en I-R y II-R, respectivamente, después de 10 días de post-maduración a
20ºC (figura 6).
Sólidos solubles totales,
SST y acidez titulable
La
acidez titulable, AT, presenta tendencias opuestas durante la post-maduración a
20ºC, en función de la fecha de recolección (figura 11). Mientras los frutos de
la I-R experimentan un aumento de la AT en los frutos de la II-R los valores AT decrecen durante la
post-maduración a 20ºC
La AT en recolección presentan diferencias
significativas (p≤0.05) y los valores medios en los frutos de la I-R son significativamente
inferiores a los observados en la II-R. Sin embargo durante la post-maduración,
no se observan diferencias significativas ni por efecto de la fecha de
recolección ni por el tiempo de post-maduración a 20ºC. Las diferentes
tendencias de la AT entre recolecciones justifican que no se mantengan las
diferencias observadas en recolección.
Figura 7. Evolución de la acidez, AT, durante la post-maduración
a 20ºC en función de la fecha de recolección.
Los cambios observados indican diferentes estadios de madurez en el momento de la recolección los días 23 (I-R) y 30 septiembre (II-R). El aumento de la AT, durante la post-maduración, implica un menor grado de desarrollo en recolección mientras que un descenso de la acidez en los frutos de la II-R debería atribuirse a que ya han alcanzado la madurez fisiológica.
Tendencias similares han sido observadas en la evolución de los SST durante la post-maduración a 20ºC. Mientras en los frutos recolectados el 23 de septiembre (I-R) los SST aumentan en los frutos recolectados el 30 de septiembre (II-R) decrecen durante la post-maduración a 20ºC (figura 8).
Figura 8. Evolución de los sólidos solubles totales, SST,
en ambas
fechas de recolección
durante la post-maduración a 20ºC.
En frutos de la I-R tanto AT
como SST aumentan en valores próximos al 24% mientras que en los frutos de la
II-R se observan descensos próximos al 18%.
Pérdidas por destrio
No
se han observados pérdidas significativas ni de peso ni por ataque fúngico en
ninguna de las recolecciones después de 10 días de post-maduración a 20ºC.
Los
frutos recibidos en el Laboratorio de la I-R (23-sept) mantenían un color verde
uniforme y con daños mecánicos prácticamente despreciables. En los frutos
recibidos en el Laboratorio de la II-R (30-sept) se observaron niveles del 40%
de frutos con viraje del color verde al morado. Estos frutos morados fueron
seleccionados y distribuidos en frascos diferentes para evaluar la respiración.
Después
de 10 días de maduración a 20ºC el 50% de los frutos de la I-R habían virado del color verde al morado. En estas fechas mismas fechas los frutos de
la II-R prácticamente habían virado al morado el 80% de los frutos.
Los
cambios de color y el ablandamiento de los frutos de ambas recolecciones
durante la post-maduración a 20ºC en
régimen de flujo de aire con humedad relativa próxima a saturación nos indica
que la variedad “manzanilla” es capaz de madurar después de la recolección y
que esta característica es propia de frutos con naturaleza climatérica
