Efecto de Pomfresh y de MAP filmes de muy baja permeabilidad sobre
la calidad a 20ºC de Recas en "Dados".
El tratamiento con el antioxidante natural Pomfresh no solamente controla los cambios de color si no que además mantiene la integridad estructural (firmeza) posiblemente por el descenso de pH producido. En la muestra PomFresh no se observa un efecto beneficioso de la inyección de N2, respecto al aire, después de 10 días de estancia a 20ºC.
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Procesado en “dados” de cebolla variedad “Recas”, y tratamiento en solución de 20g/litro de PomFresh DMC (Domca S.A.) durante 3 minutos, PF. Posteriormente el producto procesado se envasa en filmes de Sacoliva transparente (barrido N2), N2, para generar atmósferas modificadas activas (AMA) y Vacioplast; de poliéster-metalizado, PM, sin aporte gaseoso, para generar atmósferas modificadas pasivas (AMP), y un testigo sin tratamiento, T, Las muestras envasadas fueron ubicadas en cámara a 20ºC durante un periodo máximo de 10 días, con el fin de determinar los puntos críticos de la evolución de la calidad.
Color
El índice
Croma (saturación del amarillo) aumenta moderadamente durante la
estancia a 20ºC en todas las condiciones ensayadas.
del tratamiento y del filme
Sin
embargo, después de 10 días de estancia a 20ºC los valores medios de croma de
las muestras tratadas con PF presentan valores significativamente inferiores a
los observados en la muestra testigo, con independencia del tipo de envasado
(figura 1).
Los
resultados evidencian que el PM es muy eficaz en controlar el “amarilleamiento”
(reacciones no enzimáticas) del producto procesado en “dados” incluso después
de 10 días de estancia a 20ºC. El índice Hue (tonalidad) desciende
moderadamente durante la estancia a 20ºC en todas las condiciones ensayadas y
únicamente se observa el efecto del PM después de 10 días a 20ºC. El descenso
del índice Hue debe asociarse a un oscurecimiento del producto procesado en
“dados” durante la estancia a 20ºC (figura 1).
Figura 2. Evolución del índice “Hue” durante la
estancia a 20ºC en función
del tratamiento y del filme de
envasado
Las
muestras tratadas con PM presentan valores medios de Hue significativamente (p≤0.05)
superiores a los observados en la muestra testigo, independientemente del tipo
de envasado y después de 10 días de
estancia a 20ºC.
En
la figura 3 se puede observar con total claridad el efecto beneficioso del
tratamiento con PF en controlar los cambios de color de cebolla procesada en
“dados” incluso después de 10 días de estancia a 20ºC.
Mientras
en la muestra Testigo, se observan incremento de Croma (intensidad del color
amarillo) del 46% y 66%, en las muestras tratadas con PF el incremento es
prácticamente nulo, con independencia del tipo de envasado después de 10 días
de estancia a 20ºC.
Aun
cuando el índice Hue (oscurecimiento) se modifica mas
moderadamente que el Croma los resultados son similares, y se confirma
el efecto beneficioso del tratamiento con PF, con independencia del tipo de
envasado.
Es
evidente que el tratamiento con PF controla eficazmente el desarrollo del “amarilleamiento”
y retarda el oscurecimiento de cebolla procesada en “dados” incluso después de
10 días de estancia a 20ºC, y con independencia del tipo de envasado.
Sólidos Solubles Totales
Los
sólidos solubles totales, SST (fundamentalmente carbohidratos), descienden
durante la estancia a 20ºC en todas las condiciones ensayadas (figura 4)
en función del tratamiento y del filme
Las
muestras tratadas con PF, con independencia del tipo de envasado, presentan
valores de SST significativamente (p≤0.05) superiores a los observados
en la muestra testigo, independientemente del tipo de envasado, después de 10 días de estancia a 20ºC.
Estos
resultados sugieren que el tratamiento con PomFresh, PF, además de controlar
los cambios de color afecta significativamente a procesos metabólicos asociados
al consumo de carbohidratos sencillos
(glucosa y fructosa).
Acidez titulable
Figura 4. Evolución de la acidez titulable en
función del tratamiento y del filme
En
la muestra testigo el descenso de la AT es especialmente intenso después 3 días
de estancia a 20ºC. Sin embargo la
pérdida de AT es mínima en la muestras tratadas con PM con independencia del
tipo de envasado, manteniendo niveles similares a los observados al inicio del
ensayo, después de 10 días de estancia a 20ºC (figura 4).
En
la figura 6 podemos observar el descenso de SST y AT después de 10 días de
estancia a 20ºC en función del tratamiento y del tipo de filme en el envasado.
Los
valores mínimos de pérdida de SST y AT se han observado en las muestras
tratadas con PomFresh (PF) con independencia del filme de envasado, aunque se
observa un descenso más moderado de la
acidez en la muestra envasada en SO-N2.
Sólidos totales
El
contenido de sólidos totales ST decrece durante la estancia a 20ºC en todas las
condiciones ensayadas. Sin embargo, después de 10 días de estancia a 20ºC se observan valores significativamente (p≤0.05)
superiores en las muestras tratadas con PF, respecto al testigo, con
independencia del tipo de envasado.
El
análisis global de los resultados nos ha confirmado que el tratamiento con PomFresh (PF) además de controlar los cambios de color (croma y hue) reduce los
mecanismos oxidativos asociados al
consumo de carbohidratos (SST) y ácidos orgánicos (AT) y se manifiesta por
valores más estables de los sólidos totales (ST) después de 10 días de estancia
a 20ºC, con independencia del tipo de filme de envasado: PM y SO-N2
(barrido de N2).
Aspecto general
En
la fotografía se puede observar que los resultados obtenidos en las muestras
tratadas con PomFresh, mediante métodos analíticos, coinciden con el aspecto
general observado después de 10 días de
estancia a 20ºC.
Las muestras tratadas con PomFresh presentan una mejor estructura de los tejidos y un color blanco-translúcido más intenso, respecto a la muestra Control y tratadas con Food Coat (recubrimiento). En las muestras tratadas con PomFresh no se observa el viraje a tonos amarillos y pardos que es evidente en la muestra Control .
Es
evidente que el Pomfresh no solamente controla los cambios de color si no que
además mantiene la integridad estructural posiblemente por el retraso sobre la degradación de la pared celular. En
la muestra PomFresh no se observa un efecto beneficioso del N2,
respecto al aire, después de 10 días de estancia a 20ºC.
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