Caracterización fisiológica de ajo fresco de las variedades "Blanco" y "Morado". Evaluación de índices de calidad
Respiración media a 20ºC. Fuerza máxima de corte del diente (Cizalladura).
Las letras iguales en cada columna indican que no hay diferencias significativas (P<0.5)
La respiración es un proceso fisiológico propio de todos los seres vivos, tanto animales como vegetales, mediante el cual sintetizan la energía necesaria para poder realizar sus procesos vitales.
Los estudios científicos de los factores que regulan los procesos fisiológicos y mecanismos bioquímicos de la respiración, en postcosecha, han permitido establecer las bases para el desarrollo de las tecnologías post-recolección: bajas temperaturas (duplica tiempos de conservación), atmósferas controladas (triplican los tiempos de conservación), eliminación del etileno (en algunas especies pueden también triplicar el periodo de conservación), etc.
Bajo un punto de vista tecnológico la importancia de la respiración radica en que es un buen índice para determinar si una especie vegetal es muy perecedera (se considera que las especies con valores de respiración superiores a 100 mg de CO2·Kg-1·h-1 a 20ºC tienen muy baja capacidad potencial de conservación) y además es esencial para calcular la máxima potencia frigorífica de las cámaras.
La reducción de la temperatura de 20ºC a 1ºC origina un descenso drástico de la actividad respiratoria de 50 a 8 mg de CO2·Kg-1·h-1. Este descenso representa una reducción del 80%, que debe tener consecuencias evidentes en la actividad metabólica del diente.
La respiración media no presenta diferencias significativas por efecto de la variedad ni a 0ºC ni a 20ºC de temperatura (tabla II)
Puesto que valores de respiración a baja temperatura alcanza valores inferiores a 10mg de CO2·Kg-1·h-1 "valores muy bajos" y considerados en vegetales como prácticamente de "latencia" (propio de semillas) indicando un elevado potencial de conservación por lo que podemos considerar al ajo como una especie que en condiciones de baja temperatura presenta un elevada capacidad de conservación comercial.
La caracterización fisiológica de ajo a 20ºC ha confirmado valores de respiración inferiores a 10mg de CO2·Kg-1·h-1 que son considerados muy bajos, prácticamente de "latencia" . Por ello el ajo fresco es un producto que en condiciones de baja temperatura, próximas a 0ºC, debería presentar una elevada estabilidad fisiológica y por tanto una levada capacidad de conservación comercial, con independencia de la variedad.
Caracterización varietal
En recolección, se observan diferencias significativas por efecto de la variedad en todos los parámetros analizados, y especialmente en las diferencias de peso de la cabeza y fuerza máxima de corte (Tabla I).
Tabla I.- Caracterización varietal. Valores medios de parámetros fisiológicos y de calidad.
En recolección, se observan diferencias significativas por efecto de la variedad en todos los parámetros analizados, y especialmente en las diferencias de peso de la cabeza y fuerza máxima de corte (Tabla I).
Tabla I.- Caracterización varietal. Valores medios de parámetros fisiológicos y de calidad.
Las letras iguales en cada columna indican que no hay diferencias significativas (P<0.5)
La variedad de ajo blanco "Blanco" presenta un 2 % menos de .agua y valores de respiración significativamente (p<0.05) inferiores a los observados en la variedad "Morado". El diente de ajo "Morado" es significativamente (p<0.05) más firme con valores de pendiente y fuerza máxima de corte (Cizalla) superiores a los observados en la variedad "Blanco".
Respiración
La respiración es un proceso fisiológico propio de todos los seres vivos, tanto animales como vegetales, mediante el cual sintetizan la energía necesaria para poder realizar sus procesos vitales.
Los estudios científicos de los factores que regulan los procesos fisiológicos y mecanismos bioquímicos de la respiración, en postcosecha, han permitido establecer las bases para el desarrollo de las tecnologías post-recolección: bajas temperaturas (duplica tiempos de conservación), atmósferas controladas (triplican los tiempos de conservación), eliminación del etileno (en algunas especies pueden también triplicar el periodo de conservación), etc.
Bajo un punto de vista tecnológico la importancia de la respiración radica en que es un buen índice para determinar si una especie vegetal es muy perecedera (se considera que las especies con valores de respiración superiores a 100 mg de CO2·Kg-1·h-1 a 20ºC tienen muy baja capacidad potencial de conservación) y además es esencial para calcular la máxima potencia frigorífica de las cámaras.
Efecto de la temperatura
La
respiración presentó diferencias significativas entre las dos variedades de ajo
durante el primer día de conservación (Figura 4), con valores inicialmente
superiores en la variedad "morado". Sin embargo después del primer
día, la intensidad respiratoria depende únicamente de la temperatura, no de la
variedad, y se mantiene bastante estable. Analizando la evolución de la respiración
durante 9 días de conservación no se observaron diferencias significativas
entre variedades para una misma temperatura (Tabla 3).
Figura 1. actividad respiratoria de ajo en función de la variedad y de la temperatura
Tabla II. valores medios de respiración por efecto de la variedad y de la temperatura
La respiración media no presenta diferencias significativas por efecto de la variedad ni a 0ºC ni a 20ºC de temperatura (tabla II)
Puesto que valores de respiración a baja temperatura alcanza valores inferiores a 10mg de CO2·Kg-1·h-1 "valores muy bajos" y considerados en vegetales como prácticamente de "latencia" (propio de semillas) indicando un elevado potencial de conservación por lo que podemos considerar al ajo como una especie que en condiciones de baja temperatura presenta un elevada capacidad de conservación comercial.
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