Efecto Residual de la Prerrefrigeración por agua sobre la Vida Útil
de 5 variedades de cereza
Atendiendo a los valores medios de respiración, en las muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres grupos: 25 , 40, y superiores a 45 mg de CO2·Kg-1·h-1, en el cv “Ambrunés” (baja intensidad) , en los cvs “Van” y “Lapins” (intensidad media) , y en los cvs “Sunburst” y “Burlat” (intensidad elevada), respectivamente.
El efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés”y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad y control fúngico de cereza.
La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y en especial en reducir el ataque fúngico
Cerezas "Picotas"; Ambrunés, Pico negro, Pico Limón y Pico Colorao
Respiración
La respiración , en todas las variedades, se mantiene en valores estables durante 4 días a 20ºC, confirmándose la naturaleza no-climatérica de los cvs “Ambrunés”, “Van”, “Lapins”, “Sunburst” y Burlat”.
temperatura de preenfriamiento y de la variedad.
Los
valores mínimos de respiración se observan en la variedad “Ambrunés”, y los
máximos en “Burlat” y “Sunburst”. Los valores más elevados de respiración se
asocian a un metabolismo más activo y
mayor consumo de sustratos respiratorios, azúcares solubles (sencillos)
y ácidos orgánicos.
Únicamente,
en “Burlat” y “Sunburst” se observa un
incremento de la intensidad respiratoria, después de 2 o 3 días a 20ºC, que
sugiere un desarrollo fúngico importante.
Respiración-Capacidad Potencial de Conservación
durante 4 días a 20ºC.
Efecto de la prerrefrigeración.
Atendiendo a los
valores medios de respiración, en las
muestras Control, de las diferentes variedades, se pueden establecer tres
grupos: 25 , 40,
y superiores a 45 mg de CO2·Kg-1·h-1
, en el
cv “Ambrunés” (RB) , en los cvs “Van” y
“Lapins” (RM) , y en los cvs “Sunburst” y “Burlat” (RE) , respectivamente.
El incremento respiratorio de las variedades
“Burlat” y “Sunburst” no es atribuible
a su naturaleza y sí al ataque fúngico. El desarrollo fúngico implica un
incremento de la respiración tanto por la aportación del propio microorganismo
como por el posible estímulo de la respiración del fruto en el caso de hongos productores de etileno (hormona de la
maduración)
Los resultados
obtenidos confirman los muy bajos niveles de respiración del cv “Ambrunés” y el
significativo efecto residual de la prerrefrigeración, en reducir la
respiración, en los cvs “Lapins” y “Sunburst”
Figura 3. Contenido de glucosa en recolección en función de la variedad
Figura 4. Contenido de glucosa después de 4 días a 20ºC en función
de la temperatura de prerrefrigeración y de la variedad.
Los elevados valores
de glucosa deben ser asociados a un mayor contenido de sustratos respiratorios
y a una mejor calidad del fruto. El mayor contenido de sustratos respiratorios,
especialmente en el cv “Ambrunés” , baja actividad respiratoria, implica que
tiene un mayor contenido de sustancias de reserva y que por tanto los procesos degradativos de
los azúcares estructurales, asociados a la senescencia, fuente última de
sustratos respiratorios, pueden ser potencialmente retardados.
La temperatura
de prerrefrigeración afecta el contenido de glucosa, después de 4 días a
20ºC, Figura 4, en todas las variedades,
siendo especialmente importante en el cv “Lapins”. Estos resultados concuerdan
con los observados respecto a la respiración, ya que la cv “Lapins” era la variedad que en mayor medida era afectada la
respiración por la temperatura de prerrefrigeración.
Los grupos establecidos , respecto a la repiración media, RB, RM, RE, se pueden establer respecto al contenido de glucosa, en una relación, en general, inversa, a mayor actividad respiratoria menor contenido de glucosa en los frutos Control. Sin embargo, la respuesta a la temperatura de prerrfrigeración es una característica varietal.
La variedad “Lapins” , grupo de actividad moderada, es, sin embargo, la que mantiene mayores niveles de glucosa en las muestras prerrefrigeradas. El efecto de la prerrefrigeración sobre el contenido de glucosa no es significativo en el resto de las variedades.
La prerrefrigeración por agua, especialmente a 2ºC, tiene, únicamente un efecto residual significativo, respecto el metabolismo oxidativo de glucosa , en la variedad “Lapins”, después de 4 dias a 20ºC.
Ácidos
orgánicos
Figura 5. – Contenido de ácido málico en recolección en relación
con la variedad
En todas las variedades de cereza ensayadas
el málico es el ácido orgánico mayoritario.
Se han observado valores máximos en la variedad “Ambrunés” y mínimos en la
variedad “Van”. No se observan
diferencias significativas (P£0.05) entre los cvs. “Lapins”, Sunburst” y “Burlat”.
Excepto en cv “Van”, se observa una relación inversa entre el contenido en
málico e intensidad respiratoria media, lo que nos indica que el málico es
,juntamente con la glucosa , un sustrato respiratorio esencial en cereza.
málico, después de 4 días a 20ºC.
Los resultados obtenidos del efecto residual de la temperatura de prerrefrigeración sobre el control del metabolismo oxidativo: respiración, glucosa y málico, nos ha confirmado que la glucosa y málico son sustratos oxidativos esenciales en la respiración de cereza y, en general, que cuando la temperatura de prerrefrigeración afecta a la respiración también son afectados los niveles de glucosa y málico.
Indice
de aceptabilidad
Figura 8.- Calidad , respecto al valor en recolección, después de
2D
y 4D a 20ºC , en muestras Control, función de la variedad.
Figura 9.-
Efecto residual de la prerrefrigeración a 6ºC sobre la
En las muestras prerrefrigeradas a 6ºC, la pérdida
neta de calidad, respecto a los valores en recolección, es mínima en los cvs
“Van” y “Ambrunés”, moderada en “Sunburst” y “Lapins”, y máxima con valores
próximos al 35% en la cv “Burlat”. La
variedad “Van” presenta los valores
más estables de I.A. al comparar la pérdida de calidad después de 2 y 4 días a 20ºC. Las mayores
diferencias entre el 2º y 4º día a 20ºC, se observan en las variedades
“Burlat” y “Sunburst”.
Figura 10.- Efecto de la
prerrefrigeración a 2ºC sobre la pérdida neta de calidad
El efecto residual de la prerrefrigeración a
2ºC permite reducir significativamente las pérdidas netas de
calidad en relación con la muestra
Pre-6C, en todas las variedades ensayadas.
Figura
11. Efecto residual de la temperatura de
prerrefrigeración por
agua sobre la pérdida de firmeza , respecto a recolección.
El efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés” y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad de cereza.
La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad, en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y en especial en reducie el ataque fúngico.
Recomendamos la prerrefrigeración por aire (túnel) en el cultivar “Burlat”, y si fuera necesaria la prerrefrigeración por agua en los cultivares “Lapins” y “Sunburst” preenfriar a temperaturas superiores a 6ºC.
El efecto residual de
la prerrefrigeración sobre el contenido de málico, es especialmente
significativo en cv “Lapins” confirmando los resultados observados en la
respiración y contenido de glucosa. El efecto es moderado en las variedades
“Ambrunés” y “Van”. No se han observado diferencias significativas por efecto
de la temperatura de prerrefrigeración en los cvs “Sunburst” y “Burlat”
Los resultados obtenidos del efecto residual de la temperatura de prerrefrigeración sobre el control del metabolismo oxidativo: respiración, glucosa y málico, nos ha confirmado que la glucosa y málico son sustratos oxidativos esenciales en la respiración de cereza y, en general, que cuando la temperatura de prerrefrigeración afecta a la respiración también son afectados los niveles de glucosa y málico.
Los tratamientos
con efecto residual, en reducir la respiración, van asociados a una menor
pérdida de glucosa y málico, componentes esenciales del sabor de cereza.
La temperatura de
prerrefrigeración por agua afecta significativamente (P£0.05),
reduciendo, el metabolismo oxidativo de los cvs “Lapins”, “Ambrunés” y “Van”,
mientras que en las variedades “Sunburst” y “Burlat” no se han observado
diferencias significativas.
Estos resultados nos
permiten predecir que la tecnología de prerrefrigeración por agua , y
especialmente el preenfriamiento a 2ºC, es
potencialmente eficaz para
reducir el metabolismo oxidativo (azúcares y ácidos orgánicos) y controlar la pérdida de calidad durante la comercialización a corto plazo de las variedades “Lapins”,
“Ambrunés” y “Van”,
Se estableción un nuevo índice de aceptabilidad capaz de discriminar eficazmente las modificaciones de la calidad. El índice es definido por la función: I.A.= SST +10*AT+ 10*P,siendo SST=sólidos solubles totales, AT=acidez titulable yP= pendiente del ensayo de compresión.
Recolección se observan valores, especialmente, bajos de I.A. (< 60) en las variedades "Sunburst"”y "Burlat", mientras que en el resto de cvs el índice I.A. se encuentra en un rango entre 68 y 80, después de 4 días a 20ºC.
Recolección se observan valores, especialmente, bajos de I.A. (< 60) en las variedades "Sunburst"”y "Burlat", mientras que en el resto de cvs el índice I.A. se encuentra en un rango entre 68 y 80, después de 4 días a 20ºC.
y 4D a 20ºC , en muestras Control, función de la variedad.
En muestras Control,
no
tratadas, después de 4 días a
20ºC los cvs “Ambrunés”, “Van” y “Navalinda” mantienen un nivel de calidad,
próximos al 90%, respecto a los valores en recolección, mientras que en
los cvs. “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat” no se supera el 75%, con una pérdida
neta de calidad superior al 25%. La pérdida neta de calidad es especialmente
importante en el cv “Bourlat” , con pérdidas próximas al 40%, después de 4 días
a 20ºC.
pérdida neta de calidad,
después de 2 y 4 días a 20ºC.
En muestras preenfriadas a 6ºC, después de 4 días a
20º,C las pérdidas de calidad únicamente son asumibles comercialmente en las
variedades “Van” y “Ambunés”, con valores inferiores al 10% (Figura 9)
Los resultados evidencian la eficacia del
preenfriamiento a 2ºC para controlar la pérdida de calidad. El control de la
calidad, Pre-2C, es especialmente significativo en las variedades “Van” y
“Ambrunés” , con pérdidas de calidad que
no superan el 6%, después de 4 días a 20ºC.
agua sobre la pérdida de firmeza , respecto a recolección.
El
preenfriamiento por agua a 2ºC tiene un efecto residual altamente
significativo, en reducir el metabolismo oxidativo (pérdida de
azúcares solubles y ácidos orgánicos), de
los cvs “Lapins” y “Sunburst”, y
únicamente significativo en “Van” y Ambrunés”.
Sin embargo, respecto al control de la degradación
de la pared celular (ablandamiento), el efecto residual de la
prerrefrigeración por agua a 2ºC es altamente significativo en los cvs, “Van” y
“Ambrunés”, y , únicamente, tiene un
efecto moderado en los cvs. “Lapins” y “Sunburst”.
En recolección, Los cultivares “Sunburst” y
“Burlat” presentan valores del índice de aceptabilidad, I.A.,
significativamente (P=0.05) inferiores a los
observados en “Ambrunés”, “Van”, Lapins” y “Navalinda”. Sin embargo, la pérdida
de calidad después de 4 días a 20ºC ,únicamente,
es asumible comercialmente en los cvs “Ambrunés”, “Van” y “Navalinda”,.
Prerrefrigeración por
agua.
Los resultados confirman que los mecanismos asociados al desarrollo del fruto: metabolismo oxidativo y degradación de la pared celular (ablandamiento)
responden de forma diferente a la prerefrigeración por agua
en función de la variedad.
Parece evidente que ambos mecanismos no están
modulados por los mismos factores en cereza, y se puede concluir que el efecto de la
prerrefrigeración depende directamente de las características varietales.
El efecto beneficioso del preenfriamiento por agua a 2ºC sobre calidad, altamente significativo en las variedades “Ambrunés” y “Van”, es debido fundamentalmente a que el “choque térmico” ejerce un eficaz control sobre el “ablandamiento” (degradación de la pared celular), atributo fundamental de la calidad de cereza.
La prerrefrigeración por agua , sin embargo, presenta una menor eficacia, en controlar la pérdida de calidad, en las variedades “Burlat”, “Sunburst” y “Lapins”, y en especial en reducie el ataque fúngico.
Prerrefrigeración y conservación.
La conservación a baja temperatura anula el efecto beneficioso de la prerrefrigeración a 2ºC en los cvs, “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat”, debido, tanto a su sensibilidad a las bajas temperaturas (hidropatías) como por incrementar su sensibilidad al desarrollo fúngico.
La conservación a baja temperatura anula el efecto beneficioso de la prerrefrigeración a 2ºC en los cvs, “Lapins”, “Sunburst” y “Burlat”, debido, tanto a su sensibilidad a las bajas temperaturas (hidropatías) como por incrementar su sensibilidad al desarrollo fúngico.
Recomendamos la prerrefrigeración por aire (túnel) en el cultivar “Burlat”, y si fuera necesaria la prerrefrigeración por agua en los cultivares “Lapins” y “Sunburst” preenfriar a temperaturas superiores a 6ºC.
En los cultivares “Van” y “Ambrunés” la interacción prerrefrigeración por agua a
2ºC y conservación a baja temperatura, permite prolongar significativamente el
periodo óptimo de comercialización.
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