Las muestras tratadas con Cítrico mostraron recuentos de microorganismos (Aerobios Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Enterobacterias, BAL) más bajos que en las muestras PomFresh, siendo más evidente este efecto al aumentar la temperatura a 8ºC (vida útil) después de 7 o 14 días a 4 ºC. No se observó un efecto significativo relativo al tipo de envase PM (poliéster metalizado) o SO (poliéster transparente)
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El ensayo se ha realizado para evaluar el efecto durante la conservación a 4 ºC de dos antioxidantes naturales, PomFresh y Ácido Cítrico y dos envasados distintos con films de muy baja permeabilidad, sobre la calidad microbiológica de cebolla “Vaquero” procesada en “dados”.
Los dos envases ensayados fueron: bolsa transparente
de poliéster con barrido de nitrógeno previo al sellado para generar atmósferas
modificadas pasivas (bolsa de Sacoliva, SO y bolsa de
poliéster-metalizado de 90 mm
(bolsa de Vacioplast, PM, para generar atmósferas modificadas
pasivas.
Las muestras tratadas con los dos
antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los
filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un
periodo máximo de 14 días, con pasos sucesivos después de 7 y 14 días a una
cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 días para evaluar los posibles
efectos sobre la calidad y seguridad de este producto que provocaría una
posible ruptura de la cadena de frío.
La evolución de la calidad microbiológica
durante el almacenamiento a 4 ºC de cubos de cebolla “Vaquero” envasada bajo atmósfera modificada y tratada
con antioxidantes como PomFresh y ácido
cítrico, se estudió mediante los
siguientes análisis: Recuentos de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales,
Mohos y Levaduras, Enterobacterias y Bacterias Lácticas.
Conservación durante 7 días a 4ºC y pasos a 8ºC.
Figura 5. Evolución de Enterobacterias en función del tratamiento y del
filme de envasado
Figura 7. Evolución de Bacterias Lácticas en
función del tratamiento y del tipo
La combinación del antioxidante PomFresh y envasado en atmósfera modifica (SO o PM) mostraron recuentos similares a los encontrados en las muestras Testigo alcanzando valores de 2,6 Log UFC/g.
Aerobios Mesófilos Totales
La
Figura 1 muestra la evolución del recuento de Microorganismos Aerobios
Mesófilos Totales en las muestras de cebolla “Vaquero” después de 7 días a 4
ºC. Posteriormente, algunas muestras de cebolla almacenada a 4ºC se pasaron a
una cámara a 8ºC durante 3 y 6 días.
El
recuento inicial en Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fue de 3,33±0.14
Log UFC/g. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósfera modificada pasiva PM y SO,
se observó un incremento no significativo de sólo 0,2 unidades logarítmicas, alcanzando
valores similares en ambos tipos de envases de 3,52±0.04 y 3,53±0.01 Log UFC/g,
respectivamente.
La
combinación de los antioxidantes PomFresh y ácido cítrico con envasado en atmósfera
modificas (SO o PM) mostraron valores
similares al inicial de entre 3,18-3,25 Log UFC/g, independientemente del film
utilizado o del tipo de antioxidante aplicado (Figura 3).
Por
tanto, no se observó un efecto bactericida adicional de los antioxidantes
utilizados (Pomfresh y ácido cítrico) al producido por las atmósferas
modificadas durante 7 días de conservación a 4 ºC.
Los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después 7 días a 4 ºC+3días a 8ºC se
incrementaron un 27% en las muestras testigo con ambos tipos de envases (PM y
SO) con respecto al valor inicial alcanzando un valor similar en ambas muestras
de 4,22 Log UFC/g (Figura 3).
El
tratamiento con antioxidantes naturales, Pomfresh y ácido cítrico, dio lugar a
una disminución del crecimiento de Aerobios Mesófilos Totales alcanzando un
valor en los recuentos de un 4-6% más bajo que el obtenido en las muestras
envasadas sin antioxidantes, independientemente del tipo de envase.
Figura 1. Evolución de Aerobios Mesófilos
Totales en función del tratamiento
, y del filme de envasado
Los
recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después 7 días a 4 ºC + 6días a 8ºC se
incrementaron respecto al valor inicial entre un 93-95% en las muestras testigo
(»6,50 Log UFC/g), 85% en las muestras
tratadas con Pomfresh (»6,15 Log UFC/g) y entre 79-82% en las
muestras con ácido cítrico (»6,00
Log UFC/g), independientemente del tipo de envase utilizado (Figura 3 y 4).
El tratamiento con un
antioxidante natural ácido cítrico dio lugar a un disminución estadísticamente
significativa (p£0,05) del 15% en el crecimiento de Aerobios
Mesófilos Totales con respecto al valor alcanzado en las muestras testigo,
independientemente del film de envasado utilizado.
Figura 2. Incremento de los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales (%) en
función
del tratamiento y del filme de envasado
Se observó un efecto antimicrobiano mayor
en las muestras con Ácido Cítrico que con Pomfresh si bien este efecto
protector se puso de manifiesto cuando las muestras fueron sometidas a un
estrés térmico como fue pasar 6 días a 8 ºC después de 7 días a 4 ºC,
observándose recuentos no superiores a 6 Log UFC/g en las muestras de cebolla
“Vaquero” cortadas
Mohos y Levaduras
Mohos y Levaduras
La
Figura 3 muestra la evolución del recuento de Mohos y Levaduras en las muestras
de cebolla “Vaquero” después de 7 días a 4 ºC. Posteriormente
algunas muestras de cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días
en cámara de 8ºC.
El
recuento inicial de Hongos y Levaduras fue <1,00 Log UFC/g. Después de 7
días a 4 ºC las muestras testigos envasadas bajo atmósfera modificada PM y SO alcanzaron recuentos de ~1 Log UFC/g.
La
combinación de los antioxidantes PomFresh y ácido cítrico con envasado en atmósfera
modificas (SO y PM) mostraron valores
más altos que en las muestras testigo sin tratamiento de aproximadamente 1,3
Log UFC/g en las muestras PM y 1-1,2
UFC/g en las muestras SO (Figura 3).
Los
recuentos de Mohos y Levaduras en las muestras conservadas 7 días a 4 ºC y
posterior almacenamiento a 8ºC durante 3 días se produce un incremento de >
2 Log UFC/g en las muestras testigo con ambos tipos de envases, alcanzando
valores de 2,23 y 2,40 Log UFC/g para PM y SO, respectivamente (Figura 3).
Figura 3. Evolución de Mohos y Levaduras en función del tratamiento y del
filme de envasado
Las
muestras con el antioxidante natural
Pomfresh fueron las que mostraron un mayor crecimiento de mohos y
levaduras con 2,80 y 2,58 Log UFC/g para PM y SO, respectivamente, siendo
significativamente mayores que en las muestras testigo y las tratadas con ácido
cítrico.
Las
muestras con ácido cítrico fueron las que redujeron el crecimiento de Mohos y
Levaduras de forma más efectiva ya que después de 7 días a 4 ºC + 3 días a 8 ºC
los recuentos fueron de 1,52 y 1,79 Log UFC/g para PM y SO, respectivamente, es
decir, 1 unidad logarítmica menos que los recuentos encontrados en las muestras
tratadas con Pomfresh.
No
se observaron diferencias significativas
entre los recuentos de Mohos y Levaduras en las muestras que estuvieron
3 y 6 días a 8 ºC después de 7 días a
4ºC
Figura 4. Incremento de los recuentos de Mohos y Levaduras (%) en función
del tratamiento y del filme de envasado
El ácido cítrico consiguió controlar el crecimiento de Mohos y Levaduras incluso después de 6 días a 8 ºC en muestras que llevaban 7 días almacenadas a 4 ºC, no superando 1,6 Log UFC/g.
Enterobacterias
La
Figura 5 muestra la evolución de los recuentos de Enterobacterias en las
muestras de cebolla “Vaquero” después de 7 días a 4 ºC. Posteriormente
muestras de cebolla almacenadas a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días en
cámara a 8ºC.
El
recuento inicial de Enterobacterias fue de 2,39±0,12 Log UFC/g. Después de 7
días a 4 ºC las muestras testigos sin tratamiento y envasadas bajo atmósfera
modificada PM y SO se incrementaron
aproximadamente 0,3 unidades logarítmicas alcanzando un valor similar en ambas
muestras de 2,72±0,08 Log UFC/g.
La
combinación del antioxidante PomFresh y
envasado en atmósfera modifica SO mostraron
recuentos similares a los encontrados
en las muestras Testigo alcanzando valores de 2,96±0,11 para PM y
2,78±0,07 para SO (Figura 5).
Sin
embargo, la combinación de ácido cítrico y un envasado en atmósfera modificada,
dio lugar a los recuentos más bajos de todas las muestras estudiadas después de
7 días a 4 ºC con un valor similar al de la muestra inicial de 2,30±0,87 Log
UFC/g, independientemente del filme de envasado (Figura 5).
Figura 6. Incremento de los recuentos de Enterobacterias en función del
tratamiento y
del filme de envasado
Después
de 7Dias a 4ºC + 3 días a 8ºC se observó
un incremento desde 0,3 unidades logarítmicas en las muestras testigo (PM y SO)
hasta aproximadamente 0,5 unidades logarítmicas en las muestras tratadas con
ácido cítrico y en los dos envases estudiados (PM y SO-N2).
La
permanencia a 8ºC durante 6 días dio lugar a un incremento significativo de los
recuentos de Eneterobacteria en las muestras control mientras que en las tratadas con Pomfresh y
ácido cítrico los valores permanecieron similares a los obtenidos a los 3 días
a 8ºC.
La
Figura 6 muestra los incrementos en los recuentos de Enterobacterias respecto
al valor inicial (%).
Bacterias Lácticas (BAL)
La
Figura 7 muestra la evolución de los recuentos de Bacterias Lácticas en las
muestras de cebolla “Vaquero” después de 7 días a 4 ºC. Posteriormente
muestras de cebolla almacenada a 4ºC se mantuvieron durante 3 y 6 días en
cámara de 8ºC.
Los
recuentos iniciales de BAL en las muestras de cebolla Vaquero cortadas en
cuadrados fueron muy bajos, de aproximadamente 2 Log UFC/g. Después de 7 días
de conservación a 4 ºC las muestras testigos envasadas en PM y SO se
incrementaron aproximadamente 1 unidades logarítmicas alcanzando un valor
similar en ambas muestras de 2,8-2,9 Log UFC/g, independientemente del tipo de
envase utilizado (Figure 7).
de filme de envasado
La combinación del antioxidante PomFresh y envasado en atmósfera modifica (SO o PM) mostraron recuentos similares a los encontrados en las muestras Testigo alcanzando valores de 2,6 Log UFC/g.
La
combinación de ácido cítrico y envasado en atmósfera modificada, dio lugar a
los recuentos más bajos de todas las muestras estudiadas después de 7 días a 4
ºC con un valor de 2,42±0,14 Log UFC/g en el filme PM y 2,34±0,26 Log UFC/g en el filme SO (Figura 7).
Figura 8. Incremento de los recuentos de
Bacterias Lácticas (BAL) en función del
tratamiento y tipo de filme de
envasado
Después
de 7 Dias a 4ºC + 3 días a 8ºC se
observaron valores estadísticamente similares a los encontrados después de 7
días a 4ºC en todas las muestras estudiadas, es decir, en las muestras testigo,
y en las tratadas con Pomfresh y ácido cítrico.
La
permanencia a 8ºC durante 6 días dio lugar a un incremento estadísticamente
significativo de 0,8 unidades logarítmicas en todas las muestras quedando los
recuentos de mayor a menor como se indica a continuación: muestras testigo
(~4,20 Log UFC/) > pomfresh (~3,9 Log UFC/) > ácido cítrico (~3,5 Log
UFC/), no observándose diferencias por acción del envase.
La
Figura 8 muestra los incrementos en los recuentos de Bacterias Lácticas
respecto al valor inicial (%) después de 7 días a 4 ºC y posteriores pasos a
8ºC.
Las muestras tratadas con Cítrico mostraron
recuentos de microorganismos (Aerobios
Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Enterobacterias, BAL) más bajos que en
las muestras PomFresh, siendo más evidente este efecto al aumentar la temperatura a 8ºC (vida útil) después de 7 o 14 días a 4 ºC. No se observó un efecto significativo relativo
al tipo de envase PM (poliéster metalizado) o SO (poliéster transparente)
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