Validación de una línea de procesado mínimo de cabezas de ajo para la producción de "diente pelado". Efecto de las atmósferas modificadas
En la cadena de producción de "diente pelado" el punto crítico es el pelado de dientes con aire comprimido ya que produce "daños mecánicos" que abren las puertas a los procesos de pardeamiento y ataque de microoganismos.
Es evidente que una zona limpia refrigerada y un tiempo mínimo entre pelado y prerrefrigeración y lavado en agua clorada serían muy beneficioso para potenciar la vida útil de comercialización del " diente pelado".
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Control microbiológico en las diferentes fases del procesado.
MATERIAL VEGETAL
El ajo objeto de estudio fue ajo Morado, recolectado
a principios de Julio de 2008, permaneciendo las cabezas en almacén a
temperatura ambiente hasta el momento del procesado que se realizó el 26 de
Agosto de 2008.
PROCESADO
El procesado realizado en las cabezas de ajo Morado
se detalla en el diagrama de flujo descrito en la Figura 1.
Cámara sucia
Las cabezas de ajo durante el almacenamiento y en la
etapa de desgranado y pelado mecánico realizado con un equipo industrial de
aire comprimido (zona sucia) , estuvieron sometidas a temperaturas elevadas como corresponde
a la climatología de los meses de Julio-Agosto en la zona de Las Pedroñeras.
Además, para facilitar el desgranado y pelado de los dientes, las cabezas de ajo son secadas previamente en cámara a 35 ºC durante 48 horas, lo que provoca que los dientes de ajo pelados entren en la zona limpia a una temperatura próxima a 30 ºC.
Además, para facilitar el desgranado y pelado de los dientes, las cabezas de ajo son secadas previamente en cámara a 35 ºC durante 48 horas, lo que provoca que los dientes de ajo pelados entren en la zona limpia a una temperatura próxima a 30 ºC.
Cámara limpia
En la etapa de lavado, además de reducir la temperatura del diente y limpiar los restos sólidos de la etapa anterior, se pretende reducir los recuentos microbiológicos con el fin de aumentar la vida útil del producto terminado.
El lavado se realiza en una balsa con una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico durante 1 minuto y a temperatura entre 8-10 ºC. A continuación el producto es escurrido y almacenado en cámara refrigerada para conseguir que la temperatura del diente (pelado y lavado) se reduzca hasta 0,5-1,5 ºC.
En este punto se procede a su embolsado manual en condiciones higiénicas, pasando a cámara frigorífica hasta el momento de ser transportadas para su comercialización.
MUESTRAS ANALIZADAS
Las muestras analizadas fueron proporcionadas por la empresa donde fueron procesadas según el diagrama de flujo de la Figura 1, transportadas en vehículo refrigerado hasta las instalaciones del Instituto del Frío, y analizadas en el mismo día en que fue realizada la toma de muestra.
La toma de muestras en la planta de procesado de la empresa se realizó en cuatro puntos críticos del procesado mínimo que fueron:
P1= En la tolva (cabeza de ajo)
P3 = Después de desgranar y pelar (diente pelado)
P4= Después
de lavar y escurrir (diente pelado)
P5 = Después de enfriar y antes de embolsar (diente
pelado)
Figura
2. Recuentos Microbiológicos en
distintas fases del proceso para obtener un
diente de ajo pelado mínimamente
procesado.
Conservación frigorífica; con el fin de determinar la vida útil del producto procesado en la empresa, una mezcla del producto P5 fue envasado en bolsas de poliéster metalizado, y después se dividieron en dos lotes: uno fue conservado durante 7 días a 8ºC , y el otro lote se conservó 30 días a 0ºC y 10 días a 8 ºC (figura 2)
DESGRANADO Y PELADO (muestra P3)
La muestra P3 presenta unos recuentos de aerobios mesófilos totales excesivamente elevados con un valor de 4,77 Log UFC/g (Figura 2), mientras que no hubo crecimiento de hongos y levaduras, es decir, estaban por debajo del límite de detección (<102 ufc/g).
Por último, se constató la ausencia total de Salmonella en 25 gramos.
Es destacable la ausencia de microorganismos indicadores de falta de higiene y de patógenos. Sin embargo, teniendo en cuenta el estado microbiológico de P1 (sin crecimiento de microorganismos), podemos constatar como las fases de desgranado y pelado mecánico realizadas en la actualidad, han incrementado excesivamente los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales en más de 3 unidades logarítmicas.
Hay que recordar, que en los estudios realizados en la primera fase del proyecto (Campaña 2006) en los que se comparó el pelado mecánico (La Veguilla) con el manual (IF), los recuentos totales fueron de 3 y 2,5 Log UFC/g, respectivamente.
Comparando los resultados obtenidos en “diente pelado” producido en las instalaciones de la empresa en las campañas de 2006 y 2008 se confirma que en las condiciones actuales de trabajo (2008), el paso del diente por la máquina peladora incrementa en más de una unidad logarítmica la carga de microorganismos respecto al 2006.
Esto nos indica que se han de incrementar las medidas de higiene en dicha máquina peladora:
-
Acortar los
tiempos entre fases de limpieza
-
Limpieza rigurosa de piezas pequeñas de las máquinas.
- Extremar la limpieza de los equipos de procesado, etc..
LAVADO Y ESCURRIDO (muestra P4)
La muestra P4 presenta unos recuentos de aerobios mesófilos totales relativamente altos de 4,28 Log UFC/g (Figura 2), mientras que no hubo crecimiento de mohos y levaduras, es decir, los niveles fueron inferiores al límite de detección (<102 ufc/g).
Así mismo, no hubo crecimiento ni de E. coli ni de Listeria monocytogenes, estando también por debajo del límite de detección (<101 ufc/g).
Por último, se observó también la ausencia total de Salmonella en 25 gramos.
Hay que destacar que la fase de lavado con hipoclorito
sódico (100 ppm) reduce únicamente media
unidad logarítmica los recuentos de aerobios mesófilos totales del diente
recién pelado.
El lavado con una solución de hipoclorito sódico
(100 ppm), si bien reduce sólo 0,5 unidades logarítmicas la carga
microbiológica del diente pelado, al menos presenta una acción preventiva
contra una posible recontaminación en
esta fase de lavado necesaria para eliminar restos sólidos arrastrados en la
fase de pelado.
EMBOLSADO MANUAL (MUESTRA P5)
La muestra P5 presenta Muestra unos recuentos de
microorganismos aerobios mesófilos totales de
4,6 Log UFC/g (Figura 2), mientras que no hubo crecimiento
de mohos y levaduras, es decir, estaban por debajo del límite de detección
(<102 ufc/g).
Así mismo, no hubo crecimiento ni de E. coli ni de Listeria monocytogenes, estando también por debajo del límite de detección (<101 ufc/g).
Por último, se observó total ausencia de Salmonella en 25 gramos.
Hay que destacar que la manipulación y el tiempo transcurrido entre el escurrido y el embolsado del producto, no favorece la recontaminación, por lo que los criterios de manipulación en estas fases parecen ser correctos.
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
Después de una semana de conservación a 8ºC, los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales fueron superiores a 7 Log UFC/g, es decir, sobrepasaron los límites estipulados por el RD-3484/2000 para determinar la caducidad del producto en el punto de venta.
Sin embargo, las muestras conservadas durante 30 días a 0ºC y posteriormente transferidas a 8 ºC durante 10 días, mostraron recuentos de 6 Log UFC/g, es decir, 1,5 unidades logarítmicas , únicamente, mayores que los recuentos en el primer día de conservación (4,47 Log UFC/g) (Figura 2).
Hay que destacar, que en los ensayos preliminares, la conservación de diente pelado manual (en el IF) a 12 ºC con unos recuentos iniciales de 2,5 Log UFC/g, se incrementó hasta 5,1 Log UFC/g después de dos semanas.
Por tanto, como la velocidad de crecimiento de los microorganismos se incrementa exponencialmente, si los recuentos iniciales son elevados, el tiempo para alcanzar los valores considerados como “límite de caducidad en punto de venta (107 UFC/g)” se acortará significativamente y esta situación reducirá la vida útil del producto terminado en el punto de venta.
El incremento exponencial observado en el producto terminado P5 en este estudio ha sido favorecido por: a) la temperatura de refrigeración seleccionada por de 8 ºC, y b) por los recuentos totales en el día de fabricación excesivamente altos (4,77 Log UFC/g).
CONCLUSIÓN
El producto de diente pelado en el día fabricación se encuentra dentro de los límites legislados para considerar el estado de un producto terminado como “satisfactorio” (£105 UFC/g) además de presentar prácticamente ausencia de hongos y levaduras.
En cuanto a los demás marcadores estudiados, no se
observan en las muestras crecimiento de patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella o E. coli.
Los resultados del ensayo de conservación realizado a 0ºC, donde los
recuentos tan sólo se incrementaron 1,5 unidades logarítmicas con respecto a
los del dia 0, vuelve a poner de manifiesto la eficacia de las temperaturas
próximas a 0ºC en reducir la velocidad de crecimiento de lo microorganismo.
La fase más crítica del proceso coincide con el pelado
mecánico (aire comprimido) porque produce "daños" y abre las puertas al desarrollo de microorganismos. No se ha constatado que las fases siguientes del proceso produzcan un aumento de la contaminación..
Por tanto, se hace indispensable reducir al máximo
los recuentos micriobiológicos del diente en la fase de pelado para que la vida
útil del producto acabado pueda ser incrementada. Esto nos indica que se han de
extremar las medidas que favorezcan el control higiénico en dicha máquina
peladora de aire comprimido:
- Acortar los tiempos entre fases de limpieza
- Limpieza de
piezas pequeñas.
- Desmontar más
piezas del equipo para facilitar su limpieza
- Disminuir la
temperatura, etc..
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