Efecto combinado del Pomfresh+Food Coat, y de los filmes de baja
permeabilidad sobre la calidad de Reacas procesada en "Dados"
Tratamientos en solución de 20g/litro de PomFresh DMC (Domca S.A.) durante 3 minutos, PF, posteriormente el producto es escurrido y secado para el posterior recubrimiento con FoodCoat FR DMC, FC, (Domca S.A.) en solución de 30g/l durante 3 minutos, PF+FC. Ensayo realizado en la variedad Recas en cámara de maduración a 20ºC para evaluar el efecto en las condiciones más desfavorables.
Color
Los
valores de croma aumentan
en ambos filmes durante la estancia a
20ºC y siendo este aumento especialmente intenso después de 6 días a 20ºC, con
independencia del film de envasado.
Los
6 días de estancia a 20ºC parecen ser críticos en los cambios de color
de cebolla procesada en dados y envasada en filmes de muy baja permeabilidad.
función del tipo de filme PM y SO (N2),
durante la estancia a 20ºC
Los
valores medios de croma (amarilleamiento) no son afectados significativamente por el
tipo de filme de envasado; PM o SO (N2), cuando el tratamiento realizado es la
suma de PF y FC, durante estancia a 20ºC (figura 1)
Los
valores medios de Hue, tonalidad, descienden moderadamente en todas las
condiciones ensayadas durante la estancia a 20ºC, y no se observa un efecto
significativo del tipo del filme cuando el tratamiento es combinado: PF+FC
después de 10 días de estancia a 20ºC
Figura 2. Evolución del “hue” por efecto del tratamiento combinado PF+FC en
función de los filmes PM y
SO (N2) durante la estancia a 20ºC
Firmeza
La fuerza máxima de rotura no presenta diferencias significativas (p≤0.05)
ni por efecto del tratamiento ni del
tipo de filme de envasado, con independencia del tiempo de estancia a 20ºC.
Figura 3. Evolución de la firmeza en función del tratamiento y del filme PM y SO(N2)
durante la estancia a 20ºC
Los elevados coeficientes de variación de la FMR pone de
manifiesto la heterogeneidad de las muestras ensayadas en la mini-Kramer. Estos
resultados evidencian la necesidad de modificar el método de la toma de muestra
del procesado con el fin de poder tener muestras más homogéneas para los ensayos
mecánicos.
Sólidos solubles totales(SST)
Los
sólidos solubles totales decrecen durante la estancia a 20ºC en todas las
condiciones ensayadas (figura 42). Los
SST son afectados significativamente (p≤0.05), por los tratamientos pero
no por el tipo de filme de envasado
durante la estancia a 20ºC.
Después
de 6 días a 20ºC los valores medios de SST en las muestras tratadas con PF son
significativamente (p≤0.05) superiores a los observados en las muestras tratadas
con FC y por el tratamiento combinado PF+FC, con independencia del filme
utilizado.
Figura 4. Evolución de la SST en función del tratamiento y del filme PM y SO(N2)
durante la estancia a
20ºC
Después de 10 días de estancia a 20ºC los valores medios de SST en las muestras tratadas con PF
son significativamente (p≤0.05) superiores a los observados en las
muestras tratadas con FC o con PM+FC, con independencia del filme de envasado.
Acidez titulable (AT)
La acidez titulable, AT, decrece durante la estancia a 20ºC en
todas las condiciones ensayadas, siendo el descenso especialmente significativo
en las muestras testigo y en el tratamiento combinado, PF+FC, cuando son
envasadas en el film envasadas en el
filme PM , y después de 10 días a 20ºC (figura 5).
Figura 5. Evolución
de la AT en función del tratamiento y
del filme; PM y SO(N2)
durante la estancia a 20ºC
Los valores más estables de AT, se han observado en las muestras
tratadas con PF , con independencia del film utilizado. Después de 10 días a 20ºC los valores medios
de AT son significativamente (p≤0.05) superiores en la muestra tratada
con PF respecto al resto de las condiciones ensayadas, y con independencia del
filme utilizado.
Figura 6. Descenso en porcentaje de SST y AT en
función del tratamiento y del
filme; PM y SO(N2) , después de
10 días de estancia a 20ºC
Si
analizamos las pérdidas de SST y AT después de 10 días de estancia a 20ºC
(figura 6) se observa que las muestras tratadas con Food Coat y el tratamiento
combinado, PF+FC, presentan pérdidas máximas
cuando son envasadas en el film de poliéster metalizado PM. Es evidente que el
barrido con N2 en el filme transparente “Sacoliva” (SO) tiene un
efecto especialmente beneficioso a la hora de controlar el descenso de AT, pérdidas
del 18% y 19% en los tratamientos FC y PM+FC, cuando las pérdidas en PM
alcanzan niveles de pérdida de AT del 43%..
Estos
resultados sugieren que el barrido con N2 actúa directa y
rápidamente reduciendo la de la
respiración (consumo de sustratos) en los tiempos más próximos al sellado del
filme SO con independencia del tratamiento aplicado.
Los
valores mínimos de pérdidas tanto de SST como de AT se han observado en las
muestras tratadas con PomFresh con independencia del filme de envasado.
Mientras Las muestras tratadas FC y PF+FC alcanzan pérdidas del 40-50% en la
muestra tratada con PomFresh las
pérdidas de SST no superan el 25%, con
independencia del filme de envasado.
La combinación del tratamiento con PomFresh y barrido con N2 tiene un efecto beneficioso, más moderado, al reducir las pérdidas de AT del 15% al 11 % en muestras envasadas en PM (sin barrido de N2) y SO (con barrido de N2), respectivamente
Los
resultados confirman que el tratamiento con PomFresh tiene un efecto de control
de la respiración superior al barrido con N2, evidenciando un efecto
directo sobre el metabolismo.
Sólidos totales (ST)
Los sólidos totales decrecen durante la estancia a 20ºC en todas
las condiciones ensayadas, siendo el descenso mínimo en las muestras tratadas
con PF, incluso después de 10 días de estancia a 20ºC.
Después
de 10 días a 20ºC los valores de ST de las muestras tratadas con PF presentan
valores significativamente (p≤0.05) superiores a los observados en el
resto de las condiciones ensayadas, con independencia del film utilizado
(figura 7).
En
las muestras Testigo y PF+FC se observa
un efecto beneficioso del envasado en filme poliéster transparente SO y con
barrido de N2. Mientras las pérdidas de ST alcanzan n el testigo
envasado en PM valores del 68% en las muestras envasadas en SO-N2 no
superna el 47%. Estos resultados evidencian el efecto beneficioso del barrido
con N2, descenso del O2 al 0.2%, para controlar los
procesos fisiológicos que implican un consumo de sustancias de reserva.
Las
muestras tratadas con PF presentan pérdidas mínimas de ST con valores
inferiores al 32% con independencia del tipo de filme de embolsado. Es evidente
que el tratamiento con PomFresh tiene un mayor efecto antioxidante que los muy
bajos niveles de O2, barrido con N2,
lo que produce una reducción de la pérdida de calidad
Figura 7. Evolución de la ST en función del tratamiento y del filme; PM y SO(N2)
durante la estancia a 20ºC
Figura 8. Descenso en porcentaje de ST en función del tratamiento y del
filme; PM y SO(N2) después de 10 días de estancia a 20ºC
Los resultados evidencian que el filme transparente y barrido de N2, SO(N2), tiene un efecto beneficioso en reducir al pérdida de ST en la muestra Testigo, mientras que el tratamiento con PF enmascara el efecto del filme al tener un eficaz control sobre la pérdida de ST.
Los tratamientos con FC, recubrimientos no mejoran la calidad
respecto al testigo cuando se utiliza el filme PM, sin embargo el film SO y
barrido de N2 potencia la calidad en la muestra Testigo pero no afecta a la muestra tratada con FC. El
tratamiento combinado el efecto beneficioso del PF es enmascarado por el efecto
del FC y los resultados son poco satisfactorios.
Atendiendo
a los parámetros de color, SST, AT y ST
de los tratamientos ensayados se han obtenido los mejores resultados con
mínimas pérdidas de SST, AT y ST, y cambios de color más moderados en las
muestras de cebolla procesada en “dados” tratada con PomFresh y embolsada en PM
o SO(N2).
Aspecto general
Los
beneficios aportados por el tratamiento con PomFresh son enmascarados por el
efecto del FoodCoat que provoca una evidente pérdida de calidad en cuanto a
degradación de los tejidos y virajes de color a tonos amarillos y pardos.
El
tratamiento con PomFresh y posterior tratamiento con el recubrimiento FoodCoat
produce cambios de color y aspecto muy similar a la muestra tratada únicamente
con FoodCoat, con independencia del filme de envasado, después de 10 días a
20ºC.
Es
evidente que el recubrimiento con FoodCoat produce un efecto barrera no
solo de la transpiración. El recubrimiento de los tejidos impide un
normal desarrollo del proceso de proceso respiración al bloquear el intercambio de gases activos; O2
y CO2 y producir fermentaciones y cambiso de color.
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