Cebolla cv Vaquero procesada en "Dados" durante la estancia a 20ºC.
Efecto de actioxidantes, recubrimientos y MAP
La mejor combinación para controlar el crecimiento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fue el tratamiento con el antioxidante (Pomfresh) y envasado bajo atmósfera modificada activa (N2) que dio lugar a los recuentos más bajos de 5,43 log UFC/g después de 6 días a 20 ºC.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Los ensayos fueron realizados en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente,SO, este último con, SO-N2 o sin barrido de N2, SO. En el experimento hemos analizado los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l, P, y Food Coat (Domca S.A.), F, y efecto combinado de P+F , durante 3 minutos. Cebolla de la variedad Recas fue procesada en Dados, y embolsada en filmes AMA y AMP con el fin de mejorar la vida útil de cebolla procesada en fresco.
AMP-En filmes poliéster metalizado, PM y AMA filmes SO barrido N2
CARGA MICROBIANA INICIAL
Muestras Control, NO Tratadas y SIN Envasar: La cebolla recién cortada presentó recuentos microbiológicos aceptables y similares a los encontrados en la bibliografía para este tipo de productos (Figura 2). Los recuentos microbiológicos observados fueron los siguientes:
Aerobios Mesófilos Totales:
4,41±0.03
log UFC/g
Mohos y Levaduras: 2,28±0.06 log UFC/g
Enterobacterias: 3,57±0.09 log UFC/g
Bacterias Lácticas: 2,42±0.10 log UFC/g
Figura 1. Microbiología Inicial y después de 3 días a
20 ºC de cebolla cortada sin tratamiento
ni envasado.
Las
muestras de cebolla cortada no tratada y sin ningún tipo de envase protector,
mostraron después de 3 días a 20 ºC un crecimiento significativo de más de dos unidades logarítmicas en los
recuentos de Aerobios Mesófios Totales, y Mohos y Levaduras, y de hasta 3,5
unidades logarítmicas en los recuentos de Enterobacterias.
No
se observó un incremento significativo en los recuentos de Lactobacterias o
Bacterias Lácticas. Los resultados obtenidos están de acuerdo con lo esperado
teniendo en cuenta la temperatura y la ausencia de barreras o tecnologías de
procesado que ayuden al control del crecimiento microbiológico.
La
conservación de esta muestra finalizó a los 3 días ya que los recuentos de
Aerobios Mesófilos Totales y de Mohos y Levaduras con 7 y 5 unidades
logarítmicas, respectivamente, alcanzaron los límites permitidos (RD-3483/2000).
1.2 ENTEROBACTERIAS
Figura 2 muestra la evolución de las Enterobacterias en las muestras tratadas durante
su almacenamiento a 20 ºC.
1.2.1 Envasado bajo Atmósfera Modificada
El recuento inicial en Enterobacterias fué de
3,57±0.09
log UFC/g. Después de 3 días a 20 ºC y
bajo atmósfera modificada activa (AMA) (plástico/nitrógeno) y atmósfera
modificada pasiva (AMP) (aluminio/aire) los recuentos en Enterobacterias se
incrementaron aproximadamente 1 y 2 unidades logarítmicas, respectivamente.
Por
tanto el empleo de AMA y AMP ayudaron a reducir significativamente 2,5 y 1,5
unidades logarítmicas, respectivamente, el crecimiento de estos microorganismos
comparado con el producto sin envasar (Figura 2).
El
empleo de un envasado bajo atmósfera modificada activa (AMA) (plástico/nitrógeno)
controló de forma más efectiva el crecimiento de Enterobacterias que la
atmósfera modificada pasiva (AMP) (aluminio/aire) durante los 3 primeros días
de conservación a 20 ºC.
Figura 2.
Evolución de las Enterobacterias en las muestras de cebolla cortada
tratadas durante la conservación a 20 ºC. AMA (Atmósfera Modificada Activa);
AMP (Atmósfera Modififcada Pasiva); P (Pomfresh); F (FoodCoat)
Después
de 6 días a 20 ºC, se sigue manteniendo la diferencia entre los dos tipos de
envasado. Así, los recuentos en la muestra en AMA (plástico/nitrógeno) fueron
de 6,5 unidades logarítmicas mientras que en la AMP (aluminio/aire) fue de 7
unidades logarítmicas, que marca el fin de la vida comercial de este producto.
A los 10 días las dos muestras, AMA y AMP, alcanzaron niveles de recuentos
similares.
El
envasado bajo atmósfera modificada activa (AMA)(plástico/nitrógeno) fue más
efectivo que la atmósfera pasiva (AMP)(aluminio/aire) hasta 6 días a 20 ºC
respecto a al crecimiento de Enterobacterias(< 7 uni log) (Figura 3).
1.2.2 Antioxidante (Pomfresh) + Atmósfera Modificada.
El
tratamiento de la cebolla cortada con el antioxidante natural comercial
(Pomfresh) dio lugar a recuentos de Enterobacterias similares a los encontrados
en los productos envasados sin tratamiento (control envasado) durante los 3
primeros días a 20 ºC.
Sin
embargo, se observó un efecto positivo del tratamiento con antioxidantes en las
muestras almacenadas 6 días a 20 ºC donde los recuentos fueron similares a los
cuantificados a los 3 días, siendo significativamente más bajos que los
observados en las muestras envasados no tratadas. A los 10 días a 20 ºC, los
recuentos fueron superiores a 7 unidades logarítmicas para los dos tipos de
muestras P+AMA y P+AMP,
El
tratamiento con un antioxidante natural comercial (Pomfresh) fue efectivo para
controlar el crecimiento de Enterobacterias hasta 6 días a 20 ºC (< 6 uni
log) independientemente del tipo de envasado (P+AMA y P+AMP)(Figura 3).
1.2.2.1 Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada.
Los
resultados obtenidos con el recubrimiento fueron similares a los obtenidos con
el antioxidante natural (POMFRESH).
El
tratamiento con un recubrimiento protector comercial (FoodCoat) fue efectivo
para controlar el crecimiento de Enterobacterias hasta 6 días a 20 ºC (< 6
uni log) independientemente del tipo de envasado (F+AMA y F+AMP)(Figura 3).
1.2.2.2 Antioxidante (Pomfresh)+Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada.
La combinación de dos
aditivos, un antioxidante natural y un recubrimiento protector dio lugar a un
efecto sinérgico negativo, observándose recuentos más altos a los 3 y 6 días
que en las muestras tratados con los aditivos por separado.
Así,
los recuentos a los 6 días a 20 ºC fueron de 6,01 y 6,66 unidades logarítmicas
para las muestras AMA y AMP, respectivamente. Estos recuentos fueron un 12-14%
superiores que en las muestras tratadas con los aditivos por separado.
La mejor combinación para controlar el
crecimiento de Enterobacterias fue el tratamiento con el antioxidante
(Pomfresh) combinado con el envasado bajo atmósfera modificada activa (AMA) que
dio lugar a los recuentos más bajos de 5,65 log UFC/g después de 6 días a 20
ºC.
1.3 MICROOGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES
Figura 3 muestra la evolución de los Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales
en las muestras
tratadas durante su almacenamiento a 20 ºC.
tratadas durante su almacenamiento a 20 ºC.
1.3.1 Envasado bajo Atmósfera Modificada
El
recuento inicial de microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fué de 4,41 log
UFC/g y se incrementó hasta 4,78 y 6,2
log UFC/g en AMA y AMP, respectivamente,
después de 3 días a 20 ºC.
Después
de 6 días a 20 ºC, los recuentos se incrementaron hasta 6,35 log UFC/g en las
muestras en AMA (plásticos/nitrógeno) y 6,75 log UFC/g en las muestras en AMP
(plásticos/nitrógeno).
Después
de 10 días a 20 ºC, los recuentos fueron superiores a 7 unidades logarítmicas
en ambas muestras, si bien en las muestras envasados con AMP (aluminio/aire)
los recuentos fueron significativamente superiores con un valor de 7,87 log
UFC/g.
La
atmósfera modificada activa (AMA)(plástico/nitrógeno) reduce la velocidad de
crecimiento de los Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales de forma más
efectiva que la AMP, siendo los recuentos < 7 unidades logarítmicas después
de 6 días a 20 ºC (Figura 4)..
1.3.2 Antioxidante (Pomfresh) + Atmósfera Modificada
Las muestras de cebolla
cortada y tratada con el antioxidante natural comercial (Pomfresh) dio lugar a
recuentos de 5,43 y 5,60 unidades logarítmicos en las muestras P+AMA y P+AMP,
respectivamente, después de 6 días 20 ºC.
Se
ha observado el efecto positivo de la atmósfera modificada activa (AMA)
(plástico/nitrógeno) que reduce significativamente la velocidad de crecimiento
de los microorganismos respecto a la AMP..
El
efecto positivo del tratamiento con el antioxidante Pomfresh reduce los
recuentos 0,5 unidades log (AMA) y un 0,71 unidades log (AMP) los recuentos de
las muestras tratadas comparadas con las muestras sin tratar (Figura 4).
Después
de 10 días a 20 ºC, los recuentos fueron superiores a 7 unidades logarítmicas
en ambas muestras, si bien en las muestras envasados con AMP (aluminio/aire)
los recuentos fueron significativamente superiores con un valor de 7,79 log
UFC/g.
1.3.3 Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada
Las
muestras de cebolla cortada y tratada con el recubrimiento comercial (FoodCoat)
mostraron recuentos de 6,29 y 6,75 unidades logarítmicos en las muestras F+AMA
y F+AMP, respectivamente, después de 6 días 20 ºC.
Los
recuentos de las muestras F+AMP y F+AMA fueron similares que los encontrados en
las muestras sin tratamiento, pero significativamente más altos de
(aproximadamente 1 unidad logarítmica) que en las muestras tratadas con el
antioxidante (Pomfresh). Por tanto, el
tratamiento con el FoodCoat fue menos efectivo en la reducción de la velocidad de
crecimiento de los microorganismos que el antioxidante (Pomfresh).
Después
de 10 días a 20 ºC, los recuentos fueron superiores a 7 unidades logarítmicas
en ambas muestras, si bien en las muestras envasados con AMP (aluminio/aire)
los recuentos fueron significativamente superiores con 7,95 log UFC/g.
1.3.4 Antioxidante (Pomfresh)+Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modifica
La combinación de dos
aditivos, un antioxidante natural y un recubrimiento, dio lugar a recuentos
similares que las muestras sin tratamientos.
Así,
los recuentos a los 6 días a 20 ºC fueron de 6,20 y 6,63 unidades logarítmicas
para las muestras AMA y AMP, respectivamente. Estos recuentos muestran que la
combinación de los aditivos no mejora la acción antimicrobiana del aditivo
antoxidante comercial (Pomfresh).
Después
de 10 días a 20 ºC, los recuentos fueron superiores a 7 unidades logarítmicas
en ambas muestras, si bien en las muestras envasados con AMP (aluminio/aire)
los recuentos fueron significativamente superiores con 7,94 log UFC/g.
La
mejor combinación para controlar el crecimiento de Microorganismos Aerobios
Mesófilos Totales fue el tratamiento con el antioxidante (Pomfresh) combinado
con el envasado bajo atmósfera modificada activa (AMA) que dio lugar a los
recuentos más bajos de 5,43 log UFC/g después de 6 días a 20 ºC.
1.4 MOHOS Y LEVADURAS
Figura 4.
Evolución de Mohos y Levaduras en las muestras de cebolla cortada
tratadas durantela conservación a 20 ºC. AMA (Atmósfera Modificada Activa)
AMP (Atmósfera Modififcada Pasiva), P (Pomfresh); F (FoodCoat)1.4.1 Envasado bajo Atmósfera Modificada
El envasado en AMA
(plástico/nitrógeno), dio lugar a una reducción significativa de los recuentos
de mohos y levaduras a los 3 días a 20 ºC, de 2,28 a 1,27 log UFC/g. La misma
tendencia se observó en las muestras bajo AMP (aluminio/aire).
Se
observó un control de los niveles de
mohos y levaduras similares a los iniciales o por debajo de éstos hasta
los 6 días a 20 ºC. Sin embargo, después de 10 días a 20 ºC, los recuentos de
mohos y levaduras se incrementaron significativamente si bien éstos fueron
<5 log UFC/g en todas las muestras estudiadas.
1.4.2 Antioxidante (Pomfresh) + Atmósfera Modificada
El tratamiento con el
antioxidante no dio lugar a ningún efecto aditivo al envasado con atmósfera
modificada activa o pasiva, siendo la evolución de mohos y levaduras similar al
descrito en el apartado anterior. Después de 10 días a 20 ºC, los recuentos de
mohos y levaduras se incrementaron significativamente si bien éstos fueron
<5 log UFC/g en todas las muestras estudiadas.
1.4.3 Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada
El tratamiento con el
recubrimiento no dio lugar a ningún efecto aditivo al envasado con atmósfera
modificada activa o pasiva, siendo la evolución de mohos y levaduras similar al
descrito en el apartado anterior.
Después
de 6 días a 20 ºC, los recuentos alcanzados fueron 2,72 y 2,29 unidades
logarítmicas en las muestras AMA y AMP. Después de 10 días a 20 ºC, los
recuentos de mohos y levaduras se incrementaron significativamente si bien
éstos fueron <5 log UFC/g en todas las muestras estudiadas.
1.4.4 Antioxidante (Pomfresh)+Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada
La combinación de dos
aditivos, un antioxidante natural y un recubrimiento dio lugar a un efecto
sinérgico negativo, observándose recuentos más altos a los 3 y 6 días que en
las muestras tratados con los aditivos por separado. Así, los recuentos a los 6
días a 20 ºC fueron de 3,01 y 3,21 unidades logarítmicas para las muestras AMA
y AMP, respectivamente.
Estos
recuentos fueron 0,21 y 0,92 unidades logarítmicas superiores que en las
muestras tratadas con los aditivos por separado. También hay que destacar
que después de 10 días a 20 ºC, los
recuentos de mohos y levaduras se incrementaron significativamente si bien
éstos fueron <5 log UFC/g en todas las muestras estudiadas.
El
crecimiento de Mohos y levaduras no superó el límite permitido (5 log UFC/g) en
ninguna de las muestras estudiadas ni después de 10 días a 20 ºC.
Esto
es debido a la presencia en la cebolla de determinadas sustancias que presentan
átomos de azufre en su estructura química con actividad fungicida. Por tanto el
crecimiento de mohos y levaduras no parece ser un problema de calidad en las
muestras de cebolla cortada.
1.5 BACTERIAS LÁCTICAS (BAL)
Figura 5.
Evolución de Bacterias Lácticas en las muestras de cebolla cortada
tratadas durante la conservación a 20 ºC. AMA (Atmósfera Modificada Activa);
AMP (Atmósfera Modififcada Pasiva); P (Pomfresh); F (FoodCoat)
1.5.1 Envasado bajo Atmósfera Modificada
El envasado en AMA
(plástico/nitrógeno), dio lugar a una reducción significativa de los recuentos
de mohos y levaduras después de 3 días a 20 ºC, de 2,42 a 1,82 log UFC/g.
Sin
embargo el envasado en AMP (aluminio/aire) dio lugar a un incremento
significativo 1 unidad logarítmica de los recuentos de BAL de 2,42 a 3,42 log
UFC/g. El efecto positivo del envasado
en atmósfera modificada activa (plástico/nitrógeno) se manifiesta después de 6
días a 20 ºC donde la muestra AMP (4 log UFC/g) fue1 unidad logarítmica más
alta que las muestras AMA (3 log UFC/g).
Después
de 10 días a 20 ºC, los recuentos de BAL fueron superiores en las muestras AMA
(4,5 log UFC/g) que en las AMP (3,5 log UFC/g). Este tendencia se observó con
las demás muestras tratadas.
1.5.2 Antioxidante (Pomfresh) + Atmósfera Modificada
En las muestras tratadas con
Pomfresh y envasadas en AMP, los recuentos de BAL fueron inferiores que los
encontrados en las muestras envasadas en AMA.
En
el caso de las BAL, la atmosfera modifica pasiva (AMP) fue más efectiva en el
control de la velocidad de crecimiento de las BAL, reduciéndose desde 2,42 a
1,53 y 1,87 log UFC/g después de 3 y 6 días a 0 ºC, respectivamente.
Hay
que destacar que las muestras AMA, los recuentos después de 3 y 6 días a 20 ºC
fueron similares a los iniciales. Después de 10 días a 20 ºC, el incremento de
los recuentos BAL fue muy significativo en ambas muestras, alcanzando 5,64 y
4,60 unidades logarítmicas en AMA y AMP, respectivamente.
1.5.3 Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada
Los recuentos observados en
estas muestras fueron significativamente más altas que en las muestras con
tratadas con Pomfresh. Asi, después de 6 días a 20 ºC, los recuentos alcanzados
fueron 3,05 y 3,50 log UFC/g en las muestras AMA y AMP, respectivamente.
Después
el efecto se invierte después de 10 días a 20 ºC observándose un mayor control
del crecimiento de BAL en las muestras bajo atmósfera modificad pasiva con 4,68
unidades log comparada con 5,45 unidades log en la muestra AMA.
1.5.4 Antioxidante (Pomfresh)+Recubrimiento (FoodCoat) + Atmósfera Modificada
El
comportamiento de las BAL en las muestras tratadas con la combinación de los
dos aditivos fue similar al observado para el tratamiento sólo con el FoodCoat.
Así,
también en estas muestras también se observa un efecto de control del
crecimiento de BAL más efectivo en las muestras envasadas bajo AMP
(aluminio/aire) con recuentos de 2,88 y 4,66 log UFC/g después de 6 y 10 días a
20 ºC, respectivamente, mientras que las muestras AMA (plástico/nitrógeno)
mostraron recuentos superiores de 3,2 y 5,45 log UFC/g.
Desde
el punto de vista de los recuentos de BAL, el mejor tratamiento para controlar
el crecimiento de dichos microoganismos es el tratamiento combinado de Pomfresh
y atmósfera modificada pasiva (AMP) con recuentos de 1,87 y 4,60 log UFC/g
después de 6 y 10 días a 20 ºC.
No hay comentarios:
Publicar un comentario