Efecto de los antioxidantes, recubrimientos y MAP sobre los carbohidratos Prebióticos durante la estancia a 20ºC
El tratamiento con Pomfresh, PF, (antioxidante natural) reduce tanto los procesos metabólicos (consumidores de glucosa) como los procesos fermentativos (acumulación de alcoholes). El tratamiento con PomFresh y envasado en el filme de poliéster metalizado, PM, reduce la actividad respiratoriay el metabolismo de carbohidratos, sin embargo presentaba mejor aspecto la cebolla cortada envasado en Sacoliva (inyeccion de N2) después de 10 días de estancia a 20ºC.
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En el ensayo se analiza el efecto de los tratamientos antioxidantes con Pomfresh (Domca S.A.), PF, recubrimientos antitranspiración Food Coat (Domca S.A.), FC, y diferentes tipos de filmes de muy baja permeabilidad sobre los componentes prebióticos. El envasado fue realizado en filmes; poliéster transparente, Sacoliva; poliamida transparente con barrido de N2, N2, y Vacioplast; poliéster metalizado, PM.
Los
ensayos fueron realizados en cebolla de la variedad “Recas” procesada en dados
y de 5 meses de “edad fisiológica” y durante al estancia a 20ºC (condiciones más desfavorables) como ensayo previo para determinar el tratamiento y filme idóneo para su comercialización a baja temperatura.
Análisis de azúcares por HPLC en columna de resina catiónica para la separación de mono y oligosacaridos, y los polialcoholes (figura 1).
Figura 1. cromatograma en columna sugar-pak de Waters de azucares solubles en función
del tiempo postcosecha y tratamiento
Monosacáridos
El contenido de glucosa decrece significativamente (p≤0.05) en todas las condiciones ensayadas y en especial en las muestras Testigo tanto envasada en el filme SO-N2 como en PM, y después de 10 días de estancia a 20ºC (figura 2),
En
las muestras tratadas con FC y envasadas en filmes de baja permeabilidad después
de 3 días de estancia a 20ºC hemos observado un importante deterioro de la
estructura (tejidos translúcidos) y olores extraños, con una pérdida irreversible
de la calidad.
La
naturaleza de barrera del recubrimiento con FC podría producir
condiciones de anaerobiosis en los tejidos que serían son la causa de la
alteración de la estructura (cambio de color y de aspecto) y del aroma normal
de cebolla procesada en “dados”, con independencia del filme de envasado.
Figura 2. Modificación de glucosa durante la estancia a 20ºC, en
función del tratamiento
y tipo de filme de envasado.
y tipo de filme de envasado.
Las
muestras tratadas con PF, antioxidante, son las que presentan
niveles más estables del contenido de glucosa durante la estancia a 20ºC,
respecto al resto de las muestras ensayadas, con independencia del filme de
envasado.
El contenido de glucosa en la muestra tratada con PF
presenta diferencias significativas (p≤0.05) respecto al Testigo y
valores medios superiores incluso después de 10 días de estancia a 20ºC. En las
muestras tratadas con PF el
efecto del tipo de filme sobre el contenido de glucosa es significativo (p≤0.05)
hasta los 6 días de estancia a 20ºC presentando valores superiores las muestras
envasadas en el filme N2 respecto al PM.
Las pérdidas
de glucosa son moderadas después de 3 días de estancia a 20ºC, sin embargo
el aumento es drástico en fechas posteriores, especialmente en las muestras Testigo.
Pérdidas del 37%, 61% y 97% han sido
observadas en la muestra Testigo
después de 3, 6 y 10 días de estancia a 20ºC, respectivamente.
Si analizamos el contenido de glucosa, respecto a los valores
iniciales, en los diferentes tratamientos y filmes podemos observar que las
pérdidas son máximas en las muestras Testigo y mínimas en las
muestras tratadas con PF.
Figura 3. Pérdida de glucosa durante la estancia a 20ºC, en función del tratamiento
y filme
de envasado
Las muestras tratadas con PF, y en especial las envasadas en el
filme N2 las pérdidas disminuyen drásticamente a valores próximos
al 21 y 25% frente al 31y 48% en las envasadas en el filme PM, después de 3 y 6
días de estancia a 20ºC. Sin embargo después de 10 días a 20ºC las pérdidas de
glucosa superan el 46% con independencia del filme de envasado (figura 9).
El contenido de fructosa , 4.82%
p.f., en el inicio de experimento alcanza valores similares al de glucosa,
4.65% p.f., en bulbos de la variedad “Recas” después de 5 meses de conservación
a 1ºC.
Figura 4. Modificación de fructosa durante la estancia a 20ºC, en
función del
tratamiento y tipo de filme de envasado.
El
contenido de fructosa decrece en la muestra Testigo, sin embargo
el perfil es diferente en las muestras tratadas con antioxidante PF
y en función del filme de envasado.
En las muestras Testigo, con independencia del filme
el contenido de fructosa desciende al ser mayor su consumo (respiración o
fermentación) que el aporte procedente de los FOS.
Sin embargo en la muestra tratada PF-PM, se observa
una moderada acumulación de fructosa después de 6 y 10 días de estancia a 20ºC,
(figura 10) evidenciando que el aporte por hidrólisis de los FOS es superior al
consumo en el proceso respiratorio.
Las pérdidas de fructosa, aunque son importantes, en la muestra Testigo con independencia del
filme de envasado, máximo 79%, no llegan a alcanzar los valores de pérdida de glucosa., 98%, durante la estancia a 20ºC
Mientras
las pérdidas de glucosa alcanzan niveles del 98% las pérdidas de fructosa
alcanzan niveles máximos del 79% en la
muestra Testigo envasada en filme PM y después de 10 días de
estancia a 20ºC (figura 5).
Figura 5. Pérdida de fructosa
durante la estancia a 20ºC, en función del tratamiento
y filme
de envasado
Los resultados confirman que en la muestra Testigo la
glucosa y fructosa son sustratos
preferenciales del proceso respiratorio
y/o los procesos fermentativos, con independencia del filme de envasado.
En las muestras tratadas con antioxidante, PF las
pérdidas de fructosa son inferiores al Testigo con una tendencia
similar en las muestras envasadas en N2 (aumento de las
pérdidas con el tiempo a 20ºC) y sin
embargo con una tendencia inversa (descenso de las pérdidas con el tiempo a
20ºC) en las muestras envasadas en PM.
Oligosacáridos prebióticos(FOS)
Los bulbos del género allium (ajo, cebolla, etc..) tienen un contenido significativo, dependiendo de la especie, de un oligosacárido de fructosa (FOS) con propiedades saludables debido a su naturaleza de prebiótico de bacterias intestinales beneficiosas para la salud.
Aun cuando el contenido en cebolla de los FOS es muy
inferior al observado en ajo hemos creído de interés estudiar su evolución de
estos compuestos saludables que además son importantes por su posible efecto
fisiológico al ser una fuente de fructosa (sustrato respiratorio).
Figura 6. Modificación de
prebióticos, FOS, durante la estancia a 20ºC, en
función del tratamiento y tipo
de filme de envasado
Durante la estancia a 20ºC el contenido de FOS en
la muestra Testigo decrece drásticamente
mientras que en las muestras tratadas con PF se observa un descenso más
moderado con independencia del filme de envasado (figura 6)
Figura 7. Descenso de FOS durante la
estancia a 20ºC, en función del tratamiento
y tipo de filme de envasado
Si
observamos las pérdidas porcentuales en la figura 7 en la muestra Testigo
llegan a alcanzar valores próximos al 100% mientras que en las muestras
tratadas con PF y envasadas en el filme PM, PF-PM, no superan el 41%
Estos
resultados evidencian el efecto beneficioso del tratamiento con PF que reduce
las pérdidas de prebióticos FOS del 98% , testigo, al 41% en las muestras
envasadas en el filme PM, después de 10 días de estancia a 20ºC
El tratamiento con PF y envasado en poliéster
metalizado, PM, reduce la actividad del metabolismo de carbohidratos en
los tejidos que induce un control de la actividad respiratoria lo que permite
un balance positivo entre producción y consumo de fructosa que se manifiesta en
una acumulación del contenido de fructosa duran te la estancia a 20ºC.
Aparición de compuestos derivados de fermentación
En las muestras Testigo, después de 10 días de estancia a 20ºC con independencia del filme de envasado, se ha observado la presencia de un nivel importante de compuestos procedentes de procesos fermentativos (alcoholes y aldehidos) y una fuerte degradación de la estructura de los tejidos.
Los
cambios del perfil de azúcares solubles, determinado por HPLC, en la muestra Testigo
y tratada con PomFresh , después de 10 días de estancia a 20ºC se
pueden observar en la figura 8.
Si
tomamos como referencia el contenido de la muestra inicial de Recas podemos
observar que mientras en la muestra tratada con PomFresh los niveles de glucosa se mantienen en la
muestra Testigo prácticamente desparece y emergen nuevos
compuestos en la zona de los alcoholes propios de los procesos fermentativos,
después de 10 días de estancia a 20ºC.
Figura 8. Aumento de alcoholes
durante la estancia a 20ºC, en función del tratamiento y tipo de filme de envasado
Si
evaluamos los cambios en función del tiempo a 20ºC, podemos observar que el incremento del contenido de alcoholes, como
índice de los procesos fermentativos, no es
significativo en ninguna de las condiciones ensayadas después de 3 o 6
días de estancia a 20ºC, sin embargo un incremento drástico ha sido observado
en la muestra Testigo después de 10 días
de estancia a 20ºC (figura 8).
El
aumento del contenido de alcoholes es máximo en la muestra Testigo envasada en
SO y con barrido de N2, con valores próximos al 50%, mientras que en
la muestra envasada en PM no supera el 20%, después de 10 días a 20ºC.
Los
resultados evidencian que el que el tratamiento con PomFresh no solamente tiene
un efecto antioxidante si no que además controla muy eficazmente los procesos
fermentativos, el aumento de alcoholes
es inferior al 9% con independencia del
filme de envasado, después de 10 días de estancia a 20ºC.
Azúcares solubles totales
El
descenso del contenido total de azúcares
solubles durante al estancia a 20ºC, en
función del tratamiento y del filme de envasado se puede observar en la figura 9.
tratamiento y tipo de filme de
envasado.
En
la muestra Testigo las pérdidas de azúcares solubles son máximas
y significativas incluso después de 3 días de estancia a 20ºC, con valores
superiores al 30%, con independencia del tipo de filme de envasado (figura 16). El tratamiento con FoodCoat (FC) no
ha sido evaluado después de 3 días de estancia a 20ºC por su elevada
degradación de la calidad debido a los procesos
fermentativos.
En
las muestras de cebolla en “dados” tratadas con PomFresh el
descenso de azúcares totales se reduce significativamente respecto a las
muestras testigo, y en especial después de 10 días de estancia a 20ºC, con
independencia del filme de envasado.
Después
de 10 días de estancia a 20ºC las muestras Testigo tienen
pérdidas superiores al 83% mientras que en las muestras tratadas con PomFresh
no superan el 50% con independencia del filme de envasado.
Los
resultados evidencian que el tratamiento con Pomfresh, PF, reduce tanto los
procesos metabólicos (consumidores de glucosa) como los procesos fermentativos
(acumulación de alcoholes). El
tratamiento con PomFresh y envasado en el filme de poliéster
metalizado, PM, reduce la
actividad respiratoriay el metabolismo de carbohidratos, sin embargo presentaba mejor aspecto la cebolla cortada envasado en Sacoliva (N2) después de 10 días de estancia a 20ºC.
Aspecto general después de 10 días a 20ºC
Bolsas
Sacoliva con barrido de nitrógeno un fime de poliéster transparente de baja permeabilidad (N2) y el filme de poliéster metalizado de aspecto plateado, sin ningún barrido (aire).
Fotografía 2. Aspecto de las bolsas en función del tratamiento y filme de envasado
En la fotografía 2 se pueden observar las bolsas de los envases metalizado PM, y Sacoliva (transparente y N2) después de 10 días a 20ºC únicamente la muestra tratada con Pomfresh y envasada en Sacoliva y barrido de N2 no presenta sobrepresión provocada por la anaerobiosis. Las muestras Control y Food Coat prsenta una fuerte sobrepresión de los filmes transparentes con barrido (N2).
Es evidente que en base a estas observaciones el tratamiento con Pomfresh y filme de poliéster con barrido de nitrógeno sería el tratamiento idóneo para comercializar cebolla cortada al estado fresco.
Cebolla cortada
Control. Las
muestras Testigo presentaban “amarilleamiento” de los tejidos y
mal aspecto general, con independencia del filme de envasado.
Fotografía 3. Aspecto general de Recas cortada después de 10 días a 20ºC en
función del tratamiento y filme de envasado
FoodCoat.
Las
muestras tratadas con FC presentaban tonos amarillos y pardos en
los tejidos. Sabores desagradables y picantes propios de los elevados niveles
de CO2 en los tejidos vegetales, con independencia del filme de
envasado (aire o N2).
PomFresh+FoodCoat. (P+F) Al
abrir las bolsas el aroma era desagradable y con excesivos volátiles procedentes
de los procesos anaeróbicos. Aspecto lechoso de los tejidos y tonos amarillos
con independencia del filme de envasado.
PomFresh.
Las muestras tratadas con PF y envasadas en Sacoliva con barrido
de nitrógeno, PF-N2, presentaban mejor aspecto general, color, que
las envasadas en poliéster metalizado, PF-aire. Sin embargo, ninguna de las muestras tratadas con PF presentaban sabores o aromas desagradables, con independencia del
filme de envasado.
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