Caracterización de la calidad sensorial y nutricional de la cv “Vaquero”.
Efecto del tiempo de conservación.
La calidad del bulbo está íntimamente relacionada con al “edad fisiológica”. Tiempos prolongados de conservación producen una pérdida importante de la calidad sensorial y especialmente, de la calidad nutricional. El aumento del tiempo de conservación de 2 a 8 meses producen cambios significativos en la calidad sensorial (acumulación de glucosa y fructosa) y de la calidad nutricional (descenso de los niveles de prebióticos, FOS) en cebolla de la variedad "Vaquero"
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La caracterización de cebolla “Vaquero” se realiza después de 2 y 8 meses de “ edad fisiológica” en bulbos procedentes de los ensayos a) caracterización de 3 variedades de cebolla (Informe I) y b) análisis del efecto de las AM y tratamientos antioxidantes de cebolla procesada en dados, respectivamente.
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La caracterización de cebolla “Vaquero” se realiza después de 2 y 8 meses de “ edad fisiológica” en bulbos procedentes de los ensayos a) caracterización de 3 variedades de cebolla (Informe I) y b) análisis del efecto de las AM y tratamientos antioxidantes de cebolla procesada en dados, respectivamente.
El
objetivo del experimento es evaluar la evolución de la calidad, especialmente
de la nutricional, por efecto del tiempo
de conservación de los bulbos a 1ºC (“edad
fisiológica”).
Calidad sensorial
Los
valores medios de “L” presentan
diferencias significativas (p≤0.05) entre las muestras de bulbos analizadas después de 2 y 8 meses de la recolección. El descenso de los
valores de “L” supone un oscurecimiento de los tejidos (Figura 1)
El
parámetro “-a” (intensidad del verde), aun cuando aumenta, no presenta
diferencias significativas (p≤0.05) entre las muestras de bulbos analizadas después de 2 y 8 meses de la recolección. El aumento del
color verde podría indicar el inicio de
la brotación del bulbo (Figura 2)
Figura 1. Evolución de la luminosidad en función del tiempo de conservación del bulbo
El
parámetro “+b” (Viraje al amarillo) aumenta significativamente (p≤0.05 al
aumentar en 6 meses la “edad fisiológica” de los bulbos (Figura 2)
Figura 2. Evolución del color verde y viraje al amarillo
en función del tiempo de
conservación del bulbo a 1ºC
Si
evaluamos las variaciones en porcentaje de los parámetros Cielab* entre las
muestras de 2 y 8 meses podemos observar en la figura 3 que los cambios de
color más significativos son referentes al color amarillo, 24%, mientras que la variación del verde
prácticamente es despreciable, próxima al 5%.
Figura 3. Descenso de la luminosidad y aumento del
“verde” y amarillo” función
del tiempo de conservación del bulbo
El
descenso de los valores de “L” es muy moderado, 12%, y pone de manifiesto que
con el tiempo de conservación del bulbo el cambio más significativo es el
viraje de los tejidos a los tonos amarillos, después de 8 meses desde la
recolección.
La evolución del color se ha evaluado
mediante los parámetros Cielab*: luminosidad (intensidad del blanco), “-a”
(intensidad del verde) y “+b*” (intensidad del amarillo). Los índices
Croma (saturación) y Hue (viraje de tonalidad) no han sido eficaces
para discriminar cambios de color por efecto de la “edad fisiológica” de los bulbos.
El
efecto de la “edad fisiológica” de los bulbos sobre el contenido de sólidos
solubles totales, SST, acidez titulable, AT,
y sólidos totales, ST, se pueden
observar en la figura 4.
De
los parámetros de calidad evaluados únicamente se observan diferencias
significativas por efecto de la “edad fisiológica” del bulbo en la acidez
titulable que experimenta un incremento significativo al incrementar la edad
fisiológica del bulbo en 6 meses.
Figura 4. Evolución de los sólidos totales (ST),
ºBrix y acidez en función del tiempo
de conservación del bulbo
Figura 5. Aumento de acidez y sólidos totales (ST), y descenso de los sólidos
solubles (ºBrix) en función del
tiempo de conservación del bulbo
Calidad nutricional
La
determinación de los azúcares solubles por HPLC nos ha permitido caracterizar el perfil de azúcares
de cebolla y evaluar los cambios por el efecto de la “edad fisiológica” (Figura
6)
Los
azúcares prebióticos, FOS (oligosacárido de fructosa), sacarosa (disacárido), y
los monosacáridos: glucosa y fructosa,
son los azúcares solubles mayoritarios de la variedad “Vaquero”.
El
aumento de la “edad fisiológica” de 2 a 8 meses produce un descenso
significativo de los carbohidratos de reserva; FOS y sacarosa, y un importante
incremento de los monosacáridos; glucosa y fructosa.
La
hidrólisis de los oligosacáridos de fructosa (FOS) y disacárido de glucosa y
fructosa (sacarosa), justifican el incremento de azúcares sencillos al
incrementar en 6 meses la “edad fisiológica” de los bulbos.
Después
de 8 meses de conservación a 1ºC el
contenido de FOS y disacáridos desciende
un 49% y 73%, respectivamente. El contenido de glucosa y fructosa aumenta en
valores próximos al 70%, al aumentar el tiempo de conservación de 2 a 8 meses (Figura 7).
Figura 6. Modificación de azúcares
solubles y prebióticos FOS, en función del tiempo
de conservación del bulbo
La
activación de la hidrólisis de oligo y di-sacáridos sugiere que la síntesis de
monosacáridos; glucosa y fructosa, es un proceso metabólico esencial para
obtener energía, e íntimamente relacionado con la brotación del bulbo.
Figura 7. Descenso o incremento de los
azúcares solubles, en porcentaje, en función
del tiempo de conservación del bulbo
La
hidrólisis de carbohidratos de reserva nos indica el incremento de la
disponibilidad de sustratos (monosacáridos)
necesarios para la obtención de energía mediante la respiración. La síntesis de
compuestos ricos en energía es esencial para la inducción de la brotación del
bulbo, que se manifiesta después de 8 meses de conservación a 1ºC.
El
aumento del tiempo de conservación de 2
a 8 meses producen cambios significativos en la calidad sensorial (acumulación
de glucosa y fructosa) y de la calidad nutricional (descenso de los niveles de
prebióticos, FOS)..
Los
resultados evidencian que la calidad está íntimamente relacionada con al “edad fisiológica”
del bulbo y que tiempos prolongados de conservación producen una pérdida importante de la
calidad sensorial y especialmente, de la
calidad nutricional, en cebolla de la variedad “Vaquero”.
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