Efecto de Antioxidantes y MAP sobre Aerobios Mesófilos de AROS de cebolla

Efecto de las atmósferas modificadas pasivas (AMP) y  antioxidantes naturales sobre el desarrollo de aerobios mesófilos en AROS de cebolla embolsados en filmes metalizados (PM) y transparentes (SO)

Después de 14 días a 4ºC y 6 días a 8ºC, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales fueron 6,1 Log UFC/g (control), 5,9 Log UFC/g (CT) y 6,0 Log UFC/g (PF), independientemente del tipo de envase utilizado (SO o PM). Estos valores se encuentran por debajo de los valores máximos autorizados por el RD-3484/2000 para los productos vegetales frescos mínimamente procesados en punto de venta (7 Log UFC/g). El efecto bactericida de las atmósferas modificadas no ha sido potenciado por los aditivos PomFresh y Ácido Cítrico.

RECUENTOS DE MICROORGANISMOS ENDÓGENOS INICIALES

La cebolla cv Vaquero recién cortada bajo estrictas condiciones higiénicas presentó recuentos microbiológicos bajos para este tipo de productos. Los recuentos microbiológicos fueron los siguientes:

Aerobios Mesófilos Totales: 3,07±0.13 Log UFC/g

Hongos y Levaduras: 1,07±0.1 Log UFC/g
Enterobacterias: 2,47±0.09 Log UFC/g
Bacterias Lácticas: 2,5±0.07 Log UFC/g

  

MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES

diseño experimental

Esquema 1. Tratamietnos antioxidantes y filmes utilizados

durante  la conservación a 4ºC y vida útil a 8ºC

                
Evolución durante la conservación a 4 ºC

La Figura 2 muestra la evolución de los recuentos de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en las muestras de aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasada en atmósferas modificadas después de 7  y 14 días a 4 ºC.

El recuento inicial de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales de las muestras de cebolla cv. Vaquero fue de 3,07±0.13 Log UFC/g. Después de 7 días a 4 ºC envasado en atmósferas modificadas pasivas mediante films PM y SO, se observó un incremento significativo (p£0,05) 0,3 unidades logarítmicas en las muestras control (sin tratamiento), alcanzando valores similares en ambos tipos de envases de 3,38±0.03 y 3,41±0.09 Log UFC/g, respectivamente.

La combinación de los antioxidantes PomFresh (PF) y Ácido Cítrico (CT) con envasados en atmósferas modificadas (SO y PM) mostraron valores similares a los de la muestra control, entre 3,14-3,30 Log UFC/g, independientemente del film utilizado o del tipo de antioxidante aplicado (Figura 2).

Después de 14 días a 4 ºC, se observó un incremento de 1 unidad logarítmica respecto al valor inicial en todas las muestras, independientemente del envase o del tipo de antioxidante empleado, alcanzando un valor aproximado de 4 Log UFC/g, lo que se encuentra muy por debajo del valor autorizado por el RD3484/2000 para los productos vegetales frescos mínimamente procesados a la salida de fábrica (5 Log UFC/g).

 

Figura 2. Evolución de los recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósferas modificadas después de 7 y 14 días a 4 ºC.

Por tanto, no se observó un efecto bactericida adicional de los antioxidantes utilizados PomFresh (PM) y

Ácido Cítrico (CT) al producido por las atmósferas modificadas durante 7 y 14  días de conservación a 4 ºC. El envasado de en atmósferas modificadas combinado con una conservación refrigerada a 4 ºC prolonga la vida útil de un producto de aros de cebolla  más de 14 días.

Evolución después de 7 días de conservación a 4 ºC y post-conservación a 8ºC

La Figura 3 muestra la evolución de los recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en las muestras de aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósferas modificadas después de 7 días  a 4 ºC. Posteriormente, algunas bolsas pasaron a una cámara acondicionada a 8ºC y fueron analizadas después de 3 y 6 días de conservación a ésta temperatura.

El recuento inicial de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales de las muestras de cebolla cv. Vaquero fue de 3,07±0.13 Log UFC/g. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósfera modificada pasiva PM y SO, se observó un incremento significativo (p£0,05) 0,3 unidades logarítmicas en las muestras control (sin tratamiento), alcanzando valores similares en ambos tipos de envases de 3,38±0.03 y 3,41±0.09 Log UFC/g, respectivamente.

La combinación de los antioxidantes PomFresh (PF) y Ácido Cítrico (CT) con envasado en atmósfera modificadas (SO o PM) mostraron valores similares al inicial de entre 3,14-3,30 Log UFC/g, independientemente del film plástico utilizado o del tipo de antioxidante aplicado (Figura 3).

 

 Figura 3. Evolución de los recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósfera modificada después de 7 días a 4 ºC y posconservación a 8ºC.

En general, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales de las muestras 7D-4ºC+3D-8ºC se incrementaron  aproximadamente 1 unidad logarítmica respecto a los recuentos iniciales, tanto en las muestras control como en las tratadas con PF y CT, independientemente del tipo de envase (PM y SO), alcanzando un valor aproximado de 3,8 - 4 Log UFC/g.  

Los recuentos más bajos se alcanzaron en las muestras tratadas con Ácido Cítrico (CT), con valores de 3,82± 0,02 y 3,77±0,05 Log UFC/g, en los envases SO y PM, respectivamente, siendo 0,2 unidades logarítmicas menor que lo observado en las muestras control sin antioxidantes (Figura 3).

Después de 7 días a 4ºC y 6 días a 8ºC, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales alcanzaron un valor aproximado de 4,8 Log UFC/g en las muestras control y 4,6 Log UFC/g en las muestras tratadas con antioxidantes (PF y CT), independientemente del tipo de envase (SO o PM).

Es decir, los recuentos se incrementaron < 2 Log UFC/g en todas las muestras estudiadas respecto a los valores iniciales, independientemente del tipo de envase, si bien las muestras tratadas con antioxidantes mostraron recuentos 0,2 unidades logarítmicas menor que las muestras control, aunque la diferencia no fue estadísticamente significativa.

Después de 7 días a 4 ºC y 6 días a 8ºC, se observó un incremento de <2  unidades logarítmicas (1,7 y 1,5 unidades log en control y CT-PF, respectivamente) respecto al valor inicial (incremento del 56 y 50%) en todas las muestras, independientemente del envase, alcanzando un valor de de 4,8 Log UFC/g en las muestras control y 4,6 Log UFC/g en las muestras tratadas con antioxidantes.

Estos valores se encuentran por debajo de los valores máximos autorizados por el RD-3484/2000 para los productos vegetales consumidos en fresco a la salida de fábrica (5 Log UFC/g) o en punto de venta (7 Log UFC/g ). Por tanto, un abuso térmico de 6 días a 8ºC después de 7 días a 4ºC no compromete la seguridad microbiológica de un producto de aros de cebolla envasado en atmósferas modificadas, siempre que se los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales iniciales sean <3,5 Log UFC/g.

Evolución después de 14 días de conservación a 4 ºC y posconservación a 8 ºC

 La Figura 4 muestra la evolución de los recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en las muestras de aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósferas modificadas después de 14 días  a 4 ºC. Posteriormente, algunas bolsas pasaron a una cámara acondicionada a 8ºC y fueron analizadas después de 3 y 6 días de conservación a ésta temperatura.

El recuento inicial de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales de las muestras de cebolla cv. Vaquero fue de 3,07±0.13 Log UFC/g. Después de 14 días a 4 ºC, se observó un incremento de 1 unidad logarítmica respecto al valor inicial en todas las muestras, independientemente del envase o del tipo de antioxidante empleado, alcanzando un valor de 4 Log UFC/g (Figura 4).

      

       

Figura 4. Evolución de los recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en aros de cebolla “Vaquero” tratadas con antioxidantes y envasadas en atmósfera modificada después de 14 días a 4 ºC y posconservación a 8ºC.

Después de 14 días a 4ºC y 3 días a 8ºC, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales se incrementaron  3,3, 3,1 y 3,0 unidades logarítmicas respecto a los recuentos iniciales, en las muestras control, CT y PF, respectivamente,  independientemente del tipo de envase (PM y SO), alcanzando valores de 6,3 Log UFC/g (control),  6,2 Log UFC/g (CT) y 6,1 Log UFC/g (PF). 

 Hay que destacar que mientras que la estancia de 3 días a 8ºC de las muestras de 7D-4ºC+3D-8ºC incrementó los recuentos aproximadamente 1,7 unidades logarítmicas, las muestras de 14D-4ºC+3D-8ºC duplicaron este crecimiento microbiano hasta 3,3 unidades logarítmicas.

Este hecho puede estar relacionado con el nivel inicial recuentos microbianos de la muestra 14D-4ºC (» 4 Log UFC/g) que es aproximadamente 0,7 unidades logarítmicas mayor que en las muestras 7D-4ºC (» 3.3 Log UFC/g), lo que confirma nuevamente la necesidad de iniciar la conservación con un recuento de Aerobios Mesófilos Totales inferior a 3,5 unidades logarítmicas para evitar el crecimiento excesivo de microorganismos debida a abusos térmicos durante el transporte y comercialización del producto.

Por otro lado, un mayor tiempo de conservación refrigerada puede producir un mayor deterioro de pared celular con salida de sustancias que favorezcan el crecimiento microbiano como los azúcares.

Después de 14 días a 4ºC y 6 días a 8ºC, los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales en lugar de aumentar disminuyeron significativamente (p<0,05) aproximadamente 0,2 unidades logarítmicas respecto a las muestras 14D-4ºC+3D-8ºC, alcanzando valores de 6,1 Log UFC/g (control), 5,9 Log UFC/g (CT) y 6,0 Log UFC/g (PF), independientemente del tipo de envase utilizado (SO o PM).

Por tanto, en la venta en el mostrador durante 6 días a 8ºC después de 14 días a 4ºC no comprometería la seguridad microbiológica de un producto de aros de cebolla envasado en atmósferas modificadas, siempre que los recuentos microbiológicos en las muestras iniciales fueran < 3,5 Log UFC/g.