Caracterización fisiológica
Fue realizada en la instalación experimental de régimen de flujo continuo, RFC, de aire en cámara de maduración a 20ºC y con humedad relativa próxima a saturación. Fueron caracterizadas las variedades Vaquero, Pandero y Granero con una “edad fisiológica" de 2.1, 1.1 y 1.5 meses, desde recolección, respectivamente.
Respiración
Figura 1
Evolución de la respiración durante la estancia a 20ºC
en función de la
variedad.
En
figura 15 se puede observar la evolución
de la respiración durante la estancia a 20ºC, en régimen de flujo continuo de aire, en función de la variedad. Los
resultados han confirmado que la respiración presenta diferencias
significativas por efecto de la variedad, y que los valores medios de la
variedad Vaquero son significativamente (p≤0.05) superiores a los
observados en las variedades Pandero y Granero, con independencia del tiempo de
estancia a 20ºC.
Así
mismo la respiración de la variedad Pandero presenta diferencias significativas
respecto a la variedad Granero, y con valores medios superiores a los
observados en la variedad Granero, con independencia del tiempo de estancia a
20ºC.
La respiración
de las variedades Vaquero, Pandero y Granero se estabilizan después de 4 días
de estancia a 20ºC y en valores
medios próximos a 1, 0.5 y 0.2
mg de CO2·Kg-1·h-1.
Los resultados
confirman que la respiración “podría” ser afectada por la variedad, sin embargo teniendo
en consideración las diferencias de “edad fisiológica” de los bulbos; 2.1, 1.5
y 1.1 meses en Vaquero, Granero y
Pandero, respectivamente, no podemos asegurar que las diferencias sean, únicamente, un efecto
de la “variedad” y no debidas a las
diferencias de la “edad fisiológica” e incluso podrían ambos factores afectar
significativamente a la intensidad respiratoria..
Calidad
Color.
Las determinaciones de los parámetros Cie/Cielab* se realizaron en 2 puntos de la superficie transversal después del corte ecuatorial de 3 bulbos tomados al azar por variedad y fecha de análisis.
No
se observan diferencias significativas (p≤0.05) en los valores medios
del índice de color “Croma”, saturación, ni por efecto de la variedad ni por
tiempo de estancia a 20ºC (figura 16)
Figura 2.
Evolución del índice “croma” (saturación) durante la estancia a 20ºC
en función de la variedad.
Figura 3.
Evolución del índice “hue” (tonalidad) durante la estancia a 20ºC
en función de la variedad.
Así
mismo, no se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en los
valores medios del índice de color “Hue” (tonalidad) ni por efecto de la
variedad ni por tiempo de estancia a 20ºC (figura 17).
Los
resultados confirman que el color, índices
Croma y Hue, determinado en la superficie de corte ecuatorial de 3
bulbos no es afectado por la variedad, y además no sufre cambios significativos
(p≤0.05) en ninguna de la variedades estudiadas, ni incluso después de
21 días de estancia a 20ºC.
Firmeza.
La firmeza evaluada mediante la Fuerza máxima de rotura (ensayo de penetración) , FMR presenta una tendencia aumentar durante la estancia a 20ºC especialmente en las variedades Pandero y Granero hasta los 15 días de estancia a 20ºC. (figura 19)
La FMR en las variedades Pandero y Granero es significativamente superior a la observada en la variedad Vaquero, después de 10 y 15 días de estancia a 20ºC. Sin embargo, no se observan diferencias significativas (p≤0.05) después de 21 días de estancia a 20ºC.
Figura 4.
Evolución de la F. máx rotura durante la estancia a 20ºC
en función de la variedad.
Dada la heterogeneidad de los secados y las diferencias observadas
en diferentes zonas del bulbo, únicamente podemos confirmar la tendencia de las variedades Pandero y
Granero a aumentar la firmeza (endurecimiento)
de la túnica más externa hasta los 15 días de estancia a 20ºC. El incremento es
mucho más moderado en la variedad Vaquero.
Acidez titulable (AT).
La AT se mantiene en niveles estables y con valores muy bajos, durante la estancia a 20ºC, si los comparamos con la mayoría de las especies vegetales utilizadas como alimento.
e ha observado, durante la estancia a 20ºC, que los valores de AT de la variedad Granero mantienen niveles significativamente (p≤0.05) superiores a los observados en Vaquero y Pandero, y que únicamente después de 21 días los valores son similares en Pandero y Granero.
Figura 5. Evolución de la acidez titulable durante la estancia a 20ºC
en función de la variedad.
S
Sólidos solubles totales (SST).
Los SST, aumentan moderadamente durante la estancia a 20ºC, sin embargo únicamente se observan valores significativamente (p≤0.05) superiores de los SST en la variedad Granero hasta los 15 días de estancia a 20ºC, respecto a Vaquero y Pandero.
Brotación y ataque fúngico.
Los bulbos mantenidos en flujo continuo a 20ºC y humedad relativa próxima a saturación mantenían una buena calidad y muy escasa brotación después de 10, sin embargo después de 15 días a 20ºC se empezaron a observar síntomas de brotación y de desarrollo fúngico en la zona radicular de los bulbos.
Figura 6.
Evolución de los sólidos solubles totales durante la estancia a 20ºC
en función de la variedad.
La
brotación fue evidente; radículas de 1-2cm y el ataque fúngico significativo
después de 21 días de estancia a 20ºC, siendo especialmente importante la
brotación y desarrollo fúngico en la variedad Vaquero.
Prebióticos
Figura 7. Perfol de azúcares solubles de cebolla en recolección por HPLC
Figura 8. Perfil de azúcares solubles de cebolla , después de 10 días a 20ºC, por HPLC
Después de 10 días a 20ºD en cámara de maduración el perfil de azúcares y poliacoholes se modifica drásticamente como se puede observar las figuras 7 y 8.El contenido de glucosa decrece drásticamente mientras aparecen polialcoholes y posiblemente metanol.
Caracterización fisiológica (conclusiones)
La
respiración “podría” ser afectada por la
variedad, sin embargo teniendo en consideración las diferencias de “edad
fisiológica” de los bulbos; 2.1, 1.5 y 1.1 meses en Vaquero, Granero y Pandero, respectivamente,
no podemos asegurar que las diferencias sean,
únicamente, debidas al efecto de la
“variedad” .
El
color, evaluado mediante los índices Croma y Hue, determinados en la superficie de
corte ecuatorial de 3 bulbos no es afectado por la variedad, y no sufre cambios
significativos (p≤0.05) en ninguna de la variedades estudiadas, después
de 15 días de estancia a 20ºC.
La
Acidez titulable, AT, los
valores de AT de la variedad Granero mantienen niveles significativamente (p≤0.05)
superiores a los observados en Vaquero y Pandero, y que únicamente después de 21 días los valores
son similares en Pandero y Granero.
Los
SST, aumentan moderadamente durante la estancia a 20ºC, sin embargo únicamente
se observan valores significativamente (p≤0.05) superiores de los SST en la
variedad Granero hasta los 15 días de estancia a 20ºC, respecto a Vaquero y Pandero
Los azúcares solubles son esencialmente glucosa y fructosa con niveles de oligosacáridos; sacarosa y fructanas inferiores al 1% sin embargo después de 10 días a 20ºC en cámara de maduración desaparece la glucosa y mergen poliacoholes; arabitol y sorbitol, y posiblemente productos procedentes de la fermentación como metanol (figura 8).
Los azúcares solubles son esencialmente glucosa y fructosa con niveles de oligosacáridos; sacarosa y fructanas inferiores al 1% sin embargo después de 10 días a 20ºC en cámara de maduración desaparece la glucosa y mergen poliacoholes; arabitol y sorbitol, y posiblemente productos procedentes de la fermentación como metanol (figura 8).
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