Efecto de la temperatura y medio de enfriamiento sobre el control del ´molestado´
en cvs Manzanilla y Gordal
El descenso de la velocidad de pardeamiento, entre aire y agua, a 20ºC es muy superior al observado a 8ºC, evidenciando que otros factores como la disponibilidad de oxígeno juegan un papel fundamental en la velocidad de pardeamiento de aceituna cv Manzanilla.
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Efecto de la temperatura y medio de enfriamiento en cv Manzanilla
Los ensayos han sido realizados, únicamente, en Manzanilla por su elevada sensibilidad al pardeamiento y al no observarse diferencias significativas con la variedad Carrasqueña.
En frutos en cámara de post-maduración a 20ºC fueron observadas pendientes de 0.4731 y 0.1383 en aire y agua, respectivamente. Estas diferencias implican que en agua la velocidad de pardeamiento, de frutos “dañados”, disminuye un 71% respecto al aire a 20ºC (figura 1).
evolución del parámetro “a*” (pardeamiento) en Manzanilla
En cámara frigorífica a 8ºC
fueron observadas pendientes de 0.235 y 0.099 en aire y agua,
respectivamente. La utilización del agua supone un descenso de la
velocidad de pardeamiento del 58% respecto al aire en Manzanilla
Figura 2. Efecto del medio de enfriamiento y de la temperatura
sobre la velocidad de pardeamiento (parámetro “a*” )
Analizando el efecto de la temperatura en aire observamos un descenso del 50% mientras que en agua el descenso de la velocidad de pardeamiento es únicamente del 28% al descender la temperatura de 20ºC a 8ºC.
Los resultados evidenciaron el significativo efecto del agua en reducir la velocidad de pardeamiento y que la máxima diferencia entre aire y agua se observó a 20ºC (71%), mientras que el efecto de la temperatura, descenso de 20ºC a 8ºC, no supera el 28%.
Los resultados evidencian que la disponibilidad de oxígeno es un factor más esencial que la propia temperatura a la hora de controlar el pardeamiento de frutos “dañados”. Es evidente que la dependencia del oxígeno de polifenoloxidasas justifica estos resultados.
Efecto de la variedad y del medio de enfriamiento sobre la velocidad de pardeamiento
En la figura 3 se pueden observar los ajustes de la evolución de parámetros Cielab* a funciones lineales en función del medio de enfriamiento y de la variedad.
Figura 3. Efecto del medio de enfriamiento, temperatura de 8ºC
sobre los tiempos críticos en Gordal=G, y Manzanilla=M
Entre variedades se observan diferencias significativas con independencia del medio de enfriamiento aplicado. Atendiendo al medio de enfriamiento, fueron observadas diferencias significativas (p≤0.05) de las pendientes entre aire y agua en la variedad Manzanilla sin embargo no hay diferencias significativas en la variedad Gordal.
Efecto de la variedad. En la variedad Manzanilla en agua a 8ºC la velocidad de pardeamiento es un 58% inferior a la velocidad en aire, mientras que en la variedad Gordal es descenso no supera el 44%.
Figura 4. Efecto del medio de enfriamiento, y de la variedad
sobre pendientes de las funciones ajustadas (parámetro “a*”)
Efecto del medio de enfriamiento. En aire a 8ºC la velocidad de pardeamiento de Gordal es un 81% inferior a la observada en Manzanilla, mientras que en agua a 8ºC únicamente desciende al 75%.
Figura 5 Tiempos críticos estimados a 8ºC en aire y en agua
por efecto de la variedad, “Gordal” y “Manzanilla”
por efecto de la variedad, “Gordal” y “Manzanilla”
En aire a 8ºC se estimaron tiempos críticos de 34 y 145 minutos en las variedades “Manzanilla“ y “Gordal”, respectivamente. En agua a 8ºC la estimación de tiempos críticos aumentó significativamente en ambas variedades. En agua se observaron tiempos críticos de 75 y 195 minutos en las variedades “Manzanilla” y “Gordal” respectivamente (figura 5).
Efecto residual de la prerrefrigeración sobre el pardeamiento de Gordal
Hemos ensayado el efecto residual de la prerrefigeración por aire o agua a 0ºC y posterior estudio de la evolución del pardeamiento en cámara a 4ºC (simulación de transporte convencional).
Los tiempos críticos en “Manzanilla” tanto en aire como agua a 8ºC, 35 y 75 minutos fueron tiempos muy cortos, y cortos, respectivamente para un transporte racional lo que nos obligaría aplicar temperaturas más bajas (próximas a 0ºC) y coadyuvantes del frío con el fin de conseguir tiempos más prolongados.
Sin embargo en la variedad Gordal, los tiempos críticos estimados fueron de 145 y 195 minutos, en aire y agua a 8ºC, respectivamente. Estos tiempos estimados son suficientes para realizar un transporte racional en frío “seco”, y por tanto no sería necesario utilizar tecnologías coadyuvantes como los tratamientos antioxidantes en la variedad Gordal.
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