Modificación de hidratos de carbono y ácidos orgánicos
durante la conservación frigorífica de fresón
En recolección son mayoritarios en azúcares solubles glucosa y fructosa próximos al 2% y en ácidos orgánicos el cítrico con valores próximos al 0.58%. Los mayores cambios suceden en el contenido de sacarosa y a 5ºC respecto a la conservación a 0ºC. La pérdida de cítrico es similar a la de málico a 5ºC, sin embargo a 0ºC la pérdidas de málico son significativamente superiores a las de cítrico después de 11 días de conservación.
Cambios durante la conservación
Las determinaciones de carbohidratos han sido realizadas por HPLC, únicamente la cuantificación de ascórbico debe ser condicionada, ya que es facilmente oxidable y la extracción no se realizó con metabisulfito (estabiliza ascórbico) para poder separar el resto de ácidos orgánicos. La extracción con metanol suponía una pérdida de ascórbico del 30% respecto al metabisulfito.
Azúcares solubles
Durante la conservación el contenido de sacarosa desciende rapidamente tanto a 0º como a 5ºC. Hasta los 7 días de conservación la evolución de sacarosa es independidente de la temperatura, sin embargo en fechas posteriores se observa un aumento a 5ºC que sólo puede ser atribuido a la entrada en fase de senecencia.
La hidrólisis de sacarosa es máxima a 5ºC con un pérdida del 90% que posteriormente se modera al sufrir desorganización de la pared celular y aumentar de 0.3% al 0.5% después de 11 días de conservación a 5ºC.
La fase de senescencia se caracteriza por una desorganización de la pared celular y por tanto se liberan carbohidratos estructurales. Es evidente que a 0ºC se retarda la entrada en fase de senescencia respecto a los frutos conservados a 5ºC.
Es evidente que el consumo de glucosa en la respiración a 5ºC es superior al aporte de la hidrólisis de la sacarosa. Sin embargo, a 0ºC el proceso respiratorio está fuertemente ralentinzado y permite que el balance de glucosa sea positivo y se pueda mantener hasta los 7 días de conservación a 0ºC.
En la figura 2 se puede observar lo elevados niveles de glucosa al comparar con la sacarosa, y cómo desciende lentamente a 0ºC y sin embargo es próximo al 80% después de 7 días a 5ºC. Después de esta fecha sufre un aumento del 20% que debe ser atribuido a la acumulación de azúcares estructurales (senescencia).
Ácidos orgánicos
Cítrico y málico son los ácidos orgánicos mayoritarios en recolección en fresón variedad "Aiko". (Tabla 2)
Cambios durante la conservación
Las determinaciones de carbohidratos han sido realizadas por HPLC, únicamente la cuantificación de ascórbico debe ser condicionada, ya que es facilmente oxidable y la extracción no se realizó con metabisulfito (estabiliza ascórbico) para poder separar el resto de ácidos orgánicos. La extracción con metanol suponía una pérdida de ascórbico del 30% respecto al metabisulfito.
Azúcares solubles
Durante la conservación el contenido de sacarosa desciende rapidamente tanto a 0º como a 5ºC. Hasta los 7 días de conservación la evolución de sacarosa es independidente de la temperatura, sin embargo en fechas posteriores se observa un aumento a 5ºC que sólo puede ser atribuido a la entrada en fase de senecencia.
La hidrólisis de sacarosa es máxima a 5ºC con un pérdida del 90% que posteriormente se modera al sufrir desorganización de la pared celular y aumentar de 0.3% al 0.5% después de 11 días de conservación a 5ºC.
La fase de senescencia se caracteriza por una desorganización de la pared celular y por tanto se liberan carbohidratos estructurales. Es evidente que a 0ºC se retarda la entrada en fase de senescencia respecto a los frutos conservados a 5ºC.
Figura 1. Evolución de sacarosa en función de la temperatura de conservación
El nivel de glucosa depende directamente de la temperatura. Mientras a 0ºC los valores se mantienen hasta el séptimo día a 5ºC el descenso es rápido para posteriormente aumentar (senescencia).
Es evidente que el consumo de glucosa en la respiración a 5ºC es superior al aporte de la hidrólisis de la sacarosa. Sin embargo, a 0ºC el proceso respiratorio está fuertemente ralentinzado y permite que el balance de glucosa sea positivo y se pueda mantener hasta los 7 días de conservación a 0ºC.
En la figura 2 se puede observar lo elevados niveles de glucosa al comparar con la sacarosa, y cómo desciende lentamente a 0ºC y sin embargo es próximo al 80% después de 7 días a 5ºC. Después de esta fecha sufre un aumento del 20% que debe ser atribuido a la acumulación de azúcares estructurales (senescencia).
Figura 2. Evolución de glucosa en función de la temperatura de conservación
Los resultados evidencian que el descenso de la temperatura de 5º a 0ºC es muy eficaz en controlar los mecanismo asociados al metabolismo de azúcares durante la conservación de fresón variedad "Aiko".
Ácidos orgánicos
Cítrico y málico son los ácidos orgánicos mayoritarios en recolección en fresón variedad "Aiko". (Tabla 2)
Pérdidas de ácidos orgánicos mayoritarios durante la conservación a 0 y 5ºC se pueden observar en la figura 3.
Sin embargo en fechas posteriores se observa un aumento drástico de las pérdidas de de ácidos y especialmente a 5ºC con valores próximos al 75% tanto en cítrico como en málico después de 11 días de conservación (figura 3).
Evidentemente la pérdida tan elevada de acidez es insasumible ya que implica una alteración del sabor convirtiéndose el fruto "dulzón" y poco agradable y con poco aroma, es decir un fruto de baja calidad organoléptica. Las pérdidas a 0ºC son mucho más moderadas no superando el 30% y 45% en cítrico y málico, respectivamente, después de 11 días de conservación.
Las pérdidas de ácido ascórbico durante la conservación a 0ºC y 5ºC se pueden obsrvar en la fgura 4.
En frutos conservados 3 días no se observan descensos significativos independientemente de la temperatura de conservación.
En frutos conservados a 5ºC se observan pérdidas de ascórbico de 11, 68 y 79% después de 3, 7 y 11 días de conservación en cámara frigorífica. Reducir la temperatura a 0ºC supone un importante beneficio ya que las pérdidas de ascórbico se reducen significativamente, 14%, 21% y 30% después de 3, 7 y 11 días de conservación en cámara frigorífica.
Después de 7 días se observan pérdidas de ascórbico del 21 y 68 % en cámara a 0ºC y 5ºC , respectivamente (figura 4).
Pérdidas superiores al 20% no son asumibles por lo que la comercialización del fresón no debería superar los 7 días de conservación a 0ºC. En las condiciones de comercialización convencionales, con expositores a 6ºC en las grandes superficies, no deberían superarse los 3 días de conservación si pretendemos mantener la calidad sensorial y nutricional del fresón.
El fresón es un fruto no climatérico, muy sensible a los daños mecánicos y al ataque fúngico lo que hace que sea un fruto altamente perecedero y que por tanto una recolección delicada, un manejo y envasado muy cuidadoso, la prerrefrigeración por aire hasta 4ºC, un transporte refrigerado, y una gran rigurosidad en la cadena del frío, con temperaturas lo más próximas a 0ºC, son factores esenciales para asegurar el éxito de su comercialización.
Figura 3. Descenso de ácidos orgánicos en función de la temperatura durante la conservación
Durante los primeros dias, 3d-7d, de conservación se observan pérdidas moderadas tanto de málico como de cítrico con indepedencia de la temperatura siempre inferiores al 30%. Pérdidas de cítrico o málico inferiores al 14% son consideradas como muy moderadas.
Sin embargo en fechas posteriores se observa un aumento drástico de las pérdidas de de ácidos y especialmente a 5ºC con valores próximos al 75% tanto en cítrico como en málico después de 11 días de conservación (figura 3).
Evidentemente la pérdida tan elevada de acidez es insasumible ya que implica una alteración del sabor convirtiéndose el fruto "dulzón" y poco agradable y con poco aroma, es decir un fruto de baja calidad organoléptica. Las pérdidas a 0ºC son mucho más moderadas no superando el 30% y 45% en cítrico y málico, respectivamente, después de 11 días de conservación.
Las pérdidas de ácido ascórbico durante la conservación a 0ºC y 5ºC se pueden obsrvar en la fgura 4.
Figura 4. Evolución de ascórbico en función de la temperatura durante la conservación
En frutos conservados 3 días no se observan descensos significativos independientemente de la temperatura de conservación.
En frutos conservados a 5ºC se observan pérdidas de ascórbico de 11, 68 y 79% después de 3, 7 y 11 días de conservación en cámara frigorífica. Reducir la temperatura a 0ºC supone un importante beneficio ya que las pérdidas de ascórbico se reducen significativamente, 14%, 21% y 30% después de 3, 7 y 11 días de conservación en cámara frigorífica.
Después de 7 días se observan pérdidas de ascórbico del 21 y 68 % en cámara a 0ºC y 5ºC , respectivamente (figura 4).
Pérdidas superiores al 20% no son asumibles por lo que la comercialización del fresón no debería superar los 7 días de conservación a 0ºC. En las condiciones de comercialización convencionales, con expositores a 6ºC en las grandes superficies, no deberían superarse los 3 días de conservación si pretendemos mantener la calidad sensorial y nutricional del fresón.
El fresón es un fruto no climatérico, muy sensible a los daños mecánicos y al ataque fúngico lo que hace que sea un fruto altamente perecedero y que por tanto una recolección delicada, un manejo y envasado muy cuidadoso, la prerrefrigeración por aire hasta 4ºC, un transporte refrigerado, y una gran rigurosidad en la cadena del frío, con temperaturas lo más próximas a 0ºC, son factores esenciales para asegurar el éxito de su comercialización.
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