Cambios fisiológicos y metabólicos durante la post-maduración
de 3 variedades de aceituna de mesa.
Manzanilla y Carrasqueña son variedades con una elevada actividad fisiológica y especialmente sensibles al pardeamiento (´molestado´). Por tanto la aplicación y cadena de frío deberán realizarse lo antes posible después de la recolección mecanizada.
La variedad Gordal presenta una velocidad de pardeamiento moderada y el frío debería ser una tecnología suficiente para controlar el ´molestado´ durante el transporte a las plantas de procesado.
Los cambios asociados a la maduración producen un drástico descenso de la capacidad antioxidante de la fracción hidrosoluble, mientras que la liposoluble aumenta moderadamente, posiblemente debido a la acumulación de ácidos grasos insaturados durante la maduración con independencia de la variedad.
Actividad respiratoria
La actividad respiratoria, inmediatamente después de la recolección, en condiciones ambientales, alcanza valores signficativamnete superiores en Manzanilla respecto a Gordal y Carrasqueña. Sin embargo a partir de cuarto día de estancia a 20ºC no se observan diferencias de respiración por efecto de la variedad y los valores se estabilizan en niveles muy bajos del orden de 15mgd CO2/Kg/h.
La muy baja respiración a 20ºC nos indica que es una especie con una prologada "vida útil".
Sensibilidad al pardeamiento (´molestado´)
La actividad fisiológica de Manzanilla y Carrasqueña es muy superior a la observada en la variedad Gordal por lo que tiene que tiene una mayor vida útil. La mayor actividad fisiológica implica también una mayor sensibilidad al pardeamiento (´molestado´) de las variedades Manzanilla y Carrasqueña respecto a Gordal.
Figura 1. Caracterización de polifenoloxidasa, PPO, de 3 variedades de aceituna de mesa en función de la temperatura. Pardeamiento real de Gordal y Manzanilla en sistemas modelo y en cámara a 20ºC.
La caracterización de PPO en función de le temperatura nos ha permitido establecer diferencias evidentes entre las 3 variedades de aceituna de mesa.
La actividad máxima de polifenoloxidasa, PPO, a 25ºC de Manzanilla y Carrasqueña es 3 veces superior a la observada en la variedad Gordal. Estos resultados son confirmados en la fotografía en la que se puede observar que la variedad Manzanilla alcanza valores límites de pardeamiento [parámetro Cielab* ,(a*=0.5)] a los 15 minutos mientras que en Gordal se alcanzan después de 60 minutos de estancia a 20ºC.
En recolección no se observan diferencias entre FT de Carrasqueña y Manzanilla siendo el contenido especialmente bajo en la variedad Gordal.
Durante la maduración postcosecha a 20ºC se reduce el contenido de fenoles totales y aumenta la actividad de PPO especialmente en Carrasqueña y Manzanilla, variedades éstas especialmente sensibles al pardeamiento (´molestado´).
Figura 2. Evolución de fenoles totales y de actividad de PPO durante al maduración de 3 variedades de aceituna de mesa después de 20 días a 20ºC.
Después de 20 días de post-maduración a 20ºC no se observan diferencias significativas en el contenido de fenoles totales por efecto de la variedad. Sin embargo después de 20 días a 20ºC la actividad de PPO sufre un fuerte aumento especialmente intenso en las variedades sensibles.
Estos resultados evidencian que las variedades Manzanilla Y Carrasqueña son especialmente sensibles a los pardeamiento (´molestado´) y por tanto la aplicación del frío y cadena de frío deberán realizarse lo antes posible después de la recolección mecanizada. La variedad Gordal presenta una velocidad de pardeamiento moderada y el frío debe ser una tecnología eficaz para controlar el ´molestado´ durante el transporte a las plantas de procesado.
Ácidos grasos
Si analizamos los AG mayoritarios en Manzanilla (figura 3) podemos observar que el contenido de palmítico, esteárico y oléico son similares y que únicamente se observan niveles muy inferiores en el contenido de Linoléico y Linolénico, respecto a la variedad Gordal.
Figura 3. Proporción de ácidos grasos, AG, en recolección respecto a la variedad Gordal
En la variedad Carrasqueña se observan diferencias en el contenido de Palmítico, Esteárico, Linoléico y Linolénico, en recolección, respecto al cultivar Gordal.
Sin embargo, el contenido de Oléico, AG mayoritario, únicamente se observan diferencias entre Gordal y Manzanilla.
La variedad Gordal se caracteriza por un contenido de AG saturados y oléico similar al observado en Manzanilla y Carrasqueña. Sin embargo el contenido de insaturados de 2 (Linoléico) o 3 dobles enlaces (Linolénico) es significativamente (p≤0.05) superior en Gordal respecto a Manzanilla y Carrasqueña (figura 3)
Figura 4. Evolución de los ácidos grasos después de 20 d a 20ºC
en función de la variedad
Después de 20 días de maduración a 20ºC, los ácidos grasos saturados; Palmítico, y Esteárico, y el Oléico sufren cambios muy moderados en las 3 variedades ensayadas. Los cambios máximos en Manzanilla no superan un descenso del 11%.
Los cambios más significativos después de 20 días de post-maduración a 20ºC suceden en los ácidos grasos más insaturados con 2 (Linoléico) (62%) y 3 dobles enlaces (Linolénico) (49%) en la variedad Manzanilla. En las variedades Carrasqueña y Gordal los ácidos Linoléico y Linolénico no supera el 7% de aumento después de 20 días de post-maduración a 20ºC.
Capacidad Antioxidante
La fracción liposoluble sufre cambios muy moderados durante la post-maduración a 20ºC con independencia de la variedad.
Fue observado un aumento muy moderado de la CA de la fracción liposoluble con independencia la variedad, posiblemente debido al incremento del contenido en grasa asociado con el proceso de maduración.
Figura 5. Capacidad antioxidante hidro y liposuble durante la post-maduración en función de la variedad
No se han observado diferencias significativas (p≤0.5) en la CA de la fracción liposoluble entre Carrasqueña y Manzanilla, después de 20 días de post-maduración a 20ºC.
La CA de la fracción hidrosoluble desciende con el tiempo de post-maduración a 20ºC, con independencia de la variedad
En recolección el contenido de componentes antioxidantes de la fracción hidrosoluble es mínimo en Gordal y máximo en las variedades Carrasqueña y Manzanilla, sin que se observen diferencias significativas entre ellas.
Fueron observados aumentos de la fracción liposoluble (vit. E) inferiores al 7% frente a descensos superiores al 30% en la fracción hidrosoluble (vit. C), con independencia de la variedad, después de 20 días de post-maduración a 20ºC (figura 6).
Figura 6. Descenso de los componentes antioxidantes, Vit E y Vit C,
después de 20 días a 20ºC y en función de la variedad
Después de 20 días de post-maduración a 20ºC la CA de la fracción hidrosoluble (vit. C) desciende drásticamente en las 3 variedades analizadas, siendo las pérdidas mínimas del 30% en la variedad Carrasqueña.
La fracción hidrosoluble, vit. C, desciende un 31, 44 y 43%, después de 20 días de post-maduración a 20ºC, en las variedades Carrasqueña, Gordal y Manzanilla, respectivamente.
Los cambios asociados a la maduración producen un drástico descenso de la capacidad antioxidante de la fracción hidrosoluble, mientras que la liposoluble aumenta posiblemente debido a la acumulación de grasa durante al maduración con independencia de la variedad.
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