Aplicación de las atmósferas controladas para retardar los cambios de color y el desarrollo microbiano de diente de ajo pelado durante la conservación a 0ºC.
Se ha observado una relación inversa entre la concentración del CO2 en la atmósfera y el desarrollo de microorganismos, especialmente en los de naturaleza bacteriana. Sin embargo, la eficacia de los elevados niveles de CO2 en controlar el desarrollo fúngico decrece significativamente después de 5 días de conservación a 8ºC de diente pelado de ajo.
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Los ensayos fueron realizados para establecer las condiciones de conservación idónea de dientes pelados en atmósferas controladas (La Veguilla, Las Pedroñeras, Cuenca)
Atmósferas controladas
Eficacia de las Atmósferas Controladas enriquecidas en CO2 sobre la Calidad y desarrollo fúngico de dientes pelados de ajo.
Se ha observado una relación inversa entre la concentración del CO2 en la atmósfera y el desarrollo de microorganismos, especialmente en los de naturaleza bacteriana. Sin embargo, la eficacia de los elevados niveles de CO2 en controlar el desarrollo fúngico decrece significativamente después de 5 días de conservación a 8ºC de diente pelado de ajo.
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Los ensayos fueron realizados para establecer las condiciones de conservación idónea de dientes pelados en atmósferas controladas (La Veguilla, Las Pedroñeras, Cuenca)
Resumen
La elevada tolerancia a los bajos niveles de O2 y elevados CO2 así como la tolerancia a las bajas temperaturas hacen que el diente pelado de ajo sea un buen candidato para su conservación en atmósferas modificadas pasivas, en especial en filmes de baja permeabilidad, y a ser posible con una barrera a la luz solar.
Atmósferas controladas
Eficacia de las Atmósferas Controladas enriquecidas en CO2 sobre la Calidad y desarrollo fúngico de dientes pelados de ajo.
En la fotografía se puede observar la elevada eficacia de la AC en mantener el color, la turgencia de diente de ajo pelados, así como el eficaz control que ejerce sobre la brotación y el desarrollo de Penicillium sp, factores limitantes de la conservación de ajo.
Después de 30 días a 0ºC y 10 días a 8ºC se puede observar un fuerte deterioro (especialmente fúngico) de la muestra control mientras que en las muestras conservadas en atmósferas controladas con el 6 y 12% de CO2 los dientes presentan un buen aspecto y sin síntomas de ataque fúngico.
Las atmósferas controladas con el 6 y 12% de CO2 y el 3% de O2 reducen drásticamente los cambios de color (viraje a tonos amarillos y rosados), el ataque fúngico y retardan significativamente la brotación de diente “pelado” durante la post-conservación a 8ºC (vida útil) después de 1 mes de conservación a 0ºC.
Diente “pelado” procedente de bulbos con una edad fisiológica de 6.5 meses, después de 1 mes de conservación a 0ºC en condiciones de atmósfera controlada mantiene su calidad comercial y una vida útil de comercialización de 10 días.
La elevada tolerancia a los bajos niveles de O2 y elevados CO2 así como la tolerancia a las bajas temperaturas hacen que el diente pelado de ajo sea un buen candidato para su conservación en atmósferas modificadas pasivas, en especial en filmes de baja permeabilidad, y a ser posible siendo una barrera a la luz solar.
Desarrollo de microorganismos
El desarrollo de mircroorganismos es el factor limitante de la comercialización de diente pelado tanto en atmósferas controladas como modificadas.
Después de 1 mes de conservación a 0ºC la carga microbiana se mantiene en niveles muy moderados. En la muestra control se observan cambios moderados en el número de mesófilos aerobios y de hongos, sin embargo, se reduce el número de colonias de anaerobios, enterobacterias y bacterias lácticas. Estos resultados confirman la elevada sensibilidad de estas especies bacterianas a las bajas temperaturas, próximas a 0ºC
En condiciones de atmósferas controladas, la carga microbiana evaluada es significativamente inferior a la observada en la muestra control, siendo especialmente importante el efecto del CO2 sobre el número de colonias de anaerobios, enterobacterias y bacterias lácticas, después de 1 mes de conservación a 0ºC en AC.
Los resultados evidencian la elevada eficacia de las bajas temperaturas y de los elevados niveles de CO2, y en especial de la interacción de ambos factores en reducir la carga microbiana de diente pelado después de 1 mes de conservación a 0ºC.
En la figura 34 se puede observar que tanto en el control como en las condiciones de AC la carga microbiana mayoritaria es de mesófilos aerobios, enterobacterias y hongos después de 1 mes a 0ºC y 10 días de post-conservación a 8ºC.
El desarrollo de anaerobios y bacterias lácticas es significativamente menor y moderado durante la estancia a 8ºC, en todas las condiciones ensayadas.
Los niveles elevados de CO2 tienen un potente efecto residual reductor sobre el desarrollo de mesófilos aerobios, enterobacterias y hongos durante la post-conservación a 8ºC , después de 1 mes a 0ºC en AC.
Mientras en la muestra control se observan incrementos del 87% y 144% en el número de colonias de mesófilos y hongos, respectivamente, en las muestras tratadas con CO2 el aumento es muy moderado, respecto a la carga microbiana inicial, e incluso desciende especialmente los hongos, después de un 1 mes a 0ºC y 5 días de conservación a 8ºC.
En condiciones de atmósfera controladas, AC, el desarrollo de hongos es significativo y se incrementa el número de colonias en niveles próximos del 110% respecto al inicial, después de 10 días a 8ºC .
Sin embargo, el número de unidades logarítmicas de hongos no alcanza el nivel crítico de 7 unidades logarítmicas (límite de seguridad para la venta detallista) después de 1 mes a 0ºC y 10 días de conservación a 8ºC.
El número de unidades formadoras de colonias de anaerobios y bacterias lácticas decrece significativamente durante la conservación tanto a 0ºC como a 8ºC, en todas las condiciones ensayadas. Los resultados confirman la elevada sensibilidad de estas especies bacterianas a la bajas temperaturas y a la interacción de las bajas temperaturas-elevados niveles de CO2.
Mientras las enterobacterias aumentan en la muestra control en las muestras pretratadas en AC descienden significativamente, incluso después de 5 días a 8ºC. Es concluyente el efecto residual reductor de los elevados niveles de CO2 en controlar el crecimiento del número de colonias de enterobacterias
Se ha observado una relación inversa entre la concentración del CO2 en la atmósfera y el desarrollo de microorganismos, especialmente en los de naturaleza bacteriana. Sin embargo, la eficacia de los elevados niveles de CO2 en controlar el desarrollo fúngico decrece significativamente después de 5 días de conservación a 8ºC.
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