Efecto de las atmósferas modificadas pasivas, AMP, sobre la vida útil de cebolla de la variedad Vaquero procesada en "Aros"
Las características varietales y la escasa destrucción de la estructura de los tejidos, para producir los “aros”, son esenciales en que sea un producto con cambios muy moderados incluso después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC. Sin embargo, otros parámetros de calidad asociados a la carga de microorganismos deben ser analizados para confirmar la bondad de la tecnología de las atmósferas modificadas, AMP.
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Envasado de cebolla en "aros"
Los ensayos se han realizado en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO, con el fin de controlar los cambios de color y potenciar la vida útil de cebolla procesada en “aros”.
Fue evaluada la vida útil durante la post-conservación a 8ºC después de 7 días de conservación a 4ºC, mediante los parámetros de calidad.
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Envasado de cebolla en "aros"
Los ensayos se han realizado en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO, con el fin de controlar los cambios de color y potenciar la vida útil de cebolla procesada en “aros”.
Fue evaluada la vida útil durante la post-conservación a 8ºC después de 7 días de conservación a 4ºC, mediante los parámetros de calidad.
Composición de la atmósfera interna
Hemos determinado la composición de la atmósfera interna de las
bolsas seleccionadas para los análisis de la calidad sensorial y microbiológica
con el fin de evaluar la permeabilidad de los diferentes filmes en función de la temperatura. En todas
las bolsas las muestras el contenido de cebolla en “aros” es próximo a 150 gramos
En
la figura 12 se puede observar la evolución de la concentración de O2
y CO2 en el interior de los filmes SO=transparente y PM=
metalizado durante 7 días de conservación a 4ºC de cebolla procesada en “aros”.
La evolución del contenido interno de O2 y CO2
en cebolla procesada en “aros” es muy moderada en relación con los datos
observados en cebolla procesada en “dados”, durante la conservación a 4ºC, con
independencia del filme de envasado.
Los valores de la concentración de O2 descienden un 4 y 8% en los filmes SO
y PM,
respectivamente después de 7 días de conservación a 4ºC en cebolla procesada en
“aros”.
Es evidente que el filme SO es significativamente más permeable al oxígeno que el filme de poliéster metalizado PM en temperaturas próximas a 4ºC.
Es evidente que el filme SO es significativamente más permeable al oxígeno que el filme de poliéster metalizado PM en temperaturas próximas a 4ºC.
Figura 1. Evolución de la concentración de CO2
y O2 en el interior de las bolsas
de cebolla en “aros” durante la
conservación a 4ºC en función del tipo de filme.
Los
niveles de CO2 aumentan en valores próximos al 5 y 8% en los filmes SO y PM , respectivamente
después de 7 días de conservación a 4ºC de cebolla procesada en “aros” Es evidente que el filme SO es significativamente
más permeable al CO2 que el filme de poliéster metalizado PM
en temperaturas próximas a 4ºC.
El filme SO (Sacoliva) tiene una mayor
permeabilidad a los gases activos O2 y CO2, respecto al
filme PM (Vacioplast) durante
la conservación a 4ºC.
Sin embargo, el filme PM por su muy baja permeabilidad
deberá únicamente ser utilizado cuando tengamos asegurado un control rigurosos
de la cadena del frío ya que el
incremento de temperatura permitiría
alcanzar rápidamente niveles de O2
tan bajos como para producir procesos de anaerobiosis.
Color
La luminosidad sufre un descenso moderado durante la post-conservación a
8ºC, sin embargo no se observan diferencias significativas (p≤0.05) en los valores medios de L*
por efecto del filme de envasado; SO y PM, después de 7 días de
conservación a 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC (figura 2).
Figura 2. Cambios
de la luminosidad durante la post-conservación
a 8ºC, después de
7 días a 4ºC y en función del
tipo de filme de envasado
El
color verde, -a*, aumenta durante la post-conservación a 8ºC sin embargo no se
observan diferencias significativas (p≤0.05)
por efecto del tipo de filme, después 7 días de conservación a 4ºC y de 6 días
de post-conservación a 8ºC de cebolla procesada en “aros”
Figura 3. Evolución
del color verde (“-a*”), durante la post-conservación a 8ºC , después
de 7 días de conservación a 4ºC, y en función
del tipo de filme de envasado
El
color amarillo, +b*, aumenta significativamente respecto a los valores
iniciales, sin embargo no se observan diferencias significativas (p≤0.05) por efecto del tipo de filme,
después 7 días de conservación a 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC de
cebolla procesada en “aros”.
Figura 4. Viraje
del blanco al amarillo (+b) después de 7 días a 4ºC y 3 y 6 días de
post-conservación a 8ºC en
función del filme de envasado
Si analizamos los cambios de color; luminosidad, verde y amarillo
después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC
podemos observar (figura 17) que los cambios son especialmente significativos
en el aumento del color amarillo, parámetro +b*, de los “aros”.
La pérdida de luminosidad puede considerarse como no significativa
al presentar valores inferiores al 10%. Sin embargo el incremento del color
verde alcanza niveles del 25 y 8%, en
los filmes SO y PM, respectivamente después de 6
días de post-conservación a 8ºC.
Figura 5. Cambios
en los parámetros Cielab* después de 6 de post-conservación a 8ºC
en función del filme de
envasado
Los cambios más significativos han sido observados en el color
amarillo que alcanza un aumento del 21% y 43% en los filmes SO
y PM,
respectivamente, después de 6 días de post-conservación a 8ºC (figura 4)
Los resultados sugieren que
mientras que el filme más permeable, SO,
controla mejor el viraje al color amarillo, el filme más impermeable PM controla mejor el viraje al verde.
Bajo un punto de vista de calidad creemos que el viraje del blanco al amarillo
es el parámetro que limita la vida útil
de cebolla procesada en “aros”.
Sólidos solubles totales
Los
sólidos solubles totales, SST, decrecen en todas las
condiciones ensayadas durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días de
conservación a 4ºC.
La
pérdida de SST es superior en las muestras envasadas en el filme SO
, respecto a PM, durante la
post-maduración a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC.
Los
valores medios de SST son significativamente superiores en la muestra envasada en
el filme PM respecto a las muestras envasadas en el filme SO, después de 7 días de conservación a 4ºC y de
6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 6.
Pérdida de SST durante después de
7 días a 4ºC y 3 y 6 días de post-conservación a 8ºC en función del filme de envasado
Estos
resultados de los SST durante la post-conservación a 8ºC nos indican que los
elevados niveles de CO2 generados en el filme PM controlan más
eficazmente que el filme SO la pérdida de sustratos
respiratorios y en suma el contenido de carbohidratos solubles de cebolla
procesada en “aros"
Acidez titulable
Los valores medios de acidez titulable, AT, descienden durante la post-conservación a 8ºC siendo
especialmente importante en la muestra envasada en PM y después de 6 días de
post-conservación a 8ºC (figura 7).
Figura 7. Evolución de la acidez después de 7 días a
4ºC, y de 3 y 6 días
post-conservación a 8ºC en
función del tipo de filme
No se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en los valores medios de AT
por efecto del filme de envasado; SO y PM, después de 7 días de
conservación a 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC
El descenso de AT durante la post-maduración es muy
moderado confirmándose la elevada estabilidad metabólica de los “aros” de cebolla, durante la post-conservación a
8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC.
Sólidos totales
Los ST sufren un importante descenso en las muestras envasadas en el filme más permeable SO (más bajo CO2) mientras que los valores son estables en las muestras envasadas en el filme más impermeable, PM, durante la post-conservación a 8ºC (figura 8).
Figura 8. Evolución de los sólidos totales después
de 7 días a 4ºC y de 3 y 6 días
de post-conservación a 8ºC en
función del tipo de filme
Atendiendo
a los cambios sufridos por los “aros” durante al post-conservacuión a 8ºC,
después de 7 días de conservación a 4ºC, los resultados evidencian que son un derivado
de cebolla muy estable posiblemente debido a la baja intensidad del “daño” en
los tejidos para producir los “aros”.
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