Efecto antioxidantes y MAP después de 7 días de conservación a 4ºC
En la variedad "Vaquero" procesada en "Aros" la muestra Control presenta una vida útil de 6 días a 8ºC con una calidad similar al tratamiento con antioxidante con Pomfresh y superior al tratamiento con Cítrico, para tiempos máximos de 7 días de conservación a 4ºC. Es evidente que los tratamientos antioxidantes no son comercialmente justificables en cebolla procesada en "aros".
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Procesado de cebolla en "aros"
Efecto del tratamiento antioxidante y del filme sobre la vida útil a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC
Los ensayos fueron realizados en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.En el experimento hemos analizado los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l y ácido cítrico industrial , 2.5g/l durante 3 minutos. Cebolla de la variedad Vaquero fue procesada en Aros y embolsada en filmes PM y SO con el fin de meorar la vida útil de cebolla procesada en fresco.
Hemos evaluado la vida útil durante la post-conservación a 8ºC, después de
7 días de conservación a 4ºC, mediante
parámetros de calidad sensorial
Atmósfera interna
Hemos determinado la composición de la atmósfera interna de las bolsas seleccionadas para los análisis de la calidad sensorial con el fin de evaluar la permeabilidad de los diferentes filmes en función de la temperatura. En todas las bolsas las muestras el contenido de cebolla en “aros” es próximo a 150 gramos
En
la figura 12 se puede observar la evolución de la concentración de O2
y CO2 en el interior de los filmes SO=transparente y PM=
metalizado durante 7 días de conservación a 4ºC de cebolla procesada en “aros”.
La evolución del contenido interno de O2 y CO2
en cebolla procesada en “aros” es muy moderada en relación con los datos
observados en cebolla procesada en “dados”, durante la conservación a 4ºC, con
independencia del filme de envasado.
Los valores de la concentración de O2 descienden un 4 y 8% en los filmes SO
y PM,
respectivamente después de 7 días de conservación a 4ºC en cebolla procesada en
“aros”.
Es evidente que el filme SO es significativamente más permeable al oxígeno que el filme de poliéster metalizado PM en temperaturas próximas a 4ºC.
Es evidente que el filme SO es significativamente más permeable al oxígeno que el filme de poliéster metalizado PM en temperaturas próximas a 4ºC.
Los
niveles de CO2 aumentan en valores próximos al 5 y 8% en los filmes SO y PM , respectivamente
después de 7 días de conservación a 4ºC de cebolla procesada en “aros” Es evidente que el filme SO es significativamente
más permeable al CO2 que el filme de poliéster metalizado PM
en temperaturas próximas a 4ºC.
Los
resultados confirman que el filme SO (Sacoliva) tiene una mayor
permeabilidad a los gases activos O2 y CO2, respecto al
filme PM (Vacioplast) durante
la conservación a 4ºC.
Figura 1. Evolución de la concentración de CO2
y O2 en el interior de las bolsas
de cebolla en “aros” durante la
conservación a 4ºC en función del tipo de filme.
Los
resultados evidencian que el filme PM por su muy baja permeabilidad
deberá únicamente ser utilizado cuando tengamos asegurado un control rigurosos
de la cadena del frío ya que el
incremento de temperatura permitiría
alcanzar rápidamente niveles de O2
tan bajos como para producir procesos de anaerobiosis.
Color
E tratamiento con antioxidantes y tecnologías de atmósferas modificadas (MAP) no afecta significativamente l a Luminosidad (L*) de cv Vaquero en "aros", ni incluso después de 6 de post-conservación a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC.
Figura 2. Evolución de la Luminosidad durante la
post-conservación a 8ºC, después de
7 días de conservación a 4ºC y en
función del tratamiento y tipo de filme
Los
cambios en la intensidad del color verde (-a*) se puede observar en la figura
2. En la figura se puede observar que después de 7 días de conservación a 4ºC
y 6 días de post-conservación a 8ºC (vida útil) los valores medios de parámetro
–a* no presenta diferencias significativas (p≤0.05)
ni por efecto del tratamiento antioxidante ni por el efecto del filme de
envasado.
Los cambios en la intensidad del color verde (-a*) se puede observar en la figura 2. En la figura se puede observar que después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC (vida útil) los valores medios de parámetro –a* no presenta diferencias significativas (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento antioxidante ni por el efecto del filme de envasado.
Figura 3. Evolución del color “verde” (-a*) durante
la post-conservación a 8ºC, después de
7 días de conservación a 4ºC y en
función del tratamiento y tipo de filme
Posiblemente la dificultad de medir el color; "luminosidad" y "verde", en los “aros” sea una de las causas de estos resultados, indicando que no es un buen parámetro para discriminar grados de calidad en cebolla procesada en “aros” y que otros parámetros deben ser considerados.
Figura 4. Evolución del color “amarillo” (+b*) durante la post-conservación a 8ºC, después de
7 días de conservación a 4ºC y en
función del tratamiento y tipo de filme
Si observamos la incidencia del viraje del blanco al amarillo (figura 4) podemos observar un drástico cambios en las muestras tratadas con cítrico mientras que los valores en el Control y Pomfresh son significativamnte (p<0.05) y más estables durante la post-conservacvión a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC. Valores mínimos del viraje al "amarillo" fueron observados en las muestras tratadas con Pomfresh con independencia del filme del envasado
Figura 4. Cambios de Color después
de 7 días a 4ºC y 6 días de post-conservación a
8ºC
, en función del tratamiento y tipo de filme
Si atendemos a los cambios observados en los parámetros Cielab* de forma global podemos observar en la figura 4 cambios muy moderados en los parámetros L y v , mientras que los cambios en el color amarillo (+b) son muy significativo en las muestras tratadas con cítrico con independencia del tipo de filme del envasado.
En la muestra control el filme de envasado si afecta a laos cambios de color siendo especialmnete bajos en el filme transparente SO, sin embargo el efecto del filme no se observa en las muestras tratadas con Pomfresh.
Mientras los cambios de Luminosidad son muy bajos en todas las condicones ensayadas, el color verde (-a) presenta un aumento significativo del 25% , respecto al inicial, en las muestras envasadas en SO-Control y tratadas con Cítrico. Los cambios de color son mínimos en la muestra tratada con Pomfresh con independencia del filme utilizado.
El tratamiento con cítrico con indepedendencia del filme de envasado, estimula el viraje del blanco al amarillo con valores próximos al 85% y 90% en los fimes SO y PM, respectivamente, frente a valores que no superan el 43% en la muestra Control.
Las soluciones de cítrico con un pH de 2.5 es muy inferior al observado en las soluciones de Pomfresh próximo a 3.5. Los muy bajos pH podrían ser la causa del amarilleamiento de los aros de por reacciones coloreadas no-enzimáticas.
Es evidente que el "amarilleamiento" es cotrolado eficazmente por el con Pomsfresh y que el tratamiento con Cítrico agrava el cambio de color de cebolla en "aros" conservados a baja temperatura y atmósferas modificadas pasivas.
Mientras los cambios de Luminosidad son muy bajos en todas las condicones ensayadas, el color verde (-a) presenta un aumento significativo del 25% , respecto al inicial, en las muestras envasadas en SO-Control y tratadas con Cítrico. Los cambios de color son mínimos en la muestra tratada con Pomfresh con independencia del filme utilizado.
Sólidos solubles totales, SST
Los SST decrecen en todas condiciones ensayadas durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC, con independencia del tratamiento y del filme de envasado (figura 5).El descenso es especialmente importante en la muestra Control embolsada en el filme SO transparente.
Figura 5. Evolución de los sólidos solubles durante la post-conservación a 8ºC, después
de
7 días de conservación a 4ºC y en función del tratamiento
y tipo de filme
Después de 3 días de post-conservación a 8ºC los niveles de SST no presentan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del antioxidante ni por efecto del filme empleado.
Después de 6 días se observa un incremento de SST que debe atribuirse a un efecto de concentración por efecto de la pérdida de agua (senescencia) durante la conservación. El incremento es especialmente elevado en la muestra Control con independencia del antioxidante y de las MAP aplicadas.
Acidez titulable, AT
Durante la post-conservación a 8ºC la AT decrece moderadamente en la muestra Control, mientras que en las muestras tratadas con antioxidantes; Pomfresh y Cítrico aumenta entre el 50% y 150% respectivamente, con independencia del filme de envasado.
Figura 6. Evolución de la acidez durante la post-conservación a 8ºC, después
de 7 días
de conservación a 4ºC y en función del tratamiento
y tipo de filme
Sin embargo, es importante señalar el efecto prácticamnete nulo de los tratamientos con antioxidantes sobre la acidez titulable debido posiblemente a la baja absorción de las moléculas activas a traves de las películas que recubren las túnicas de los Aros. L escasa superfice de absorción (zona de corte) impide la absorción de Cítrico y Pomfresh
Sin embargo, es importante señalar el efecto prácticamnete nulo de los tratamientos con antioxidantes sobre la acidez titulable debido posiblemente a la baja absorción de las moléculas activas a traves de las películas que recubren las túnicas de los Aros. L escasa superfice de absorción (zona de corte) impide la absorción de Cítrico y Pomfresh
Sólidos totales, ST
Los sólidos totales, ST; decrecen en todas als condiciones ensayadas siendo el descenso más significativo en la muestra Control (figura 7)
Después de 3 y 6 días de post-conservación a 8ºC no se han observado diferencias significativas(p<0.05) en el contenido de ST ni por efecto del antioxidante ni tipo del filme de envasado.
Figura 7 Evolución de los sólidos totales durante la
post-conservación a 8ºC, después de
7 días de conservación a 4ºC y en función del tratamiento
y tipo de filme
Si atendemos a los descensos de los parámetros de calidad representados en la figura 8 podemos observarque la pérdida máxima es observadas en los SST después de 7 días de conservación a 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC , con indepedencia del tratamiento antioxidante y del filme de envasado.
Figura 8 Pérdida de los parámetros de calidad después
de 7 días de conservación
a 4ºC y
6 días a 8ºC, en función del tratamiento y tipo de filme
Las pérdidas son mínimas en AT y moderadas en los ST que no superan el 10% y el 12%, respectivamente, con indepedendencia del tratamiento y del filme después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
Las pérdidas son mínimas en AT y moderadas en los ST que no superan el 10% y el 12%, respectivamente, con indepedendencia del tratamiento y del filme después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
Los SST en las muestras tratadas con Cítrico presentan unas pérdidas significativamente superiores a las observadas en la muestra Control y tratadas con Pomfresh, con independencia del filme de envasado, después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
En todas las condiciones ensayadas las pérdidas de los aprámetros de calidad , después de 6 días de post-conservación a 8ºC, son muy moderadas y nos confirman la elevada estabilidad de el procesado en "Aros" a baja temperatura y en atmósferas modificadas pasivas, con independencia del tratamiento antioxidante , cuando los tiempos de conservación son de 7 días a 4ºC.
Aspecto general
v Después
de 7 días de conservación a 4ºC
Buen
color, aspecto y olor todas las muestras
v Después
de 7 días a 4ºC, y de 3 días de post-conservación a 8ºC
Buen
color, aspecto y olor todas las
muestras.
v Después
de 7 días a 4ºC y 6 días de
post-conservación a 8ºC
Buen
color, aspecto y olor todas las
muestras. La muestra de cítrico-plástico tenía
algo menos de sabor a cebolla que el resto. Ninguna bolsa hinchada
algo menos de sabor a cebolla que el resto. Ninguna bolsa hinchada
En la variedad "Vaquero" procesada en "Aros" la muestra Control presenta una vida útil de 6 días con una calidad similar al tratamiento con antioxidante Pomfresh y superior al tratamiento de Cítrico, para tiempos máximos de 7 días de conservación a 4ºC.
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