Efecto del Pomfresh , filmes de baja permeabilidad y bajas temperaturas sobre la vida útil de Recas en "Dados"
.
Vida útil después de 7 días
de conservación a 4ºC
Los ensayos fueron realizados en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.
En el experimento hemos analizado los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l durante 3 minutos. Cebolla de la variedad Recas fue procesada en Dados, y embolsada en filmes PM y SO con el fin de mejorar la vida útil de cebolla procesada en fresco.
Fueron evaluados parámetros de la calidad sensorial durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC
Color
Los valores medios del parámetro “L*”, luminosidad, que nos da
información sobre la intensidad del color blanco, no presentan diferencias
significativas (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento con antioxidante,
ni por el tipo de filme de envasado, ni por el tiempo de post-conservación a
8ºC (figura 1).
Figura
1. Evolución de la luminosidad después de 7 días de conservación 4ºC durante
la post-conservación a 8ºC en
función del tratamiento y tipo de filme
Figura 2 . Evolución del color verde
(-a*) después de 7 días de conservación 4ºC
y durante la post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Únicamente
se ha observado un moderado incremento de “-a*” (intensidad del verde) en la
muestra Testigo envasada en PM, que nos puede sugerir el inicio de la brotación
(figura 2).
Figura
3. Evolución del color amarillo (+b*) después de 7 días de conservación
a 4ºC
durante la post-conservación a
8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Figura 4 . Evolución del índice croma después de 7 días de conservación a 4ºC
durante la post-conservación a 8ºC en función del
tratamiento y tipo de filme
Los
valores medios del índice “croma*” que
nos da información sobre la saturación de color, y los del “hue” no presentan
diferencias significativas (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento con
antioxidante, ni por el tipo de filme de envasado, ni por el tiempo de
post-conservación a 8ºC.
Que
no existan diferencias de color en la muestra Testigo durante la
post-conservación a 8ºC nos sugiere que
los bulbos de la variedad “Recas” utilizados para el procesado, con una
edad fisiológica de 7 meses, se encuentran en una fase de desarrollo avanzada y
por tanto con una escasa capacidad para evolucionar.
En
estas condiciones de desarrollo avanzado de los bulbos se limitan los cambios
metabólicos asociados con el color y los métodos para la determinación de color
utilizados no son capaces de discriminar diferencias por efecto del
tratamiento, o por el tipo de envasado durante la post-conservación a 8ºC.
Figura
5. Evolución del índice Hue después
de 7 días de conservación a 4ºC
Durante la post-conservación a 8ºC
en función del tratamiento y tipo de filme
Si
evaluamos los cambios de los diferentes parámetros de color evaluados; “-a*” y
“+b*” se confirma la baja evolución
excepto en la muestra Testigo envasada en PM y después de
6 días de post-conservación a 8ºC, en el que se observa un incremento del color
verde del 67% y 72%, respectivamente, posiblemente asociable a un avanzado
grado de envejecimiento (brotación?).
Figura 6. Aumento del color verde después de 7 días de conservación
a 4ºC
durante
la post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
durante la post-conservación a 8ºC en
función del tratamiento y tipo de filme
En
cualquier caso los cambios de color son mínimos en la muestra tratada con PomFresh
y embolsada en el filme PM, durante la post-conservación a 8ºC
(figuras 6 y 7)
Sólidos Solubles Totales
Los
sólidos solubles totales, SST (fundamentalmente carbohidratos), descienden
durante la post-conservación a 8ºC, en todas las condiciones ensayadas (figura 8).
No
se observan diferencias significativas (p≤0.05) ni por efecto del
tratamiento con antioxidante, ni por el tipo de filme de envasado, después de 7
días a 4ºC, y 3 días de post-conservación a 8ºC.
Únicamente,
en las muestras tratadas con PomFresh , PF, con
independencia del tipo de envasado, presentan valores de SST significativamente
(p≤0.05) superiores a los observados en la muestra Testigo, después
de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 8. Evolución de SST después de 7 días de
conservación 4ºC durante
La post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Los resultados
sugieren que el tratamiento con PF además de controlar moderadamente los cambios
de color afecta beneficiosamente a los
procesos metabólicos asociados al consumo de
carbohidratos sencillos (glucosa y fructosa), especialmente después de 7
días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
Acidez titulable
La acidez titulable, AT (fundamentalmente cítrico), es el parámetro de calidad que sufre cambios más significativos durante post-conservación a 8ºC , después de 7 días de conservación a 4ºC (figura 9)
durante
la post-conservación a 8ºC en función
del tratamiento y tipo de filme
En
la muestra Testigo el descenso de la AT es especialmente
intenso después 3 días de post-conservación a 8ºC. Sin embargo la pérdida es mínima en las muestras tratadas
con PF con independencia del tipo de envasado, después de 6 días de post-conservación a 8ºC (figura 9).
En
la figura 26 podemos observar la pérdida de SST y AT
después de 7 días de conservación a 4ºC
y 6 días de post-conservación a 8ºC (vida útil), en función del tratamiento y
del tipo de filme en el envasado.
La
pérdida de AT en la muestra Testigo (no tratada) alcanza
valores próximos 60-65% con independencia del filme utilizado, mientras que en
las muestras tratadas con PF, no superan el 41%, con independencia del filme de
envasado, después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 10. Descenso de SST y AT después de 7 días de conservación a 4ºC
durante
la post-conservación a 8ºC
en función del tratamiento y tipo de filme
Las
pérdidas de SST son más moderadas y no se observan diferencias
significativas por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado.
Los
resultados evidencian que el PomFresh afecta más significativamente el metabolismo
de ácidos orgánicos que el de carbohidratos.
Sólidos totales
Los
sólidos totales, ST, decrecen moderadamente en todas las condiciones
ensayadas durante la post-conservación a
8ºC (figura 11), siendo las pérdidas especialmente intensas en las muestras Testigo
Sin
embargo, se observan pérdidas que oscilan entre el 14% y 13% en la muestra Testigo
frente a valores inferiores al 11% en la muestra tratada con PF después
de 7 días de conservación a 4ªC, y 6
días de post-conservación a 8ºC (figura 11)
Figura 11. Evolución de los Sólidos Totales
después de 7 días de conservación a 4ºC
durante la post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Figura
12. Descenso de Sólidos Totales después
de 7 días de conservación a 4ºC
durante la post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
No
se han observado diferencias significativas (p≤0.05) por efecto del
tratamiento ni por el tipo de filme de envasado después de 7 días a 4ºC, y 6 días de post-conservación a 8ºC.
Firmeza
Figura 13. Evolución de la FMR por unidad
de peso después de 7 días de conservación
4ºC durante la post-conservación a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Únicamente
se observa un moderado aumento en la muestra Testigo envasada en el
filme SO (endurecimiento) y un descenso también moderado de la FMR en las muestras tratadas con PF
después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC
La
elevada heterogeneidad del secado de las diferentes túnicas del bulbo y el pequeño tamaño de la muestra (3 gramos) podrían
justificar la elevada desviación estándar observada en el análisis estadístico.
La firmeza evaluada mediante la pendiente tampoco es eficaz y sus valores erráticos son muy poco consistentes (figura 14).
Figura 14. Evolución de la Pendiente por unidad de
peso después de 7 días de conservación
4ºC, durante la post-conservación
a 8ºC en función del tratamiento y tipo de filme
Es
evidente que debemos replantearnos los ensayos mecánicos seleccionados para
evaluar la firmeza y cambiar la metodología de la toma y tamaño de muestra para
intentar compensar la heterogeneidad de
la materia prima.
Aspecto general
v Después
de 7 días de conservación a 4ºC
Testigo. Las muestras T presentaban un buen aspecto general, sin
síntomas de sabores y aromas desagradables, con independencia del filme de
envasado..
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto, sabor agradable y no se observaron aromas extraños
con independencia del filme de envasado.
v Después
de 7 días a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC
Testigo. Las muestras T presentaban un buen aspecto general, sin
síntomas de sabores y aromas desagradables. Aspecto ligeramente mejor en el filme transparente
e poliamida/polipropileno SO.
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto, sabor agradable y no se observaron aromas extraños.
Aspecto ligeramente mejor en las muestras envasadas en poliéster metalizado, PM.
v Después
de 7 días a 4ºC y 6 días de
post-conservación a 8ºC
Testigo. Las muestras T envasadas en SO presentaban un mejor
aspecto general que las envasadas en el filme, PM. Además, el sabor y aroma eran agradables. Inicio
de viraje a tonos verdes especialmente en el filme PM
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto. El sabor y aroma eran agradables y con mejor
textura que el Testigo. Los mejores resultados han sido obtenidos
con el tratamiento con PF y envasado en filme PM.
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