Los resultados evidencian que durante la conservación a 1ºC los bulbos continúan los procesos fisiológicos, el metabolismo de carbohidratos solubles y se produce una modificación sustancial de la calidad sensorial y nutricional. Tiempos prolongados de conservación a 1ºC producen una pérdida moderada de la calidad sensorial, y sin embargo significativa de carbohidratos prebióticos, FOS..
Calidad sensorial
Ø Fructosa y glucosa son los carbohidratos mayoritarios y alcanzan valores próximos al 3.5% ,
referido a peso fresco, en cebolla variedad “Vaquero”.
Ø La acidez titulable es el parámetro de calidad que permite mejor discriminar el efecto de la “edad fisiológica” del bulbo
después de 2 y 8 meses de conservación a 1ºC.
Ø El incremento de 6 meses en la conservación del bulbo de cv
“Vaquero”, produce un aumento del; 24%
del color amarillo, 57% de acidez y 6% de sólidos totales, mientras que los sólidos solubles totales
decrecen únicamente un 5%.
Calidad nutricional
Ø Los oligosacáridos de fructosa (prebióticos), FOS, presentan valores próximos al 1% referido a
peso fresco en bulbos de la variedad “Vaquero”.
Ø El aumento de la “edad fisiológica” de los bulbos de 2 a 8
meses produce un descenso de prebióticos, FOS, y de sacarosa, ambos
carbohidratos de reserva, mientras que
se observa un incremento de glucosa y fructosa (sustratos respiratorios)
Ø El contenido de prebióticos, FOS, y sacarosa desciende un
49% y 73%, respectivamente al aumentar el
tiempo de conservación del bulbo de 2 a 8 meses.
Ø El contenido de glucosa y fructosa aumenta en un 70%, al incrementar en 6 meses el tiempo de conservación a 1ºC.
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