CARACTERIZACIÓN VARIETAL DE VAQUERO, GRANERO Y PANDERO
El estudio de las características físicas y químicas de las variedades de cebolla ha puesto de manifiesto la existencia de mayores diferencias tanto de la firmeza (fuerza máxima de rotura)
como del contenido de azúcares y de ácidos orgánicos entre las diferentes zonas del bulbo; corazón (C) y túnicas más externas (TE), que entre variedades. Las diferencias entre variedades podrían deberse a las diferentes edades fisiológicas de los bulbos.
Materia Prima
-Vaquero, recolectada entre 28 agosto y 6 de septiembre 2008. Se
recolecta de manera mecánica: descoronadora, arrancadora y cogida con máquina. Secado
en campo durante un periodo aproximado de 4 a 8 días.
-Granero, recolectada entre el 15 y 23 de septiembre 2008. Se recolecta igual
que la variedad anterior.
-Pandero, recolectada entre 22 y 30 de septiembre. Recolección
mecanizada igual a las anteriores. Secado en campo durante 4 días.
Fotografía 1. Características morfológicas de las túnicas de 3 variedades de cebolla
Los bulbos fueron recibidos en la Planta Piloto del Instituto del Frío el 10 de noviembre de 2008 para su evaluación fisiológica, y con diferente “edad fisiológica”;
“Granero”
; 1.5 meses desde recolección
“Pandero”; 1.1 meses desde recolección
“Vaquero”; 2.1
meses desde recolección
Caracterización morfológica
La
caracterización morfológica ha sido realizada mediante la determinación de parámetros
físicos; peso (P), diámetro ecuatorial
(DE) y longitudinal (DL) de
bulbos de las 3 variedades de cebolla después del secado.
Figura 1.Características morfológicas de variedades de cebolla después del secado
Aun cuando la heterogeneidad de la muestra es elevada, con coeficientes de variación próximos al 25%, podemos apreciar una “tendencia” de la variedad Pandero a tener un mayor peso (P) (figura 2) y diámetro ecuatorial (DE) (figura 1), respecto al resto de las variedades. Con valores mínimos de la variedad Vaquero.
Figura 2. Peso unitario de las 3
variedades de cebolla después del secado
Sin
embargo no se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en los
valores medios de diámetros (longitudinal y ecuatorial) por efecto de la variedad, y únicamente se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en el peso y diámetro ecuatorial, entre Pandero y Vaquero, en recolección.
Caracterización de la calidad
Color. Los parámetros Cielab, L*, a* y b* fueron determinados en la sección transversal
de la zona ecuatorial de los bulbos y ninguno de los parámetros presentan
diferencias significativas (p≤0.05) entre las
variedades analizadas. La determinación
del color presenta problemas serios de interpretación en cebolla por la translucidez de los tejidos y color blanco,
que es difícilmente detectables por los
parámetros Cie/Cielab*.
Firmeza. Se han realizado ensayos mecánicos previos de penetración, compresión y célula Kramer, para seleccionar el ensayo que nos permita discriminar grados de firmeza entre las diferentes variedades.
Fotografía 2.Equipos de medida de textura (Aname). Ensayo de compresión a deformación constante y de penetración de bulbos
Los ensayos mecánicos de Compresión a deformación constante de 3 mm y de Kramer Shear en secciones transversales de 3mm no han sido eficaces para discriminar grados de firmeza de los bulbos de las diferentes variedades. Hemos seleccionado el ensayo de mecánico de penetración, determinando la fuerza máxima de rotura (FMR) y la pendiente (P), por su menor coeficiente de variación entre réplicas (unidad experimental: bulbo) respecto a los ensayos de Compresión y Kramer.
El ensayo mecánico de penetración se realizó en las 4 túnicas más externas del bulbo, para evaluar las posibles diferencias de firmeza entre las túnicas. El ensayo fue realizado en 3 puntos, separados 120º, en la zona ecuatorial del bulbo con un punzón de 3 mm de Ф hasta alcanzar 4 túnicas, determinando de la curva fuerza-deformación las fuerzas máximas de rotura consecutivas, FMRn, correspondientes a las 4 túnicas más externas del bulbo.
En la figura 3 se representan los valores medios de la FMR de la túnica más externa, y en la figura 4 las FMR de las túnicas más próximas al corazón, en función de la variedad.
Figura 3. F.máx. de rotura, FMR, del ensayo de penetración con punzón de 3mm
de diámetro de la 1ª túnica (más externa)
Si comparamos los valores FMR podemos observar que en todas las variedades la FMR de la 1ª túnica, (figura 3) es muy superior a la de las 2ª, 3ª y 4ª túnica, y que entre estas últimas la FMR no presenta diferencias significativas (p≤0.05) (figura 4).
Los resultados evidencian que las diferencias observadas en la FMR de la 1ª túnica entre las 3 variedades debe ser un efecto de las diferentes condiciones del “secado” ya que no se mantienen en las túnicas más próximas al corazón.
Es evidente que el efecto del “secado” enmascara los valores reales de las posibles diferencias de firmeza entre variedades y que por tanto habría que realizar un ensayo con bulbos en los que el factor “secado” sea una constante en las 3 variedades.
Si a la heterogeneidad estructural del bulbo se añade otro factor incontrolado el “secado” es evidente la dificultad de seleccionar ensayos mecánicos y definir los parámetros para evaluar la firmeza de un bulbo.
Figura 4. Fuerza máxima de rotura de las túnicas, 2ª,3ª y 4ª, del ensayo
de penetración
Aun cuando los resultados parecen evidentes no podemos afirmar que la variedad Granero tenga una mayor firmeza que la variedad Vaquero, ya que la edad fisiológica y el tipo de secado podrían ser factores que afecten a la firmeza.
Es importante señalasr que en las túnicas más internas, próximas la corazón, no se observan diferencias significativas por efecto de la variedad. La "edad del bulbo" y el "secado" son factores decisivos de la firmeza de pulpa.
Sería necesario realizar los ensayos mecánicos en bulbos frescos, sin "secado", para seleccionar los ensayos que mejor discriminen diferencias de firmeza entre variedades.
Sólidos solubles totales, SST, acidez titulable, AT, y sólidos totales, ST,
Los parámetros SST, AT y ST no presentan diferencias significativas por efecto de la variedad. Estos resultados nos indican quedebemos utilizar técnicas analíticas más sensibles y precisas que nos permitan discriminar diferencias de composición de las diferentes variedades.
Contenido en azúcares solubles, mono, di y oligosacáridos (FOS).
Para poder establecer posibles diferencias entre variedades hemos determinado el perfil de azúcares solubles y ácidos orgánicos en dos zonas del bulbo: “corazón” C y túnicas más externas,TE, por HPLC. Los perfiles de azúcares solubles se pueden observar en la figura 5 y 6 apreciándose diferencias importantes entre la zona del corazón y las túnicas más externas del bulbo.
Figura 1.Caracterización de azúcares solubles en cebolla por HPLC
Tanto
en el corazón como en las túnicas más externas los azúcares mayoritarios son la
glucosa y fructosa (monosacáridos), y minoritarios los oligosacáridos;
fructanos (FOS) prebióticos, y la
sacarosa, en todas las variedades ensayadas.
El
contenido de azúcares solubles en el “corazón”,
figuras 5, podemos observar valores de
glucosa y fructosa próximos al 2% p.f. mientras que los niveles de
oligosacáridos no superan el 1% p.f..
Los
valores de sacarosa y glucosa presentan diferencias significativas (p≤0.05).entre
las variedades Vaquero y Granero, y sin embargo no se observan diferencias
significativas (p≤0.05) en el contenido de FOS y fructosa, en el
“corazón”, entre las 3 variedades analizadas.
El
contenido de azúcares solubles en las túnicas externas, TE, figuras 6, muestra un descenso significativo respecto al contenido en el “corazón” C.
Figura 6. Perfil y contenido de azúcares
solubles en las túnicas “externas” (TE)
En
las túnicas externas se observan diferencias significativas en el
contenido de sacarosa y glucosa entre
Vaquero y Granero, sin embargo no se observan diferencias significativas
respecto a Pandero.
El
contenido de FOS (prebióticos) en TE se reducen a la mitad
respecto a C en las 3 variedades evaluadas. Los FOS, fructanos (prebióticos), son de gran interés bajo un punto de vista
nutricional ya que son compuesto prebióticos que mantienen la flora microbiana
intestinal esencial para salud.
Si
analizados el contenido de sacarosa sumado al de glucosa en las 3 variedades
(Figura 7) podemos observar que en C
los niveles máximos se alcanzan en la variedad Granero mientras que en TE los valores máximos se observan en la Vaquero.
Figura 8. Azúcares totales solubles en función de la variedad y zona del bulbo
El análisis varietal de los gradientes entre C y TE pone en evidencia que cv Vaquero, aunque presenta niveles más bajos, es la variedad más estable y tiene los gradientes más bajos de azúcares solubles entre las diferentes zonas del bulbo.
Figura 9. Gradiente en porcentaje del contenido de azúcares solubles entre el
corazón, CR, y túnicas más externas,
TE, en función de la variedad
La
mayor homogeneidad de la composición del bulbo se observa en el cv Vaquero y se pone de manifiesto en el
análisis de azúcares totales (figura 8) con un gradiente, entre C
y TE del 1%, frente a
gradientes de 1.7% y 2.7% en las variedades Pandero y Granero, respectivamente.
Si
analizamos los gradientes en porcentaje entre C y TE
(figura 9) de los azúcares solubles; FOS, sacarosa, glucosa y fructosa podemos
observar que las diferencias son máximas
en la variedad Granero y en los FOS y sacarosa con valores superiores al
60% , entre C y TE.
Si
comparamos los valores medios observamos que el nivel más bajo del contenido de
todos los azúcares solubles, en las túnicas externas, se corresponden con los
niveles más elevados, en el corazón, con
independencia de la variedad. Las variedades con mayor contenido de azúcares
solubles en el corazón presentan los niveles más bajos en las túnicas externas.
Ácidos orgánicos.
En la figura 10 se puede observar el perfil y contenido de ácidos orgánicos en las muestras tomadas del corazón (C) de los bulbos.
El
ácido orgánico mayoritario es el cítrico y se observan trazas de pirúvico. El contenido
de ácidos orgánicos es muy bajo si lo comparamos con la mayoría de las especies
de productos vegetales de consumo en fresco.
El
contenido de cítrico en la muestra C presentan diferencias significativas (p≤0.05) entre las variedades Vaquero y Granero, sin
embargo no se observan diferencias respecto
Pandero.
Los
valores medios de cítrico de la variedad Granero son significativamente (p≤0.05)
superiores a los observados en Vaquero, pero no hay diferencias significativas
respecto a la variedad Pandero.
En
las túnicas externas, TE, el contenido de cítrico es mucho menor
que en C, y se reduce a
trazas en la variedad Granero (figura 11).
Figura 11. Contenido de ácidos orgánicos en las túnicas
“externas” del bulbo
Como
sucedía en el contenido de azúcares solubles, el contenido de ácidos totales en
la muestra TE es inversamente proporcional al contenido en la
muestra C, el menor nivel
(0.1), corresponde al mayor
contenido en el “corazón” (0.7) en la variedad Granero (figura 12). Los valores de ácidos totales son más
estables en las variedades Vaquero y Pandero, si los comparamos con el
gradiente, entre C y TE, en la variedad Granero
(Figura 12).
Figura
12.
Contenido de ácidos orgánicos totales en
diferentes zonas del bulbo
Los
gradientes de cítrico y pirúvico se muestran en la figura 13 y confirman valores máximos en la variedad Granero y mínimos en la
variedad Vaquero.
Figura 13. Gradiente en porcentaje del contenido de ácidos entre el corazón, C,
y túnicas más externas,
TE, en función de la
variedad.
El
análisis de los resultados y la confirmación de gradientes significativos tanto en la firmeza (fuerza máxima de rotura)
como en el contenido de azúcares y de ácidos en las diferentes zonas del bulbo
(C y TE), nos ha obligado a replantearnos la toma de muestra para
la determinación de los parámetros físicos y químicos, con el fin de tener una
mayor homogeneidad y menor variabilidad
en los parámetros evaluados
Los resultados
nos confirman la necesidad de modificar la toma de muestra del bulbo por una “corona circular” resultante de eliminar la primera túnica
y el corazón, con el fin de reducir la heterogeneidad de las muestras, y
las diferencias entre “corazón” y “túnicas externas” .
1 CONCLUSIONES
1.1 BULBOS
1.1.1 Caracterización varietal
“Granero”
; 1.5
meses desde recolección
“Pandero”; 1.1
meses desde recolección
“Vaquero”; 2.1
meses desde recolección
Ø No
se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en los valores
medios de peso ni de diámetro ecuatorial entre las variedades Pandero y
Granero, y únicamente se han observado diferencias significativas (p≤0.05)
entre Pandero y Vaquero en cuanto a peso y diámetro ecuatorial.
Ø No
se observan diferencias significativas entre variedades en el contenido de SST,
AT y firmeza.
Ø La
mayor homogeneidad de la composición del bulbo se observa en el cv Vaquero y se pone de manifiesto en el
análisis de azúcares totales. En la
variedad vaquero el gradiente, entre C y TE es del 1%, frente a gradientes de 1.7% y 2.7%
en las variedades Pandero y Granero, respectivamente.
Ø El
contenido de FOS (prebióticos) es moderado y en las túnicas externas se reduce
a la mitad respecto a al corazón, en las 3 variedades evaluadas.
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