Caracterización de los mecanismos oxidativos de cebolla. Efecto de la variedad
Las diferencias varietales en fenoles totales (FT) fueron moderadas y demuestran la elevada
estabilidad metabólica de los bulbos desecados con independencia de la
variedad. Las diferencias en FT deberían atribuirse a las
diferentes edades fisiológicas; 1.1, 1.5 y 2.1 meses de las variedades Pandero,
Granero y Vaquero, respectivamente.
Existe una relación inversa entre la actividad de polifenol oxidasa (PPO) y el desarrollo de la brotación. Es evidente que la pérdida de actividad de PPO debe asociarse al desarrollo del proceso de brotación que sería especialmente precoz en Vaquero y Granero respecto a la variedad Pandero.
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Existe una relación inversa entre la actividad de polifenol oxidasa (PPO) y el desarrollo de la brotación. Es evidente que la pérdida de actividad de PPO debe asociarse al desarrollo del proceso de brotación que sería especialmente precoz en Vaquero y Granero respecto a la variedad Pandero.
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Instalación experimental en flujo continuo de aire
en cámara de maduración a 20ºC.
en cámara de maduración a 20ºC.
La caracterización de los procesos
oxidativos de cebolla se han realizado en bulbos de las variedades
Vaquero, Pandero y Granero, en régimen de flujo continuo, y después de 10, 15 y 20 días de estancia a 20ºC.
Proteína total, PT
La evolución de la PT durante la estancia a 20ºC y en función de la variedad se puede observar en la figura 1. Los valores inicales de PT son máximos en la variedad Pandero y no se observan diferencias significativas (p<0.05) entre las variedades Vaquero y Granero.
Figura 1. Evolución de Proteína Total , PT, en función de la variedad
durante la estancia a 20ºC
Durante la estancia a 20ºC la proteína total, PT, aumenta en las variedades Vaquero y Granero y decrece en la variedad Pandero. Las diferentes tendencias deben atribuirse a diferencias por efecto de la variedad y de la edad fisiológica de los bulbos.
Fue observado un rápido aumento del contenido de PT en la variedad Vaquero de forma que no fueron observadas diferencias significativas (p<0.05) entre Vaquero y Pandero después de 15 días de estancia a 20ºC (figura 1).
Después de 21 días de estancia a 20ºC el contenido de PT no presenta diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto de la variedad ni de la edad fisiológica.
Figura 2. Cambios de Proteína Total , PT, respecto al inicial, en función de la variedad
durante la estancia a 20ºC
Si atendemos a los cambios sufridos respeto a los valores iniciales fueron observados aumentos de PT en las variedades Vaquero y Granero mientras que en Pandero se observan valores estables y moderadamente decrecientes. (figura 2).
El aumento de PT después de 15 días de estancia a 20ºC es del 52% y 25% en Vaquero y Granero, respectivamnete, mientras que en Pandero fue observado un descenso moderado próximo al 13%.
Después de 21 días a 20ºC fueron observados aumentos de PT del 63% y 59% en las variedades Vaquero y Granero, mientras que en Pandero los valores son estables.
El aumento de la PT debe asociarse al inicio de la brotación; muy exigente en procesos de síntesis protéica. Los resultados evidencian que la variedad Pandero es la que presenta un mayor retraso de la brotación debido debido a su menor grado de desarrollo respecto al resto de las variedades.
Los valores iniciales de FT presentan diferencias significativas (p<0.05) por efecto de la variedad, siendo los valores medios de Pandero significativamente (p<0.05) superiores a los observados en Vaquero y Granero.
durante la estancia a 20ºC
Durante la estancia a 20ºC, mientras en las variedades Vaquero y Pandero
presenta valores crecientes y decrecientes, respectivamente, en cv Granero los fenoles totales sufren cambios de tendencia durante la estancia a
20ºC (figura 3)
Figura 4. Cambios de Fenoles Totales , FT, respecto al inicial, en función de la variedad
durante la estancia a 20ºC
En la figura 4 se puede observar los cambios de FT , expresados en %, respecto a los valores iniciales en función de la variedad. En la variedad Vaquero se observa un aumento continuado hasta un 11% mientras que en Pandero decrece un 7%, después de 21 días de estancia a 20ºC. Los cambios de FT, en general, son moderados y en especial en la variedad Granero que no supera el 3%, después de 21 días de estancia a 20ºC
Los cambios FT son, en cualquier caso, moderados y demuestran la elevada estabilidad metabólica de los bulbos desecados con independencia de la variedad. El efecto de la variedad, moderado, podría atribuirse a las diferentes edades fisiológicas; 1.1, 1.5 y 2.1 meses en cvs Pandero, Granero y Vaquero, respectivamente.
Actividad de POD
En recolección, la actividad de
peroxidasas POD en cv Granero presenta
valores medios significativamente (p≤0.05)
superiores a los observados en las variedades Vaquero y Pandero. Sin embargo, la act. POD de cvs Vaquero y Pandero no
presenta diferencias significativas (p<0.05) aun cuando tienen
"edades fisiológicas" diferentes.
La
variedad Pandero presenta valores de
act. De POD decrececientes siendo el descenso
especialmente significativo en los primeros 10 días de estancia del bulbo a
20ºC. Sin embargo en la variedad Granero
la actividad de POD aumenta hasta alcanzar un máximo para descender
después de 21 días de estancia a 20ºC.
Después de 10 días de
estancia a 20ºC se observan valores de act. De POD significativamente (p≤0.05) superiores en la variedad Granero, respecto al resto de las
variedades analizadas. No se han observado diferencias significativas (p≤0.05)
de act. POD entre las variedades Pandero
y Vaquero.
Las diferencias varietales se mantienen
después de 15 días de estancia a 20ºC, sin embargo la tendencia sufre un cambio
drástico y después de 21 días a 20ºC. La
actividad de POD de la variedad Pandero
es significativamente (p≤0.05) superior respecto al resto, sin que se
observen diferencias significativas (p≤0.05) de actividad de POD entre Vaquero y Granero.
en función de la variedad
Después de 21 días de estancia a 20ºC los niveles máximos de actividad de POD se observan en Pandero mientras que no se observan diferencias significativas (p<0.05) entre Vaquero y Granero.
durante la estancia a 20ºC
Si atendemos a los descensos, respecto a los valores iniciales, observados durante la estancia a 20ºC podemos ver que las máximas pérdidas de actividad suceden en Vaquero y Granero después de 21 días de estancia a 20ºC, mientras que la pérdida en Pandero es moderada (figura 6)
Después de 10 días de estancia a 20ºC se observan pérdidas del 3, 17 y 24% en las variedades Vaquero, Pandero y Granero respectivamente. Estas pérdidas aumentan significativamente en la cv Granero mientras que en Vaquero y Pandero se mantienen los niveles de pérdidas después de 15 días de estancia a 20ºC.
Después de 15 días a 20ºC fueron observadas pérdidas de actividad de POD del 19, 18 y 41% en las variedades Vaquero, Pandero y Granero respectivamente. Sin embargo después de 21 días mientras Pandero mantiene las pérdidas, en las variedades Vaquero y Granero aumentan drásticamente hasta superar el 60%.
Existe una relación inversa entre la actividad de POD y el desrrollo de la brotación. Es evidenete que la pérdida de actividad de POD desbe asociarse al desarrollo del proceso de brotación que sería especialmente precoz en Vaquero y Granero. Es evidente que Pandero (menor edad fisiológica) se encuentra en una fase de menos desarrolla y no alcanza el inicio de la brotación después de 21 días de estancia a 20ºC.
Existe una relación inversa entre la actividad de POD y el desrrollo de la brotación. Es evidenete que la pérdida de actividad de POD desbe asociarse al desarrollo del proceso de brotación que sería especialmente precoz en Vaquero y Granero. Es evidente que Pandero (menor edad fisiológica) se encuentra en una fase de menos desarrolla y no alcanza el inicio de la brotación después de 21 días de estancia a 20ºC.
Sin embargo si analizamos los cambios de actividad oxidativa global en función de los Fenoles Totales y actividad de POD podemos observar que las 3 variedades, después del secado, presentan una moderada actividad fisiológica y metabólica, incluso después de 21 días de estancia a 20ºC.
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