Efecto de los elevados niveles de CO2 sobre el metabolismo de azúcares y ácidos orgánicos durante la post-maduración de chirimoya cv Fino de Jete.
Las atmósferas controladas con elevados niveles de CO2; 10, 15 y 20%, y un 10% de O2, reducen la actividad de invertasas y la acumulación de azúcares solubles durante la conservación a 8ºC, respecto a la atmósfera normal. Así mismo, retrasan la acumulación de málico y cítrico mientras que estimula la acumulación de fumárico en una relación directa con la concentración de CO2. El contenido de ácido fumárico está directamente relacionado con el nivel de CO2 de la atmósfera, durante la conservación a 8ºC, en chirimoya.
Ácidos orgánicos
La evolución de ácidos orgánicos durante al conservación a 8ºC en función del nivel de CO2 en la atmósfera controlada, AC, se puede observar en la tabla 1. Tanto los ácidos orgánicos como los azúcares solubles fueron determinados por HPLC.
En atmósfera normal, AN, se observa una acumulación significativa de málico y fumárico, mientras que el contenido de cítrico sufre cambios muy moderados durante la conservación a 8ºC.
El contenido de málico, en condiciones de AC, se acumula más moderadamente que en aire alcanzando después de 9 días de conservación valores un 40% inferiores respecto al testigo, con indepedencia de la concentración de CO2.
En contenido de cítrico que se acumula moderadamente en aire desciende su contenido en condiciones de AC sin que este descenso sea significativo respecto los valores iniciales.
La evolución del fumárico sufre una fuerte acumulación por efecto de la concentración de CO2 durante al conservación a 8ºC. Después de 9 días de conservación a 8ºC se observan valores superiores de fumárico en un 14, 50 y 70% respecto al aire en las muestras tratadas con el 10, 15 y 20% de CO2 , respectivamente.
En condiciones ambientales, atmósfera normal, AN, los ácidos orgánicos aumentan durante la conservación a 8ºC, siendo los cambios muy moderados en el contenido de cítrico. No se han observado diferencias significativas entre el contenido de cítrico en AN y en las diferentes concentraciones de CO2 ensayadas. La acumulación de málico se retarda mientras que la de fumárico se estimula, por efecto del aumento de concentración de CO2 en la atmósfera, durante la conservación con el 10% de O2 y 8ºC.
Azúcares solubles
Los azúcares solubles mono y disacáridos se acumulan durante la conservación a 8ºC en atmósfera normal, AN. Después de 9 días de conservación a 8ºC en AN no se observan diferencias significativas entre los contenidos de glucosa y fructosa.
El contenido de sacarosa reduce su acumulación, durante la conservación a 8ºC, por efecto de los elevados niveles de CO2 en AC. Después de 9 días de conservación a 8ºC se observan valores más elevados en el 10% CO2 (32%) frente a un 45% en el 15 y 20% sin que se observen diferencias significativas entre ambos.
El contenido de glucosa y fructosa disminuyen por efecto del tratamiento de CO2 , y después de 9 días de conservación a 8ºC, no se observan diferencias significativas por efecto de la concentración de CO2 de la atmósfera.
Los azúcares solubles totales alcanzan valores del 12.8, 8.5, 8.1 y 9.2% en aire y frutos tratados con el 10, 15 y 20% de CO2, respectivamente, después de 9 días de conservación a 8ºC.
Actividad de invertasa
La actividad enzimática de invertasas tanto solubles como de pared aumenta, en AN, durante la conserbvación a 8ºC. Después de 9 días de conservación la actividad especifica de la invertasas solubles y de pared celular son 8 y 2.5 veces , respectivamente respecto a los valores iniciales.
La actividad total de invertasa tiene un perfil similar y alcanza después de 9 días de conservación valores actividad específica 4 veces superiores a alos observados en recolección. Los cambios son especialmente drásticos después de 6 días de conservación a 8ºC.
En condiciones de atmósfera controlada, AC, no suceden cambios importantes ni de la invertasa soluble ni la pared celular ni tan siquiera después de 9 días de conservación con indepedencia de la concentración de CO2 en la atmósfera (figura 1).
Los contenidos de sacarosa, glucosa y fructosa no están directamente relacionados con la actividad de invertasa en chirimoya conservada a baja temperatura y en AC, con elevado nivel de CO2 en la atmósfera.
Los azúcares totales decrecen únicamente un 1.3 veces en condiciones de AC mientras que al actividad total de invertasa aumenta 4 veces respecto a los valores iniciales, es evidente que no son mecanismos unívocos.
La descoordinación en los mecanismos de la maduración de frutos climatéricos por efecto de las tecnologías postcosecha han sido puesta de manifiesto por numerosos investigadores. La actividad in vitro de invertasa soluble e insoluble en un extracto crudo de fruto a 8ºC se reduce un 60% y un 30%, respectivamente, respecto a la actividad observada a 20ºC.
Las diferencias observadas entre mecanismos asociados a la maduración podrían explicarse por una descoordinación producida por la menor sensibilidad a las bajas temperaturas de la conversión de almidón en sacarosa, que la acumulación de glucosa y fructosa.
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