Prerrefrigeración, III. Criterios morfológicos para la elección del sistema

Recomendaciones para de prerrefrigeración.Criterios morfológicos para la elección del sistema de enfriamientos en frutas y hortalizas.

La importancia de la morfología radica tanto en el efecto sobre el desarrollo del propio proceso de prerrefrigeración como en la compatibilidad entre el producto y el medio de enfriamiento.

El el diagrama 1 se establece una metodología sencilla para definir el sistema de prerrefrigeración  idóneo en función de las características implicadas; relación superficie/volumen, y la porosidad de la piel.

Relación superficie/volumen, es posiblemente el parámetro de mayor importante puesto que determina , en gran medida, la capacidad de intercambio del producto. Sin embargo, dicha superficie es en realidad una superficie potencial de transferencia térmica o gaseosa, que no siempre coincide con la superfie realmente activa en el proceso de transferencia, puesto que ésta depende de la uniformidad del coeficiente de transmisión superficial o coeficiente de película, que a su vez es función de la forma en que interaccione el medio de enfriamiento con la superficie del producto.

En una col por ejemplo, la relación superfie/volumen es elevada, sin embargo, cuando se prerrefrigera por aire no toda la superfice real tiene porqué intervenir activamente en el proceso de hecho se pueden formar retenciones de aire entre las hojas que reducen significativamente el coeficiente de película y en consecuencia la superficie eficaz de intercambio. En definitiva dependerá del medio de enfriamiento, de la estructura del producto, tipo de acondicionamiento y de la estiba final.

Naturaleza y estructura de la piel,  es otro de los parámetros que condiciona la capacidad de intercambio térmico o gaseoso del produto. La piel, es una barrera para defender al fruto de los agentes externos, es por tanto una barrera, también, para los fenómenos de intercambio,  y su porosidad puede ser un factor limitante en determinados sistemas de prerrefrigeración.

Diagrama 1. Metodología sencilla para elegir sistema de prerrefrigeración en función

de la caracteristica morfológicas

La porosidad depende del espesor de la piel, del número de lenticelas o de estomas, presencia de ceras,  fisuras o grietas en la piel, así como del grado de integridad de los mismos. 

Lógicamente, especies como la fresa, fresón, frambuesa, hortalizas etc. con un pequeño espesor de la epidermis y gran número de lenticelas o estomas tendrán una mayor capacidad de intercambio que otras estructuras con elevado espesor de la piel, presencia de cutícula (ceras) como es el caso de la mayoria de frutos especialmente cítricos, chirimoya o aguacate.

Por otra parte la relación superficie/volumen y porosidad de la piel tiene marcada influencia en la compataibilidad del producto con el medio de enfriamiento. Así, especies con valores elevados de estos parámetros presentan graves problemas con los sistemas de enfriamiento tradicionales (aire o agua), si se prerrefrigeran por al aire las pérdidas de peso son muy elevadas y si se utiliza el agua la difusión de la misma dentro de los tejidos altera irreversiblemente (hidropatías) la calidad del producto.

En los productos vegetales con una elevada relación superficie/volumen los problemas suscitados han obligado al desarrollo de nuevos sistemas como el "vacío" (enfriamiento por vaporización de agua de constitución)  cuya eficacia ha sido ampliamente comprobada en estas especies foliáceas, especialmente. 

Por tanto, la interacción entre actividad fisiológica y morfología definirán el sistema idóneo de prerrefrigeración de vegetales, llegando a una solución de compromiso con los costes de explotación. 

Rafael Alique, Manuel Lamúa y Francisco J., Cuesta. Prerrefrigeración de frutas y Hortalizas III. Criterios para al elección del sistema de enfriamiento. Alimentación, Equipos y Tecnología., pg 129-135, enero-febrero 1987