Influencia de las bajas presiones sobre la calidad de variedades
tardías Ohanes y Napoleón
Ensayos realizados a 200, 310 y 420 Torr y la presión atmosférica en madrid 700 Torr en cámaras en flujo continuo de aire de 2 litros por hora en cámara a 0ºC y 95% de humedad relativa, en todas las condiciones ensayadas. Así mismo, para cada variedad se han conservado muestras en cámara convencional a 0ºC y 65-70% de humedad relativa.
A presión atmosférica el índice de madurez=SST/AT se mantiene estable mientras que a bajas presiones muestra un considerable aumenta siendo más significativo en Ohanes que en Napoleón.
Estos cambios del IM son debidos fundamentalmente a un significativo descenso de la acidez titulable. Para un periodo de 45 días en Ohanes y 35 días en Napoleón las mínimas pérdidas de peso suceden a 310 Torr en ambas variedades. Muestran pérdidas de 1.19% para Ohanes y 0.63% para Napoleón frente a 3.03% y 2.73% respectivamente, en conservación tradicional.
Respiración
La actividad respiratoria hasta los 15 días de conservación a 0ºC decrece y no presenta diferencias significativas entre variedades. Sin embargo, en fechas posteriores se observa un incremento respiratorio que podría confundirde con una respiración climatérica en un fruto que no es climatérico. Es evidente que el aumento respiratorio propio de los frutos climatéricos debe atribuirse al desarrollo fúngico y en particular de Botrytis (figura 1)
Figura 1. Evolución de la intensidad respiratoria durante la conservación a 0ºC
El aumento respiratorio se inicia a los 12 días en Ohanes mientras que en Napoleón se retrasa hasta los 20 dias de conservación a 0ºC. Estos resultados deben confirmarse con el posterior estudio del desarrollo fúngico.
Los cambios sólidos solubles totales , SST, durante la conservación a 0ºC en la variedad Ohanes, en función de la presión se pueden observar en la figura 2.
En la variedad Ohanes fue observado un aumento significativo de SST en la muestra Control (aire) mientras que en las condiciones de baja presión se observan descensos o aumentos muy moderados (inferiores al 6%) durante los 42 días de conservación a 0ºC (figura 2).
Figura 2. Cambios sólidos solubles (SST) durante la conservación a 0ºC en función de la presión
En la variedad Napoleón se observan cambios más moderados del contenido de SST respecto al control de Ohanes durante la conservación a 0ºC y baja humedad relativa (figura 3). Los cambios en Napoleón son inferiores al 8% en todas las condiciones ensayadas incluso después de 42 días de conservación a 0ºC.
Figura 3. Cambios sólidos solubles (SST) durante la conservación a 0ºC en función de la presión
Al tener una humedad relativa muy elevada 95% frente 65% en el control (aire) podría ser un factor estimulador de la pérdida de acidez combinado con las bajas presiones en la variedad Ohanes.
Después de 42 días a 0ºC fueron observadas pérdidas del 8, 17, 27,y 37 en las muestras conservadas a 700, 420, 310 y 200 Torr, respectivamnete en la variedad Ohanes.
Sin embargo, en la variedad napoleón los cambios de AT son menos significativos lo que indican un mayor grado de madurez en recolección. Únicamente, después de 42 días de conservación a 0ºC se observan pérdidas significativas de 17, 11, 16, 10 y 15% en la muestras en aire, 700, 420, 310 y 200 Torr respectivamente
En Napoleón, no se observan diferencias significativas en las pérdidas de AT por efecto de la presión después de 42 días de conservación a 0ºC. En Ohanes sin embargo entre las condiciones de baja presión la baja, 200Torr, es la que produce mayores pérdidas de acidez, 37% frente a una pérdida del 17% en la muestra de 420Torr
Estos cambios del IM son debidos fundamentalmente a un significativo descenso de la acidez titulable. Para un periodo de 45 días en Ohanes y 35 días en Napoleón las mínimas pérdidas de peso suceden a 310 Torr en ambas variedades. Muestran pérdidas de 1.19% para Ohanes y 0.63% para Napoleón frente a 3.03% y 2.73% respectivamente, en conservación tradicional.
Respiración
La actividad respiratoria hasta los 15 días de conservación a 0ºC decrece y no presenta diferencias significativas entre variedades. Sin embargo, en fechas posteriores se observa un incremento respiratorio que podría confundirde con una respiración climatérica en un fruto que no es climatérico. Es evidente que el aumento respiratorio propio de los frutos climatéricos debe atribuirse al desarrollo fúngico y en particular de Botrytis (figura 1)
Figura 1. Evolución de la intensidad respiratoria durante la conservación a 0ºC
en función de la variedad de uva de mesa.
El aumento respiratorio se inicia a los 12 días en Ohanes mientras que en Napoleón se retrasa hasta los 20 dias de conservación a 0ºC. Estos resultados deben confirmarse con el posterior estudio del desarrollo fúngico.
Sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable(AT)
Los cambios sólidos solubles totales , SST, durante la conservación a 0ºC en la variedad Ohanes, en función de la presión se pueden observar en la figura 2.
En la variedad Ohanes fue observado un aumento significativo de SST en la muestra Control (aire) mientras que en las condiciones de baja presión se observan descensos o aumentos muy moderados (inferiores al 6%) durante los 42 días de conservación a 0ºC (figura 2).
Figura 2. Cambios sólidos solubles (SST) durante la conservación a 0ºC en función de la presión
En la variedad Napoleón se observan cambios más moderados del contenido de SST respecto al control de Ohanes durante la conservación a 0ºC y baja humedad relativa (figura 3). Los cambios en Napoleón son inferiores al 8% en todas las condiciones ensayadas incluso después de 42 días de conservación a 0ºC.
Figura 3. Cambios sólidos solubles (SST) durante la conservación a 0ºC en función de la presión
En variedad Ohanes la pérdida de acidez titulable, AT, es especialmente significativa en frutos no climatéricos y por ello creemos que de gran relevancia en uva de mesa. En la figura 4 se puede observar las pérdidas de AT en función de la presión de conservación.
En la variedad Ohanes, control (aire) se observan las pérdidas más elevadas y mínima en 700Torr después de 42 días de conservación a 0ºC. Las bajas presiones descienden la pérdida de firmeza respecto al control, sin que se observen diferencias por efecto de la presión.
Al tener una humedad relativa muy elevada 95% frente 65% en el control (aire) podría ser un factor estimulador de la pérdida de acidez combinado con las bajas presiones en la variedad Ohanes.
Después de 42 días a 0ºC fueron observadas pérdidas del 8, 17, 27,y 37 en las muestras conservadas a 700, 420, 310 y 200 Torr, respectivamnete en la variedad Ohanes.
Sin embargo, en la variedad napoleón los cambios de AT son menos significativos lo que indican un mayor grado de madurez en recolección. Únicamente, después de 42 días de conservación a 0ºC se observan pérdidas significativas de 17, 11, 16, 10 y 15% en la muestras en aire, 700, 420, 310 y 200 Torr respectivamente
En Napoleón, no se observan diferencias significativas en las pérdidas de AT por efecto de la presión después de 42 días de conservación a 0ºC. En Ohanes sin embargo entre las condiciones de baja presión la baja, 200Torr, es la que produce mayores pérdidas de acidez, 37% frente a una pérdida del 17% en la muestra de 420Torr
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