Para optimizar la comercialización de champiñón cultivado debemos tener en consideración;
- filmes de elevada permeabilidad,
-recolección cuidadosa,
- lavado y enfriamiento,
- envasado en bandejas,
- envasado en bandejas,
- filmes de elevada permeabilidad,
- transporte a 4ºC,
- y conservación a 0ºC,
Interés del champiñón en las dietas de países desarrollados
El champiñón cultivado es un alimento que tiene una gran demanda en la actualidad debido a que sus características sensoriales y nutricionales se ajustan a las nuevas tendencias de la alimentación en países desarrollados;
1.
Los
consumidores, en la actualidad, tienden a demandar alimentos con nuevas
características sensoriales y que puedan ser
consumidos en fresco o con un mínimo de cocinado. Estas exigencias hacen
del champiñón un alimento muy apreciado para satisfacer las preferencias
actuales de los consumidores.
2. El bajo contenido en grasa e hidratos de carbono, así como su elevado contenido en proteínas y vitaminas hacen que sea un alimento idóneo para las dietas bajas en calorías, muy demandadas en la actualidad en los países desarrollados.
Aspectos morfológicos, fisiológicos y bioquímicos
El champiñón se caracteriza por una elevada actividad fisiológica, gran sensibilidad a los daños mecánicos y desarrollo de hongos y bacterias. La actividad fisiológica (respiración) es muy superior a la de ciertos frutos tropicales (plátano, chirimoya, etc.) que son clasificados como muy perecederos. Así mismo son muy sensibles a las pérdidas de agua que producen importantes pérdidas de calidad comercial y económica.
En postcosecha champiñón sufre cambios importantes de naturaleza;
- Morfológica; elongación del pie, aumento de diámetro del Carpóforo, rotura del velo, etc.
- Alteración del color; pérdida del color blanco (luminosidad), aparición de tonos amarillos, pardeamientos, etc..
- Pérdida de peso; pérdida de turgencia (textura), arrugamiento, marchitez y pérdida de firmeza aumentando la elasticidad del carpóforo
La actividad fisiológica postcosecha depende de las características genéticas, condiciones de cultivo, recolección, manipulación durante todo el procesado. Los daños mecánicos además de producir una pérdida de calidad comercial son una puerta abierta al desarrollo de hongos y bacterias.
La respiración en champiñón cultiva a temperatura ambiente alcanza valores de 300-500 mg de CO2·Kg-1·h-1, elevada actividad de polifenoloxidasas y fuertes pérdidas de peso al menos del 0.6%.Estos procesos y el desarrollo de microorganismos inducen una pérdida irreversible de la calidad en un periodo no superior a 3 días de estancia a 20ºC.
El rápido deterioro de calidad únicamente puede ser controlado reduciendo al temperatura, lo antes posible después de la recolección, a la de transporte o conservación. La respiración (actividad fisiológica) a 21ºC es 10 superior a la de 0ºC y este decenso además reduce el calor de respiración de 1450 a 154 Kcal·t-1·h-1.
El calor de respiración es un parámetro importante a la hora de diseñar las cámaras frigoríficas. El descenso de temperatura, así mismo, reduce el gradiente de presiones parciales de vapor entre el champiñón y el medio ambiente, y, en suma, las pérdidas de agua.
A baja temperatura (0º-4ºC) la reducción de los procesos fisiológicos y desarrollo de microorganismos permite triplicar los tiempos de comercialización de champiñón cultivado. Tiempos de conservación a 0ºC y 90% de humedad relativa de 8 a 10 son factibles, manteniéndose la calidad en niveles próximos al óptimo de calidad de consumo.
Tecnologías de Conservación
El tratamiento con antioxidantes, atmósferas controladas, atmósferas modificadas (filmes poliméricos), absorbedores de volátiles y tratamientos con SO2 e hipoclorito cálcico, son tecnologías complementarias a la aplicación de las bajas temperaturas, en función de los objetivos comerciales.
Bajas temperaturas
El descenso de temperatura, inmediatamente después de la recolección, es el factor fundamental para potenciar la calidad, y juntamente con mantener rigurosamente la cadena del frío. La rotura de la cadena del frío (aumentos transitorios de la temperatura) es causa de las mayores pérdidas durante la comercialización de productos vegetales.
Prerrefrigeración
Prerrefrigeración, es una tecnología específica para descender la temperatura de campo, lo antes posible después de la recolección, en tiempos cortos con el fin de reducir la actividad fisiológica y potenciar la calidad. En general, se consideran tiempos adecuados de 3 a 5 horas para reducir la temperatura del champiñón de 18ºC (temperatura de cultivo) a 3-4ºC (temperatura de transporte).
Actualmente, el sistema de enfriamiento más utilizado es por aire en túnel de prerrefrigeración, sin embargo ensayos realizados por “vacío” (Vacuum cooling) han tenido muy buenos resultados y acortando los tiempos de enfriamiento (minutos).
Túneles de aire forzado, cámaras especialmente diseñadas para alcanzar para conseguir elevadas velocidades de aire (5m/seg). Normalmente se dimensionan para un tiempo enfriamiento que oscila entre 1 y 6 horas. Sin embargo en champiñón se recomiendan tiempos más cortos, de 2 a 3 horas, para alcanzar temperaturas próximas a 4ºC.
Tiempos de enfriamiento de 1 hora se han obtenido en cámaras de circulación vertical de aire. Es el sistema más comúnmente utilizado en champiñón en la actualidad con pérdidas de peso próximas al 2.5% al final del enfriamiento.
Vacuum cooling, enfriamiento por “vacío” (vaporización del agua de constitución). El enfriamiento se realiza por la evaporación de parte del agua de constitución del producto. La duración normal del ciclo enfriamiento es del orden de 25 a 30 minutos. Es el sistema más eficaz de enfriamiento, sin embargo sus costes elevados son el factor limitante. Pérdidas de peso próximas al 3.5%.
Cámaras de conservación, son cámaras de refrigeración convencional, normalmente de pequeñas dimensiones. La instalación se dimensiona para al carga desde 30º a 5ºC en 16 horas. Enfriamiento lento y poco homogéneo
Conservación
La utilización de las bajas temperaturas permite
triplicar el periodo de conservación respecto a la comercialización a
temperatura ambiente. Temperaturas en el rango entre 0º y 5ºC son usuales para
al conservación del champiñón al estado fresco.
Sin embargo, conservar entre 0 y 1ºC implica una mejora significativa a la hora de mantener la calidad de consumo de champiñón cultivado. El champiñón prerrefrigerado en túnel y conservado a 0-1ºC mantiene la calidad de consumo durante 9 días y una vida útil de 2 días para su venta en el minorista.
Es importante señalar que capacidad de conservación de champiñçon depedne de otros factores como la cepa o la fecha de recolección (flor). En trabajos realizados en el Instituto hemos comprobado diferencias significativas en la capacidad de conservación a baja temperatura en función de la cepa; Gurelan H-19 y Clarón X-50, y distintas “flores”.
En la cepa H-19 se ha observado una reducción
de la respiración aproximadamente de 10 veces al descender la temperatura de 18
a 0ºC.Así mismo, se han observado valores superiores de respiración en la 3ªF
(tercera flor) hasta los 3 días de conservación tanto a 18ºC como a 0ºC.
Atmósferas
controladas
Las atmósferas controladas´, AC, son una tecnología
coadyuvante de las bajas temperaturas. Los bajos niveles de O2
reducen la respiración y los procesos oxidativos asociados a los pardeamientos
mientras que los elevados niveles de CO2 controlan retardan los
cambios morfológicos; elongación o apertura del carpóforo. Las AC son eficaces
en controlar, en general, el desarrollo de microorganismos.
Niveles de O2 del 2.5% reducen los cambios de
color tanto interno como externo del champiñón, sin embargo niveles al 5%
estimulan los pardeamientos durante la conservación. Se recomiendan como
condiciones óptimas de conservación de champiñón la atmósfera; 5-10% O2
+ 2.5-5% CO2
Absorbedor
de volátiles
Ensayos realizados con Green Keeper y Retarder, patentes
españolas, dos presentaciones diferentes del absorbedor químico de etileno que
oxida los volátiles produciendo CO2 y H2O.
En cada bandeja de poliestireno con 15 champiñones se
colocaba una bolsita de 8 gramos. Se han ensayado las cepas X.50, X-55, y
PLA-10 a las temperaturas de 3ºC y 0ºC.
El tratamiento con absorbedor “Retarder” es el que
mejor controla el color de los
carpóforos sobre todo a 3ºC, después de 7 días de cosechados, para un periodo
máximo de 11 días.
Generador
de SO2
Generador de SO2 de simple efecto o de una
fase, a razón de 0.54 gramos del generador comercial en recorte rectangular de
5x7centímetros de papel kraft impregnado con solución de metabisulfito sódico
al 5% fabricado por UVAS QUALITY Co (USA), tradicionalmente utulizado en al
conservación de uva de mesa y protección contra podredumbre gris (botritis).
A los 12 días de tratados con SO2, después de 2 días de
cosechados, se produce la apertura de la lámina del “sombrero”. También a los 3 días de
tratamiento de SO2 de la cepa 55 de Gurelam los Carpóforos
(sombreros) presentan un mal aspecto, similar al testigo a 20ºC.
El SO2 produce el amarilleamiento y de aspecto
untuoso en el Carpóforo. Evidentemente el SO2 no
es un buen tratamiento para controlar la calidad de champiñón cultivado.
Atmósferas modificadas
El desarrollo de los filmes poliméricos microperforados ha permitido la aplicación de las atmósferas modificadas al champiñón ya que es muy sensible a los elevados niveles de CO2 y muy bajos de O2 propios de los filmes de baja permeabilidad.
Evidentemente al tener
el champiñón cultivado valores muy elevados de respiración es necesario
disponer de filmes de elevada permeabilidad a los gases activos con el fin de
generar atmósferas no “estresantes”.Estos nuevos filmes en los que se puede
fabricar las micro-perforaciones a la “carta” han permitido aplicar la
tecnología de AMP al champiñón cultivados.
Los filmes actuales de elevada permeabilidad permiten
obtener AMP con niveles moderados de O2 y CO2 para
controlar el metabolismo y el desarrollo de microorganismos en champiñón
cultivado. Filmes microporosos de OPP (polipropileno orientado) existen en el
mercado con un rango de 50.000-200.000 ml de O2·m-2·d-1·atm-1.
En los ensayos realizados en el Instituto del Frio con
bolsas de polipropileno P-plus de 22.5x13.5cm y altura libre de 6-7 cm,
fabricadas por Soplaril Hispania, permeabilidad elevada al oxígeno 90.000ml·m-2·d-1·atm-1
,han permitido mantener niveles de O2
del 10-15% idóneos para productos con elevada actividad fisiológica y sensibilidad
a los bajos niveles de O2.
La recolección cuidadosa, envasado en bandejas con filmes
microporosos de elevada permeabilidad y prerrefrigeración de 18º a 4ºC, transporte
a 4ºC y conservación a 0ºC es la estrategia idónea para comercializar el champiñón
cultivado.
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