Efecto antioxidantes y MAP después de 14 días de conservación a 4ºC
Cebolla cv Vaquero procesada en "aros" mantiene la calidad comercial y una vida útil de 3 días en la muestra Control filmada en SO (sacoliva). Para prolongar la vida útil a 6 días sería necesario el tratamiento con un antioxidante tipo Pomfresh y filme SO. Los beneficios no parecen justificar la aplicación comercial de antioxidantes en cebolla en "aros" por el moderado efecto producido posiblemente debido a la baja absorción del antioxidante en los tejidos, y el incremento de costes de producción.
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Procesado de cebolla en aros
Efecto del tratamiento antioxidante y del filme sobre la vida útil a 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC
Los ensayos fueron realizados en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.
En el experimento hemos analizado los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l y ácido Cítrico industrial , 2.5g/l durante 3 minutos. La materia prima fue cebolla de la variedad Vaquero procesada en Aros y embolsada en filmes PM y SO con el fin de mejorar la vida útil de cebolla procesada en fresco.
Hemos evaluado la vida útil durante la post-conservación a 8ºC, después de
14 días de conservación a 4ºC, mediante
parámetros de calidad sensorial
Color
La luminosidad "L*" decrece moderadamente durante la post-conservación a 8ºC sin embargo no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del tratamiento antioxidantes ni por el tipo de filme de envasado (figura 1)
Figura
2. Evolución del “verde” durante
la post-conservación a 8ºC, después
El análisis de los parámetros de color evidencian una elevada heterogeneidad (desviación estandar) por ello, no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del antioxidante ni del tipo de filme, después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Si atendemos a los cambios de los parámetros de color después de 6 días de post-conservación, podemos observar cambios máximos en el parámetro "+b" intensidad del amarillo y muy moderados en el parámetro "L*" (figura 4).
La "Luminosidad" (L*) decrece muy moderadamente no supernado el 8ºC mientras que el descenso del verde (-a*) alcanza niveles del 31% en la muestra tratada con Cítrico y envasada en película metalizada, PM. Las pérdidas mínimas del color verde fueron observadas en la muestra Control, inferiores al 11%, después de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 6ºC.
Las pérdidas más significativas fueron observadas en el aumento de la intensidad del color amarillo (+b*) alcanzando máximos en las muestras tratadas con antioxidantes; Pomfresh y Cítrico, y mínimos 73% en el Control y envasado en PM, después de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
El aumento drástico del color "amarillo" durante la post-conservación a 8ºC pone de manifiesto que los 14 días de conservación a 4ºC y 6 días a 8ºC es un periodo excesivamente prolongado (periodo crítico) si se desea mantener el color blanco propio del producto fresco, sin embargo, en el análisis subjetivo los "aros" presentaban un aspecto aceptable para su comercialización. No parece justificable la utilización de antioxidantes para controlar em amarilleamiento de los tejidos.
Sólidos solubles totales, SST
Los SST decrecen en todas las condiciones durante la post-conservación a 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC.
Color
La luminosidad "L*" decrece moderadamente durante la post-conservación a 8ºC sin embargo no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del tratamiento antioxidantes ni por el tipo de filme de envasado (figura 1)
Figura 1. Evolución de la luminosidad
durante la post-conservación a 8ºC, después
de 14 días a 4ºC en función
tratamiento y tipo de filme
La intensidad del color verde (-a*) decrece durante al post-conservación a 8ºC , sin embargo no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del tratamiento antioxidantes ni por el tipo de filme de envasado (figura 2).
La intensidad del amarillo (+b*) aumenta rápidamente durante la post-conservacióna 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC en todas las condiciones ensayadas.
de
14 días a 4ºC en función tratamiento y
tipo de filme
El análisis de los parámetros de color evidencian una elevada heterogeneidad (desviación estandar) por ello, no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del antioxidante ni del tipo de filme, después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 3. Evolución del “amarillo” durante
la post-conservación a 8ºC, después
de 14 días a 4ºC en función
tratamiento y tipo de filme
Figura
4. Modificación de los
parámetros Cielab* después de 14 días a 4ºC
y 6
días de post-conservación a 8ºC en función
tratamiento y tipo de filmeLa "Luminosidad" (L*) decrece muy moderadamente no supernado el 8ºC mientras que el descenso del verde (-a*) alcanza niveles del 31% en la muestra tratada con Cítrico y envasada en película metalizada, PM. Las pérdidas mínimas del color verde fueron observadas en la muestra Control, inferiores al 11%, después de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 6ºC.
Las pérdidas más significativas fueron observadas en el aumento de la intensidad del color amarillo (+b*) alcanzando máximos en las muestras tratadas con antioxidantes; Pomfresh y Cítrico, y mínimos 73% en el Control y envasado en PM, después de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
El aumento drástico del color "amarillo" durante la post-conservación a 8ºC pone de manifiesto que los 14 días de conservación a 4ºC y 6 días a 8ºC es un periodo excesivamente prolongado (periodo crítico) si se desea mantener el color blanco propio del producto fresco, sin embargo, en el análisis subjetivo los "aros" presentaban un aspecto aceptable para su comercialización. No parece justificable la utilización de antioxidantes para controlar em amarilleamiento de los tejidos.
Sólidos solubles totales, SST
Los SST decrecen en todas las condiciones durante la post-conservación a 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC.
Figura 5. Evolución de los
sólidos solubles durante la
post-maduración a 8ºC
después de 14 días a 4ºC en función
tratamiento y tipo de filme
Después de 3 días de post-conservación a 8ºC los valores máximos fueron observados en la muestra Control envasada en filme transparente SO siendo lso valores medios significativamente (p<0.05) superiores al observadoe ne el resto de las condiciones ensayadas.
En fechas posteriores, sin embargo, en fechas posteriores de post-conservación a 8ºC los valores máximos son observados en Pomfresh y envasada en filme SO que presenta valores medios significativamente superiores al resto de las condiciones ensayadas.
Acidez titulable, AT
La AT no presenta cambios importantes durante al post-maduración a 8ºC y los valores medios no presentan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del antioxidante ni por el filme de envasado.
de 14 días a 4ºC en función
tratamiento y tipo de filme
El daño moderado producido por corte para la producción de "aros" y la prsencia de membranas en la túnicas hacen un efecto de impermeabilización de los tejidos que no son capaces de absorber los tratamientos antioxidantes si comparamos los resultados de cambios en la AT con los observados en "dados" tratados con antioxidantes.
En cebolla procesada en "dados" el tratamiento con antioxidantes producía un drástico aumento de la AT. Las soluciones de Pomfresh y Cítrico con pH de 3.5 y 2.5, respectivamente modifican la AT en cebolla procesada en "dados" (mayor absorción) mientras que los cambios son indetectables el "aros".
Los ST decrece en todas las condiciones y no se observan diferencias significativas (p<0.05) ni por efecto del tratamiento antioxidante ni del tipo de filme de envasado, incluso después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 7. Evolución de los
sólidos totales durante la post-maduración a 8ºC después
de 14 días a 4ºC en función
tratamiento y tipo de filme
Los cambios en los parámetros de calidad se pueden observar en la figura 8. De los parámetros de calidad determinados únicamente los SST sufren cambios significativos después de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC.
Figura 8. Modificación
de los parámetros de calidad después de 14 días a 4ºC
y 6
días de post-conservación a 8ºC en función
tratamiento y tipo de filme
Las pérdidas de SST alcanzan valores mínimos , 18%, en la muestra tartada con Pomfresh y envasada en filme SO, y máximos en la muestra tartada con Cítrico y envasad en filme SO, después de 14 días a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC. El aumento de AT no presenta niveles significativos con valores inferiores al 9% en todas las condiciones al final del periodo de post-conservación a 8ºC.
Cebolla cv Vaquero procesada en "aros" mantiene la calidad comercial y una vida útil de 3 días en la muestra Control filmada en SO, para prolongar la vida útil a 6 días sería necesario el tratamiento con un antioxidante tipo Pomfresh y filme SO.
Aspecto general
v Después
de 14 días de conservación a 4ºC
Buen
color, aspecto y olor todas las
muestras. Ninguna bolsa hinchada.
v Después
de 14 días a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC
Buen
color, aspecto y olor todas las
muestras. Ninguna bolsa hinchada
v Después
de 14 días a 4ºC y 6 días de
post-conservación a 8ºC
Control: La
muestra de la bolsa de plástico poseía el color algo más pardo y amarillento y a su vez estas 2 con peor color que las muestras de Pomfresh y las de Cítrico.
Aspecto seco y olor bueno. Más amarillentas por fuera que por dentro.
Cítrico: La
de aluminio mejor color que la de plástico y las 2 peor color que el Pomfresh
pero mejor que el Control. Aspecto algo seco y olor bueno. Más amarillentas por
fuera que por dentro.
Pomfresh: La que mejor de todas, mejor
la muestra de bolsa de aluminio que la de plástico,también poseen buen color y
olor.
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