Estudio comparativo de las Atmósferas Controladas y secado convencional
sobre la calidad de comerciali. Efecto de la variedad
sobre la calidad de comerciali. Efecto de la variedad
La tecnología de conservación en la atmósfera controlada tipo; 3%O2+12% de CO2, reduce significativamente las pérdidas de peso, hasta un 14%, retarda el ataque fúngico, y potencia la calidad del diente fresco; sobre todo en mantener el color blanco, la turgencia y la firmeza, en comparación con las tecnologías tradicionales (secado), después de 6 meses de conservación a 0ºC y 30 días de post-conservación a 20ºC.
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El fin del trabajo es evaluar tecnologías alternativas (atmósferas controladas) al "secado" que permitan reducir las pérdidas de peso y potenciar la calidad del diente conservado al estado fresco.
Estudio comparativo de muestras tratadas por métodos tradicionales, “curado” y conservación a – 4ºC durante 6 meses (lote:T = -4ºC), y muestras (de la misma recolección) conservadas a 0.5ºC, en atmósfera controlada tipo; 3% O2+ 12% CO2 (lote;12% CO2) sobre la calidad y pérdidas de peso después de 6 meses de conservación frigorífica y 30 días de conservación a 20C (simulación de comercialización)
Color
En análisis de color de los dientes después de 6 meses de conservación y 30 días a 20ºC pone de manifiesto que únicamente el parámetro Cielab * "+b", presenta diferencias significativas por efecto de la tecnología aplicada (Figura 1).
Figura 1. Intensidad del color amarillo después de la conservación y por efecto variedad
M=morado y B=blanco, tecnologías convencional (-4ºC) y AC 12%CO2.Como se puede observar en la figura 1 se observa un efecto significativo, sobre la intensidad del amarillo (+b*) del diente, por efecto de la tecnología aplicada, sin embargo no se observa efecto de la variedad, despué de 6 meses de conservación y 30 días de comercialización a 20ºC.
Las AC con elevado nivel de CO2 (12%) reduce significativamente la intensidad del amarillo , parámetro Cielab "+b*", en ambas variedades, respecto a la conservación convencional (secado) después de 6 meses de conservación y 30 días a 20ºC .
Ácidos orgánicos
En
la figura 2 se puede observar que al final de la conservación y después de 30
días a 20ºC, el contenido de cítrico y málico aumentan respecto a los valores
tanto en el 12% de CO2 como en C.T.
Figura 2. Efecto de las AC y CT sobre ácidos orgánicos después de 6 meses
de conservación y 30 días a 20ºC en condiciones ambientales.
Los resultados sugieren que la acumulación de cítrico y málico debe ser producida una conversión de azúcares de reserva (di-oligosacáridos) en ácidos orgánicos, siendo especialmente intensa en la muestra C.T., lo que supone un mayor desarrollo y mayor grado de envejecimiento del ajo.
Aliina
El contenido de aliina en bulbos transferidos a cámara de maduración de las AC presenta valores significativamente superiores a los observados en C.T. hasta los 14 días, confirmándose el efecto residual de la atmósfera con el 12% de CO2.
Sin embargo, en fechas posteriores, 21 y 30 días no se observan diferencias significativas entre AC y C.T (barras solapadas).
El fuerte incremento observado en ambas muestras después de 21 días de estancia en cámara de maduración podría atribuirse al efecto de “concentración” originado por la pérdida de agua acumulada y la entrada en fase de senescencia.
El fuerte incremento observado en ambas muestras después de 21 días de estancia en cámara de maduración podría atribuirse al efecto de “concentración” originado por la pérdida de agua acumulada y la entrada en fase de senescencia.
Figura 3. Contenido de Aliina después de 6 meses de conservación en
AC y CT y 30 días a 20ºC en condiciones ambientales.
La mejora de la calidad terapeútico, mayor contenido de aliina, observada en bulbos procedentes de la atmósfera tipo 3%O2+12%CO2, respecto a la conservación tradicional (C.T), es unicamente significativa durante 14 días en cámara de maduración.
Es por tanto aconsejable que el tiempo de manipulación de ajo “morado” no supere los 14 días en condiciones ambientales; 20-25ºC y 45-55% de humedad relativa, después de 6 meses de conservación a 0.5ºC
La mejora de la calidad terapeútico, mayor contenido de aliina, observada en bulbos procedentes de la atmósfera tipo 3%O2+12%CO2, respecto a la conservación tradicional (C.T), es unicamente significativa durante 14 días en cámara de maduración.
Es por tanto aconsejable que el tiempo de manipulación de ajo “morado” no supere los 14 días en condiciones ambientales; 20-25ºC y 45-55% de humedad relativa, después de 6 meses de conservación a 0.5ºC
Firmeza
Los cambios en la fuerza máxima de corte (FMC) y pendiente (P) a 20ºC después de 6 meses de conservación en diferentes tecnologías son especialmente intensos en la cv “morado” en comparación con la cv “blanco” (Figura 4). Así, mientras el descenso de la P en ajo “blanco” es próximo al 28%, en la cv “morado” alcanza el 42-45%.
Las diferencias deben asociarse a la capacidad de la cv “blanco” de absorber agua durante la conservación lo que permite mantener mejor la turgencia después de 6 meses de conservación y 29 días a 20ºC. No se observaron diferencias en la pendiente (P) entre las tecnología tradicional y la conservación en 3% O2+ 12 % CO2.
6 meses de conservación en condiciones tradicionales, CT, o en AC con el 12% CO2
La reducción de la FMC es también superior en la cv “morado”, con valores próximos al 27% frente a valores del 5-9% en la cv “blanco” (Figura 5). Esto indica que, después de 29 días a 20ºC, en el ajo “blanco” la degradación de la pared celular es muy inferior a la observada en el “morado”. Únicamente existen diferencias significativas (P<0.5) de la FMC entre tecnologías en la cv “blanco”, después de 29 días a 20ºC.
Figura 5.- Fuerza máxima de corte después de 29 días a 20ºC y 6 meses de conservación
en función de la variedad y tecnología de conservación (tradicional y 12% de CO2).
en función de la variedad y tecnología de conservación (tradicional y 12% de CO2).
El contenido en agua no presenta diferencias significativas en relación con la tecnología aplicada (tradicional, T = -4ºC, o AC, 12%CO2), para una determinada variedad. Sin embargo, después de 6 meses y 29 días a 20ºC los valores son superiores a los observados en el inicio del experimento, especialmente en la cv “blanco”.
Los valores iniciales de contenido de agua en la cv “blanco” son próximos al 60%, frente al 64% al final de la comercialización. Este aumento del contenido en agua debe atribuirse al consumo de sustancias de reserva (descenso de sólidos totales) por efecto de la intensa respiración a 20ºC. (Recordemos que el contenido en agua se determina por la relación Contenido de agua = 100- % de Sólidos Totales).
Las variaciones respecto a los valores iniciales son menores en el ajo “morado”, confirmándose que es una variedad con una mayor estabilidad fisiológica, debido a su mayor grado de desarrollo en recolección, y menor respiración a 20ºC después de un prolongado periodo de conservación.
La fuerza máxima de corte (FMC) tampoco presenta diferencias significativas (P<0.5) en función de la tecnología aplicada para una variedad dada. Sin embargo se observa una mayor resistencia al corte al final de la comercialización respecto a la resistencia inicial en la cv ”blanco”.
Esta mayor resistencia al corte respecto al valor inicial, no se ha observado en la cv “morado”, que tampoco muestra diferencias en la FMC en función de la tecnología de conservación usada. Estos resultados confirman que las dos tecnologías aplicadas son muy eficaces en controlar la degradación de la pared celular, y en suma la firmeza.
Pérdida de peso
La única diferencia en el color entre las dos tecnologías aplicadas (tradicional y AC) se ha manifestado en la aparición de tonos de color “amarillo” en los dientes conservados en la tecnología tradicional, después de los 29 días a 20ºC. Este efecto fue especialmente evidente en la cv “morado”. Los síntomas de amarilleamiento no se observaron en ningún caso en dientes conservados en atmósfera controlada con el 12% de CO2.
En la tecnología de atmósfera controlada, AC, con el 12% de CO2 se consideran únicamente dos fases, ya que se conserva en fresco (sin secado): a) conservación en AC y b) comercialización (shelf-life).
Para analizar los resultados nos hemos basado en los datos aportados por la Central Hortofrutícola respecto a las pérdidas de peso producidas por la tecnología tradicional: un 22% para el secado y un 4.5% durante la fase de conservación a –4ºC, lo que supone un 26.5% en total, antes de la simulación de la comercialización.
La nueva tecnología, conservando ajo “fresco” durante 6 meses en la atmósfera con el 12% de CO2, produce unas pérdidas que no superan el 1.5%, antes de la comercialización. Sin embargo, durante la comercialización (30 días a 20ºC tras la conservación), las pérdidas producidas en los ajos tratados tradicionalmente no superaban el 4.5% frente a los ajos conservados en AC (frescos), que tenían pérdidas próximas al 15% en ambas variedades.
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