Caracterización Fisiológica del Proceso de Maduración de ciruela variedad "Sun Gold". Aptitud a la Congelación.
Resumen
Caracterización
fisiológica, física, química y
bioquímica de la variedad “Sun Gold” con
el fin de establecer índices de calidad fiables y
determinar su capacidad potencial de conservación tanto en fresco como
al estado congelado, en función del grado de madurez.
En frutos, verde-maduros, la actividad de peroxidasas (POD) en la pulpa es 15 veces superior a la actividad de polifenoloxidasa (PPO), mientras que en la piel esta proporción se reduce a 4 veces: Máximos de actividad de oxidasas se alcanzan a los 8 y 15 días en piel y pulpa, respectivamente.
Estos resultados evidencian la necesidad de fijar un grado de madurez óptimo para potenciar aptitud de la variedad “Sun Gold” a su procesado por congelación. El análisis conjunto del contenido de ascórbico y actividad de oxidasas nos indica que el grado de madurez óptimo para la congelación será coincidente con un máximo de ascórbico y un mínimo de actividad de PPO, principal responsable de los mecanismos asociados al pardeamiento
Caracterización morfológica química y bioquímica de ciruela "Sun Gold"
Los frutos recolectados verde-maduros presentan valores de los parámetros Hunter, relativamente moderados de luminosidad “L*”, 55, y elevados en la intensidad del verde (“-a*”), próximos a –8.
Los valores del ensayo de Kramer evidencian que se trata de una variedad con una elevada firmeza de piel y pulpa. La elevada firmeza permite predecir que es una variedad especialmente apta para ser procesada por congelación en comparación con la variedad “Golden Japan”.
Parámetros fisiológicos
La respiración de frutos verde-maduros es estable, con valores medios próximos a 12.5±1.2 mg de CO2·Kg-1·h-1. Únicamente se observa una moderada tendencia a aumentar a partir de los 10 días de maduración a 20ºC. No se detecta producción de etileno durante los 17 días de maduración a 20ºC.
En los frutos amarillos, los valores de respiración son
crecientes y alcanzan niveles próximos a
24±1.9 mg de CO2·Kg-1·h-1 después de
1 mes de conservación frigorífica y 11 días de maduración a a 20ºC. Así
mismo, se observa el inicio de la producción de C2H4
después de 5 días a 20ºC coincidiendo con el viraje del color de la
piel de amarillo a naranja, y no se
observó un desarrollo fúngico significativo.
El comportamiento fisiológico de los frutos amarillos, después de un mes de conservación, frigorífica, sugiere que la síntesis de etileno debe ser esencial para el viraje de color de amarillo a naranja, y posiblemente para alcanzar el óptimo de calidad de consumo (color, sabor y textura), es decir la “plena madurez”.
Parámetros químicos y bioquímicos
Durante la maduración de frutos verde-maduros, se observa una rápida hidrólisis de la sacarosa y una acumulación de hexosas: glucosa y fructosa.
Se observó una pérdida de sacarosa próxima al 65% y un incremento de glucosa y fructosa
próximos al 70% después de 17 días a 20ºC. Las variaciones en el contenido de sorbitol son de menor
importancia, próximas al 12% (datos no
mostrados). Estos resultados confirman que la sacarosa es el principal hidrato de carbono de reserva, y que su
contenido podría ser un índice eficaz para fijar la fecha de recolección.
Es importante indicar que la evolución tanto de
glucosa como de fructosa se caracteriza por una fase inicial de rápido
incremento (8d), para posteriormente estabilizarse y finalmente volver a aumentar de forma moderada a partir de los 15 días de maduración a 20ºC
(figura 2).
La
disminución de la pendiente de la acumulación de glucosa y fructosa podría justificarse por el incremento respiratorio (consumo de glucosa)
detectado a partir de los 10 días de maduración a 20ºC. Sin embargo, el
contenido de ácido málico, aun
cuando presenta una tendencia decreciente, no se observan diferencias
significativas (P£0.05) después de 17 días a
20ºC. Estos resultados confirman que es una variedad con un metabolismo poco
activo, y por tanto un bajo consumo de
sustratos respiratorios, y en especial de ácido málico.
Figura 3. Evolución de ascórbico en la piel durante la maduración
La evolución del ácido ascórbico, vitamina C,
durante la maduración (figura 32),
se observan valores con una tendencia creciente al avanzar el proceso de
maduración, 8,83 mg/100g p.f. hasta valores próximos a 12 mg/100g p.f. después
de 17 días de maduración a 20ºC .
Parámetros
bioquímicos
La actividad de peroxidasas, POD, presentan un
incremento máximo del 33 y 53 %, a los 8 y 15 días, en piel y pulpa
respectivamente (figura 33).
Polifenoloxidasas, PPO, aunque con valores inferiores de actividad, presentan
un mayor incremento en la piel, durante la maduración a 20ºC, respecto a POD.
La actividad PPO
presenta un incremento máximo del 100 y 36% a los 8 y 15 días en piel y
pulpa, respectivamente. Estos resultados evidencian que en la variedad “Sun
Gold” la actividad de POD es significativamente superior a la de PPO, tanto en
piel como en pulpa, y que en la piel el máximo de actividad de las oxidasas se
adelanta en 7 días respecto a la pulpa.
Figura 4. Evolución de oxidasas; OD y PPO, durante la post-maduración a 20ºC.
Los
resultados son de una especial relevancia para optimizar el procesado de “Sun Gold” al estado congelado,
y ponen en evidencia la necesidad de fijar un grado de madurez en recolección con un mínimo de actividad de oxidasas y máxima firmeza del fruto.
Color de piel y pulpa. Los valores de “L*” (luminosidad) aumentan un 26% en la piel mientras que en la pulpa únicamente aumentan un 10%, después de 17 días a 20ºC (figura 5)
Los valores de “a*”, negativos asociados con la intensidad del verde, se mantienen más estables en la pulpa que en la piel. Un aumento de –6.1 a –0.1 ocurre después de 17 días a 20ºC, mientras que en la pulpa el aumento no es significativo, –3.5 a –2.9.
Firmeza de pulpa y piel. La pendiente decreció
únicamente un 38%, valor que confirma el
escaso grado de ablandamiento de la pulpa, mientras que la pérdida de
resistencia a la rotura de piel alcanza valores próximos al 70%, después de 17 días a 20ºC.
Estos resultados confirman que el ablandamiento es
más precoz en la piel que en la pulpa, y que el proceso
de maduración se desarrolla más precozmente en piel.
La resistencia a la rotura de la piel
(punción) decrece en los primeros 8 días de forma más significativa que la
pendiente del ensayo de compresión del fruto entero.
El estudio de los parámetros analizados ponen en
evidencia que en la variedad “Sun Gold”
los mecanismos asociados a la maduración son más precoces en la piel que
en la pulpa, después de la recolección.
CONCLUSIONES
En el ensayo realizado en frutos verde-maduros se observan cambios significativos de color en la piel , y poco significativos en la pulpa, en relación con los valores observados de la actividad de oxidasas, color y firmeza de la pulpa, después de 17 días a 20ºC.
En la pulpa, únicamente, se observan cambios importantes de la hidrólisis de sacarosa y acumulación de fructosa y glucosa. Estos resultados evidencian que los frutos recolectados verde-maduros, no habían alcanzado el óptimo de calidad de consumo después de 17 días de maduración a 20ºC.
El contenido de ácido ascórbico, potente antioxidante, en la piel presenta valores relativamente estables, pero con una tendencia creciente entre los valores iniciales (8,8mg/100g) y después de 17 días a 20ºC (10.5mg/100g).
Los parámetros producción de la etileno, color de la piel (parámetro “a*”), contenido en sacarosa en pulpa, y pendiente del ensayo de compresión son índices eficaces para discriminar grados de madurez de ciruela cv “Sun Gold”.
En frutos, verde-maduros, la actividad de peroxidasas (POD) en la pulpa es 15 veces superior a la actividad de polifenoloxidasa (PPO), mientras que en la piel esta proporción se reduce a 4 veces: Máximos de actividad de oxidasas se alcanzan a los 8 y 15 días en piel y pulpa, respectivamente.
El análisis conjunto del contenido de ascórbico y actividad de oxidasas nos indica que el grado de madurez óptimo para la congelación será coincidente con un máximo de ascórbico y un mínimo de actividad de PPO, principal responsable de los mecanismos asociados al pardeamiento.
Para mejorar el periodo de conservación comercial son factores decisivos; el grado de madurez en recolección y las condiciones de las tecnologías postcosecha con el fin de retardar el inicio de la síntesis de etileno, principio de la entrada en fase de senescencia de ciruela variedad "Sun Gold".
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