Los tratamientos antioxidantes con Cítrico (pH=2.5) descienden el pH de los tejidos más que los tratamientos con Pomfresh (pH=3.4) y el efecto es más marcado cuanto mayor es el "daño" producido por el procesado; el aumento de la superficie de difusión de solutos por unidad de peso (dados), incrementará el descenso del pH de los tejidos. Por el contrario, en el procesado en "aros" el efecto de los antioxidantes es prácticamente nulo; ya que no hay una absorción significativa de los compuestos antioxidantes.
Plan trabajo
Los ensayos fueron realizados en filmes de muy baja permeabilidad, Vacioplast; poliéster
metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, este último con, SO-N2 o sin barrido de N2, SO. En el experimento hemos analizado los
efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.)
30g/l (pH=3.4) y ácido cítrico industrial , 2.5g/l (pH=2.5) durante 3 minutos. Cebolla de la variedad Vaquero fue procesada en Aros o Dados, y embolsada en filmes PM y SO con el fin de mejorar la vida útil de cebolla procesada en fresco.
Efecto del tipo de procesado y del filme
Cambios en la composición interna de las bolsas en función del tipo de procesado y de de filme de envasado.
Condiciones ambientales 20ºC
El contenido interno de CO2 durante la estancia a 20ºC de cv Vaquero, en función de tipo de procesado y del filme de envasado se puede observar en la figura 1.
Figura 1. Evolución del contenido de CO2 en función del tipo de procesado y
filme durante la estancia a 20ºC.
Después de 3 días de estancia a 20ºC se observan niveles de CO2 , en cebolla procesada en "dados" del 60% y 45% (15% menor) en los filmes PM y SO, evidenciando la mayor permeabilidad del filme SO. Sin embargo en "aros" no se supera el 16% con independencia del filme de envasado.
Los resultados evidencian los bajos niveles de CO2 en cebolla procesada en "aros" con independencia del filme mientras que en "dados" el tipo de filme afecta significativamente el contenido interno de CO2 existiendo diferencias del 15% entre los filmes PM y SO después de 3 días de estancia a 20ºC.
Después de 6 días a 20ºC se mantiene la tendencia tanto en "dados" como en "aros" entre los filmes PM y SO. En "dados" niveles del 74% y 61% en los filmes PM y SO, respectivamente, mientras que en "aros" los niveles de CO2 interno no superan el 20% con independencia del filme del envasado.
Los resultados confirman la muy baja permeabilidad del filme de poliéster metalizado, PM, y el estímulo de la producción de CO2 de los tejidos en una relación directa con el "daño" producido en el procesado; "dados" o "aros", durante la estancia a 20ºC.
Si el estudio comparativo entre tipos de procesado; aros y dados, se realiza a baja temperatura podemos ver que el efecto de proceso tiene un menor efecto que a 20ºC. Es evidente ya que el proceso respiratorio es fuertemente estimulado por la temperatura.
Figura 2. Contenido de CO2 interno en función del tipo de procesado y
filme durante la conservación a 4ºC.
Figura 2 podemos observar que después de 7 días de conservación a 4ºC en las bolsas con aros no se supera el 8% de CO2 mientras que en dados embolsados se alcanzan niveles del 23% de CO2 sin que existan diferencias significativas en el contenido de CO2 por efecto del tipo de filme de envasado.
Aunque las diferencias son menos significativas que a 20ºC se siguen observando diferencias por el tipo de procesado y en suma en función del "daño" producido en los tejidos para la obtención del producto.
Las bajas temperaturas reducen drásticamente la respiración y por tanto retardan la acumulación de CO2 en el interior de los envases. La velocidad de acumulación del CO2 es directamente proporcional al "daño" producido e inversamente proporcional a la permeabilidad del filme de envasado.
Efecto del tipo de procesado, antioxidantes y filmes
Sólidos solubles totales
Si atendemos a las pérdidas, respecto a los valores iniciales, en las muestras procesadas en "dados" se observan pérdidas de SST significativamenete (p<0.05) superiores a las observadas en "aros" después de 7 días de conservación y de 6 días de post-conservación a 8ºC (figura 3)
Figura 3. Pérdida de SST en función del antioxidante , tipo de filme de envasado
y del tipo procesado después de 7 días a 4ºC
En la muestra Testigo se observan pérdidas inferiores que en las muestras tratadas con antioxidantes; Pomfresh y Cítrico. Evidentemente, la inmersión durante 3 minutos (difusión de solutos) sería la causa principal de la pérdida de solutos y por tanto de SST.
Mientras en la muestra procesada en "dados" se observan valores de SST superiores en el Testigo en muestras procesadas en "aros" no se observan diferencias significativas (p<0.05) en las pérdidas de SST entre Testigo y Pomfresh, con independencia del filme de envasado.
En la muestras tratadas con Pomfresh se observan pérdidas del 18% y 9% en "dados" y "aros", respectivamente, sin que se observen diferencias significativas (p<0.05) por efecto del tipo de filme, después de 7 días de conservacióna 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC (vida útil).
La muestras tratadas con Cítrico son las que presentan mayores pérdidas tanto en "dados" como en "aros", con indepdendencia del filme de envasado, después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Las pérdidas máximas de SST después de 14 días de conservación a 4ºC en las muestras Testigo y procesada en "aros" respecto a los "dados" implica un cambio de tendencia respecto a los resultados observados en las muestras conservadas durante 7 días a 4ºC.
, tipo de filme de envasado y tiempo de conservación a 4º
El cambio de tendencia, respecto al paso de 7 días a 4ºC, en muestras conservadas 14 días debe ser atribuida al mayor grado de desarrollo de los bulbos (5meses) 2 meses más de "edad fisiológica" que en el ensayo de 7 días de conservación a 4ºC (3meses).
En el ensayo de 7 días a 4ºC, durante la post-conservación las diferencias en la pérdida de SST entre "dados" y aros" es siempre positiva y con valores similares y próximos al 8% con independencia del tratamiento antioxidante y del filme de envasado (figura 5)
En cualquier caso las pérdidas de SST son moderadas no superando en ningún tratamiento el 10% ni tan siquiera en el caso más desfavorable que sucede en la muestra Testigo envasada filme SO, después de 14 días de conservación y 6 días de post-coservación a 8ºC.
Sólidos totales
La pérdida de solidos totales, ST son significativamente (p<0.05) superiores en "dados" frente a los "aros" en todas las condiciones ensayadas, después de 7 días de conservación a 4ºC y 6 días a 8ºC.
Figura 6. Pérdida de ST en función del antioxidante , tipo de filme de envasado
y del tipo procesado después de 7 días a 4ºC
En cebolla procesada en "dados" fueron observadas pérdidas de ST próximas al 23% con independencia del tratamiento antioxidante y del filme de envasado, después 7 días de conservación a 4ºC y de 6 días a 8ºC (vida útil).
En "aros" aun cuando las pérdidas de ST son moderadas, inferiores al 12%, sí se observan diferencias significativas (p<0.05) entre las tratadas con Cítrico y el resto de las condiciones con independencia del filme de envasado, después de 7 días de conservación y 6 días a 8ºC (figura 6).
Después de 7 días de conservación y 6 días a 8ºC fueron observadas pérdidas del 12% en la muestra tratada con Cítrico, frente a pérdidas del 3% y 7% en el Testigo y en Pomfresh con el filme de envasado metalizado, PM.
y del tipo procesado después de 14 días a 4ºC
Los cambios de calidad, debidos al prolongado periodo de conservación (14d+6d)
enmascaran el posible efecto beneficioso de los tratamientos
antioxidantes y de los filmes de envasado (atmósferas modificadas) (figura 7).
Figura 8. Diferencia de ST entre, dados-aros (%), en función del antioxidante tipo de filme de envasado y tiempo de conservación a 4ºC
Las diferencias de pérdida de ST entre "dados" y "aros" ponen de manifiesto diferencias importante durante la post-conservación después de 7 días de conservación, sin embargo después de 14 días de conservación las diferencias, entre "dados" y "aros", se reducen signficativamente (figura 8). Las diferencias de pérdidas de ST entre dados-aros, pasan del 15% (7d) a inferiores al 8%(14d).
Acidez titulable
En la figura 9 se puede observar el aumento (valores negativos) de acidez en cebolla procesada en "dados", durante las post-conservación tanto después de 7 como de 14 días de conservación a 4ºC.
En "aros" por el contrario se observa un descenso (positivo) o aumento (negativo) de AT en función del tiempo de conservación 7 o 14 días.
Después de 7 días de conservación se observan aumentos de acidez titulable, AT, significativamente (p<0.05) superiores en la muestra procesada en "dados" y tratada con Cítrico. Esta tendencia se mantiene en los ensayos realizados después de 14 días de conservación.
Figura 9. Pérdida de AT en función del antioxidante , tipo de filme de envasado
y del tipo procesado después de 7 o 14 días a 4ºC
Sin embargo en cebolla procesada en "aros" la AT desciende (valores positivos) en el paso de 7 días frente a una aumento (negativo) moderado en el paso de 14 días, con independencia de del tratamiento antioxidante y tiempo de conservación a 4ºC (figura 9).
Los resultados ponen de manifiesto que los tratamientos antioxidantes con Cítrico (pH=2.5) descienden el pH de los tejidos más que los tratamientos con Pomfresh (pH=3.4) y que el efecto es más marcado cuanto mayor es el "daño" producido por el procesado; el aumento de la superficie de difusión de solutos por unidad de peso (dados), incrementará el descenso del pH de los tejidos. Por el contrario, en el procesado en "aros" el efecto de los antioxidantes es prácticamente nulo; ya que no hay una absorción significativa de los compuestos antioxidantes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario