EFECTO DE ANTIOXIDANTES NATURALES, FILMES Y BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LA VIDA ÚTIL DE “VAQUERO” PROCESADA EN “DADOS”

Los ensayos fueron realizados en cebolla Vaquero procesada en "Dados", tratada con antioxidantes y envasada en filmes de baja permeabilidad. Fueron ensayados filmes de Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.

En el experimento fueron analizados los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l (pH=3.4) y ácido cítrico industrial , 2.5g/l (pH=2.5) durante 3 minutos. Ambos filmes generan atmósferas con elevado nivel de CO2 al ser de baja permeabilidad a los gases activos, incluso a baja temperatura.

Las muestras tratadas con los dos antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un periodo máximo de 14 días y paso a cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 y 6 días para evaluar los posibles efectos sobre la calidad y vida útil.

Vida útil después de 14 días de conservación a 4ºC

Color

Figura 1. Pérdida de luminosidad durante la post-conservación a 8ºC, después

de 14días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Los cambios del parámetro L (luminosidad) son poco significativos durante la post-conservación a 8ºC.

Figura 2. Cambios del amarillo durante la post-conservación a 8ºC, después de

14días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Los cambios de color amarillo (+b) son poco significativos y además bastante erráticos en todas las condiciones ensayadas, durante la post-conservación. El análisis de los parámetros Cielab* pone de manifiesto que los cambios de color no son eficaces para discriminar tratamientos ni tipos de filmes de envasado.

Sólidos solubles totales (SST)

Los sólidos solubles totales decrecen moderadamente en todos los tratamientos y con independencia del filme de envasado.

Después de 6 días de post-conservación a 8ºC las pérdidas son máximas en tratadas con ácido cítrico , 25%, y mínimas en la muestra Testigo, 20%, con independencia del tipo de filme de envasado.

Figura 3. Pérdida de SST durante la post-conservación a 8ºC, después de

14 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Los cambios moderados de color y sólidos solubles nos indican que posiblemente las muestras se encuentren en el límite de la conservación, cuando los cambios son muy moderados antes de entrar en la fase de senescencia.

Acidez titulable (AT)

Comparando las pérdidas relativas durante la post-conservación, después de 7 y 14 días de conservación a 4ºC, podemos observar una mayor pérdida relativa después de 14 días de conservación a 4ºC (figura 4).

Figura 4. Pérdida de acidez durante la post-conservación a 8ºC, después de 14 días

a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Sin embargo las pérdidas de acidez son moderadas en generalconfirmando la estabilidad del metabolismo de ácidos orgánicos de la variedad “Vaquero· a baja temperatura y atmósferas modificadas.

Aspecto general

Después de 14 días de conservación a 4ºC

Testigo. Aspecto general muy bueno. Aromas agradables con independencia del filme.

Pomfresh. Aspecto general muy bueno. Aromas agradables con independencia del filme

Cítrico. Aspecto general muy bueno. Aromas agradables con independencia del filme. Se observa un cierto grado de “blanqueado” respecto al resto de las condiciones

No se han observado diferencias en el aspecto general ni aroma, ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado después de 14 días de conservación a 4ºC.

Después de 14 días a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC

Testigo. Las muestras presentaban un buen aspecto general, y aromas agradables, con independencia del filme de envasado.

PomFresh. Las muestras presentaban un buen aspecto, y no se observaron aromas extraños, con independencia del filme de envasado.

Cítrico. Aspecto general muy bueno, y aromas agradables con independencia del filme. Se observa un cierto efecto de “blanqueado” respecto al resto de las condiciones.

No se han observado diferencias en el aspecto general y aroma ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado después de 14 días de conservación a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC

Después de 14 días a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC

Testigo. Se han observado síntomas de oscurecimiento de los tejidos en la muestra envasada en el filme PM y un viraje a tonos amarillo-verdosos en el filme SO, respecto a las muestras tratadas con antioxidantes.

PomFresh. Las muestras tratadas con PF presentaban un buen aspecto. Aromas agradables y con mejor textura que el Testigo. Las muestras SO, presentaban un color blanco más nítido que PM (oscurecimiento)

Cítrico. Aspecto general muy bueno. Aromas agradables y mejor textura que el Testigo, con independencia del filme. Se observa un cierto efecto de “blanqueado” respecto al resto de las condiciones

Se han observado diferencias en el aspecto general y aroma por efecto del tratamiento antioxidante. Las muestras tratadas con PF y envasadas en SO, juntamente con las tratadas con Cítrico, con independencia del filme de envasado presentan un mejor aspecto general y textura que el resto de las condiciones ensayadas, después de de 14 días de conservación a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC