EFECTO DE ANTIOXIDANTES NATURALES, FILMES Y BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LA VIDA ÚTIL DE “VAQUERO” PROCESADA EN “DADOS”

Los ensayos fueron realizados en cebolla Vaquero procesada en "Dados", tratada con antioxidantes y envasada en filmes de baja permeabilidad. Fueron ensayados filmes de Vacioplast; poliéster metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.

En el experimento fueron analizados los efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.) 30g/l (pH=3.4) y ácido cítrico industrial , 2.5g/l (pH=2.5) durante 3 minutos. Ambos filmes generan atmósferas con elevado nivel de CO2 al ser de baja permeabilidad a los gases activos, incluso a baja temperatura.

Las muestras tratadas con los dos antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un periodo de 7 días y paso a una cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 y 6 días para evaluar los efectos del antioxidante y tipo de envasado sobre la evolución d ela calidad y vida útil.

Vida útil después de 7 días de conservación a 4ºC

Color

Los cambios de luminosidad durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC, son moderados en todas los condiciones ensayadas. Las pérdidas no superan el 13% (figura 1).

Figura 1. Pérdida de luminosidad durante la post-conservación a 8ºC, después

de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Los valores medios de “luminosidad” no presentan diferencias significativas (p≤=0.05) por efecto de los tratamientos, tipo de filme de envasado y tiempo de post-conservación a 8ºC.

Estos resultados sugieren que la variedad Vaquero presenta una elevada estabilidad de la luminosidad de los tejidos.

Figura 2. Viraje del blanco al amarillo (+b) durante la post-conservación a 8ºC, después

de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Las pérdidas de luminosidad oscilan entre el 7 y 13% que son valores muy moderados en todas las condiciones ensayadas, durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días de conservación a 4ºC

Los cambios del parámetro, +”b”, viraje del blanco al amarillo, se pueden observar en la figura 45. En las muestras Testigo y tratada con Pomfresh se observa un incremento del color amarillo durante la post-conservación a 8ºC con independencia del tipo de filme de envasado.

Sin embargo, en la muestra tratada con cítrico se observa un efecto significativo del tipo de filme de envasado. Mientras en el filme de poliéster metalizado (PM) el cítrico mantiene su efecto de “blanqueado”, descenso de “+b”, en la muestra envasada en plástico transparente Sacoliva ,SO, se observa un “amarilleamiento” moderado, aumento moderado de “+b”, durante la post-conservación a 8ºC

Sólidos solubles totales, SST

Los sólidos solubles totales, SST, decrecen en todas las condiciones ensayadas durante la post-conservación, después de 7 días de conservación a 4ºC Durante la post-conservación a 8ºC las pérdidas de SST son máximas en la muestras tratadas con cítrico, 21-22%, y mínimas en la muestras Testigo, 11-14%, con independencia del filme de envasado (figura 3).

Figura 3 Pérdida de SST durante la post-conservación a 8ºC, después de 7 días

a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

En las muestras tratadas con PomFresh se observan pérdidas de SST próximas al 17-19% , intermedias entre el testigo (14%) y máximas (22%) en cítrico, después de 6 días de estancia a 8ºC.

Acidez titulable, AT

En la figura 48 se puede observar el efecto drástico que tienen los tratamientos antioxidantes sobre la acidez titulable, AT, y en especial el tratamiento con ácido cítrico.

Figura 48. Evolución de la acidez durante la post-conservación a 8ºC, después de

7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado

Mientras en la muestra Testigo la AT desciende moderadamente, durante post-conservación a 8ºC, en las muestras tratadas con PomFresh y Cítrico aumenta un 50 y 150%, respectivamente, con independencia del filme de envasado.

El pH de las soluciones 2.5 y 3.5 podría justificar los fuertes incementos de acidez titulable, AT, en los tratamientos con Cítrico y Pomfresh , respectivamente.

Aspecto

Después de 7 días de conservación a 4ºC

Testigo. Aspecto general muy bueno. Aroma agradables con independencia del filme

Pomfresh. Aspecto general muy bueno. Aroma agradable con independencia del filme

Cítrico. Aspecto general muy bueno. Aroma agradable con independencia del filme.

No se han observado diferencias en el aspecto general y aroma, ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado después de 7 días de conservación a 4ºC

Después de 7 días a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC

Testigo. Las muestras presentaban un buen aspecto general, sin de aromas desagradables, Sin embargo, se observan síntomas de “amarilleamiento” en la muestra envasada en PM.

PomFresh. Las muestras presentaban un buen aspecto y no se observaron aromas extraños, con independencia del filme ensayado.

Cítrico. Aspecto general muy bueno. Aroma agradable con independencia del filme. Se observa un cierto grado de “blanqueado” respecto al resto de las condiciones

No se han observado diferencias en el aspecto general y aroma, ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado después de 7 días de conservación a 4ºC y 3 días de post-conservación a 8ºC.

Después de 7 días a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC

Testigo. Las muestras presentaban síntomas de amarilleamiento y en especial en las embolsadas en filme PM. Aromas normales con independencia del filme de envasado.

PomFresh. Las muestras tratadas con PF presentaban síntomas de amarilleamiento y un buen aspecto. Aroma agradable y mejor textura que el Testigo, con independencia del filme de envasado.

Cítrico. Aspecto general muy bueno aunque aparecen síntomas de amarilleamiento. Aroma agradable y mejor textura que el Testigo, con independencia del filme de envasado.

Se han observado síntomas de amarilleamiento, sin embargo todas las muestras presentaban un buen aspecto general y aroma agradable, con independencia del tratamiento y filme de envasado, después de 7 días de conservación a 4ºC y de 6 días de post-conservación a 8ºC.