Atmósferas Controladas como alternativa al Secado de bulbos de ajo

Las atmósferas controladas como tecnología de conservación de ajo en fresco
como alternativa al secado 

La tecnología de atmósfera controlada, AC,  en una atmósfera tipo; 3%O2+12% de CO2  y 0.5ºC de temperatura , aplicada en bulbos de ajo fresco  controla el desarrollo fúngico, inhibe la brotación y reduce las pérdidas de peso en un 14%  después de 5 meses de conservación, respecto a la tecnología tradicional de bulbos "secados"  y conservados a -3ºC.


Respiración

La conservación de cabezas de ajo fresco  en atmósferas controladas presenta una actividad fisiológica a 0ºC fuertemente condicionada por el nivel de O2 y de CO2, tanto en ajo  Blanco como en ajo Morado. 

Efecto del bajo nivel de O2. En descenso del nivel de O2  del 21% al 1.5% , a una temperatura de 0.5ºC, implica una reducción de la respiración de 10mg de CO2 a 6 mg de CO2·Kg-1·h-1 con independencia de la variedad. Sin embargo el descenso del 1.5%  al 0.5% de O2 tiene un efecto significativo en la variedad  "morado" y no significativo en la variedad "blanco" . 

En morado la respiración desciende de 6 a 4mg de CO2 mientras que en blanco no hay respuesta significativa  (6mg de CO2) durante la conservación a 0.5ºC (Figura 1) 

Figura 1. Efecto del O2 y CO2 sobre la actividad respiratoria a 0.5ºC en

función de la variedad; Blanco o Morado

Efecto del aumento de CO2. El aumento del contenido de CO2 del 0% al 5 y 12% implica un drástico descenso de la respiración, durante la conservación en el 3% de O2 y 0.5ºC de temperatura, con indepdencdencia de la variedad. La respiración decrece de 4mg de CO2 a 2mg de CO2·Kg-1·h-1.
 
La respiración, de cabeza de ajo fresco, es más afectada por niveles elevados de CO2 del 6 y 12% que por muy bajos niveles de O2 del 0.5 y 1.5%. La disminución de la respiración por efecto de los elevados niveles de CO2 es independiente de la variedad (figura 1)

Brotación y pérdidas de peso

Las atmósferas controladas, AC, especialmente las enriquecidas en CO2,  permiten retardar la brotación y controlar el desarrollo fúngico, después de 5 meses de conservación a 0.5-1ºC, factores limitantes de la conservación frigorífica de ajo fresco.

Aspecto perfecto de color y de turgencia de los dientes procedentes de bulbos frescos después de 6 meses de conservación a 1ºC en las atmósfera 3%O2+12%CO2.

Aspecto de los dientes de ajo conservados en el 12%CO2 y en atmósfera normal, AN, después de 6 y 5 meses de conservación , respectivamente.

En las fotografías se puede observar la elevada eficacia de las AC enriquecidas en CO2 , 3%O2+12% CO2, 0.5ºC de temperatura, en potenciar la calidad y retardar la brotación de bulbos frescos de ajo de la variedad Morado. En atmósfera normal, AN, se observa una intensa brotación después de 5 meses a 1ºC mientras que en AC no se observa ni tan siquiera el inicio de la brotación.

Figura 2. Pérdidas de peso acumulada de ajo fresco durante el procesado

Tecnología tradicional y conservación a -4ºC supone pérdidas del 22% en el secado, 4.5% durante 5 meses de conservación a -4ºC  y 4.5% después de 30 días de comercialización a 20ºC. En la Tecnología de atmósfera controlada (12% CO2) las pérdidas de las cabezas  fresco suponen un 0% del secado, 2% durante los 5 meses en AC, y 15% después de 30 días de secado para estabilizar la cabezas para su comercialización a 20ºC.  

La tecnología de atmósfera controlada, AC,  3%O2+12% de CO2  y 0.5ºC , aplicada en bulbos frescos reduce las pérdidas de peso en un 14%  respecto a la tecnología tradicional de bulbos  "secados"  y conservados a -3ºC, después de 5 meses de conservación frigorífica.