En los experimentos,
únicamente, se ha evaluado el aspecto general de las muestras, y en especial
los cambios de color, tonos rosados, en función del tratamiento, temperatura y
tiempo de conservación.
Efecto de las bajas temperaturas
Efecto de las bajas temperaturas
Tras mantener las
muestras tratadas con soluciones de ácido ascórbico de distinta concentración
(A-C) a 8ºC
durante 24 horas, no se encontraron diferencias significativas entre ellas ni
con el control (D). Las muestras se encontraban en buenas condiciones, con un
grado adecuado de humedad y con un color muy similar al inicial (fotografía 2)
A B C D
Figura 1. Ajo picado tratado con ascórbico 1% (A), 2% (B) y 3%(C) y un control (D) después
de 24 horas de conservación a 8ºC.
A B C D
Los resultados ponen
en evidencia que el efecto beneficioso de las bajas temperaturas en controlar
lo cambios de color, observado en la muestra control, es anulado por el
tratamiento con el ácido ascórbico. El viraje a tonos rosados es directamente
proporcional a la concentración de ascórbico.
Los efectos del antioxidante ácido ascórbico sobre el ajo picado a temperatura ambiente son similares a los observados en el tratamiento a baja temperatura, si bien la variación de color en los expuestos a temperatura ambiente (25ºC) y baja humedad relativa tiene lugar mucho más rápidamente. También es de destacar que el contenido en agua desciende drásticamente, produciéndose desecaciones importantes debido a una humedad relativa, inferior
de 24 horas en condiciones ambientales a 25ºC
Las tonalidades rosáceas son producidas por la reacción entre tiosulfinatos y aminoácidos, y la velocidad de la reacción depende directamente del pH, siendo el óptimo entre pH 2 y 3 (Bai et al, 2005).
El aumento de la intensidad del color rosa por efecto del ácido ascórbico podría ser debido al descenso del pH celular que estimula la reacción entre tiosulfinatos y aminoácidos, y por tanto la síntesis de compuestos coloreados.
A
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Una vez transcurridas
48 horas desde el tratamiento con ácido ascórbico, las diferencias entre los
tratamientos comenzaron a ser apreciables. Se pudo observar como a medida que
la concentración de ácido ascórbico utilizada era mayor, aparecían con más
intensidad sobre el ajo picado tonalidades “rosadas”.
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Figura 2. Ajo picado tratado con ascórbico 1% (A), 2% (B) y 3%(C) y un control (D) después
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Al cabo de 6 días
tras el tratamiento con ácido ascórbico y a 8ºC de temperatura, las diferencias entre
distintas muestras son muy significativas. Cabe destacar que a pesar de
encontrarse abierto a la atmósfera, el grado de humedad que posee el ajo picado
sigue siendo adecuado, sin producirse desecaciones.
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A B C D
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BFigura 3. Ajo picado tratado con ascórbico 1% (A), 2% (B) y 3%(C) y un control (D) después |
El análisis de la
apariencia de las muestras nos indica que la muestra control (D) posee un tono
muy similar al inicial, es decir, no se han producido cambios de color hacia
tonalidades “rosadas”.. En el resto de las muestras y después de 6 días de
conservación a 8ºC, los síntomas de cambios de tonalidad son de gran
relevancia, destacando que a mayor concentración
de ácido ascórbico la tonalidad rosácea es de mayor intensidad.
Condiciones ambientales
Los efectos del antioxidante ácido ascórbico sobre el ajo picado a temperatura ambiente son similares a los observados en el tratamiento a baja temperatura, si bien la variación de color en los expuestos a temperatura ambiente (25ºC) y baja humedad relativa tiene lugar mucho más rápidamente. También es de destacar que el contenido en agua desciende drásticamente, produciéndose desecaciones importantes debido a una humedad relativa, inferior
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Figura 4. Ajo picado tratado con ascórbico 1% (A), 2% (B) y 3%(C) y un control (D) después
Al cabo de 6 días a 25ºC y al aire, la pérdida de humedad fue más intensa, desecándose aún más el ajo picado, si bien las muestras tratadas con el antioxidante no cambiaron significativamente de color
A B C D
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Fotografía 5. Ajo chino picado tratado con ácido ascórbico al 1% (A), 2% (B), 3% (C) y control, sin tratamiento (D) y 6 días en condiciones ambientales a 25ºC
El aumento de la concentración de ácido ascórbico intensifica la tonalidad rosada, después de 6 días en condiciones ambientales, 25 ºC, atmósfera: 21%O2+0%CO2, y baja humedad relativa.. El viraje a tonos rosados y naranjas es mucho más rápido en estas condiciones que a 8ºC. (fotografía 5)
Las tonalidades rosáceas son producidas por la reacción entre tiosulfinatos y aminoácidos, y la velocidad de la reacción depende directamente del pH, siendo el óptimo entre pH 2 y 3 (Bai et al, 2005).
El aumento de la intensidad del color rosa por efecto del ácido ascórbico podría ser debido al descenso del pH celular que estimula la reacción entre tiosulfinatos y aminoácidos, y por tanto la síntesis de compuestos coloreados.
Así mismo, la desecación producida en condiciones ambientales (baja humedad relativa) tiene un efecto de concentración de los solutos celulares que favorece todas las reacciones químicas, y en particular la reacción de los tiosulfinatos con aminoácidos (tonos rosados)
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