Durante la conservación en atmósfera controlada, AC, se ha observado absorción de agua (aumento de peso de las cabezas) y una elevada estabilidad estructural, firmeza, durante la conservación en AC a 0ºC y 99% de humedad relativa. Las atmósferas con muy bajos niveles de O2 (0.5%) o con elevado de CO2 (12%) son las más eficaces para mantener la turgencia (pendiente y contenido en agua) y la integridad de la pared celular (fuerza máxima de corte) después de 6 meses de conservación a 0ºC.
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Ensayos realizados en cabezas de ajo fresco en cabezas y en atmósferas tipo; 0% de CO2 con el 1.5 o 0.5% de O2, y atmósferas tipo; 3% de O2 con el 5 o 12% de CO2. Temperatura 0ºC y 99% de humedad relativa. La evaluación de la textura fue realizada mediante ensayos mecánicos y determinando el contenido en agua. La firmeza del ajo fue evaluada en probetas de 4 mm de diámetro extraídas con "sacabocados" de la zona ecuatorial del diente atemperado y mediante el ensayo con célula de Cizalla, Warner Braztler. En las curvas de fuerza-deformación fueron determinados los parámetros; Fuerza Máxima de Corte (FMC) en Newtons,y Pendiente (P), N/mm.
Contenido en agua.
Ensayos realizados en cabezas de ajo fresco en cabezas y en atmósferas tipo; 0% de CO2 con el 1.5 o 0.5% de O2, y atmósferas tipo; 3% de O2 con el 5 o 12% de CO2. Temperatura 0ºC y 99% de humedad relativa. La evaluación de la textura fue realizada mediante ensayos mecánicos y determinando el contenido en agua. La firmeza del ajo fue evaluada en probetas de 4 mm de diámetro extraídas con "sacabocados" de la zona ecuatorial del diente atemperado y mediante el ensayo con célula de Cizalla, Warner Braztler. En las curvas de fuerza-deformación fueron determinados los parámetros; Fuerza Máxima de Corte (FMC) en Newtons,y Pendiente (P), N/mm.
Contenido en agua.
El contenido en agua se evalúa
indirectamente determinando los sólidos totales. Considerando que los vegetales
están compuestos por agua y sólidos totales (determinados por desecación), una
vez conocidos los sólidos totales (ST) el contenido en agua (CA) se calcula por diferencia CA = 100-ST.
Después de la recolección el contenido de los ST, en productos vegetales, desciende debido al consumo de sustratos respiratorios mientras que en periodos prolongados puede aumentar por degradación de la pared celular asociada a las fase de senescencia.
Figura 1.-Evolución del contenido en agua durante la conservación a 0ºC en función de la variedad
En la Figura 1 se puede observar que la variedad de
ajo “morado” tiene inicialmente un 2% de
agua más que la variedad “blanco”, lo que no coincide con la apreciación
subjetiva al cortar los dientes transversalmente.
Durante la conservación a 0ºC y 99% de humedad
relativa se observa en la variedad "blanco" un incremento del
contenido en agua, próximo al 3% hasta los 3 meses de conservación, mientras
que este contenido permanece prácticamente constante en la variedad "morado".
Después de 3 meses de conservación los niveles alcanzados por ambas variedades
no presentan diferencias significativas (P<0.5).
Un primer análisis de las 4 gráficas evidencia que los valores son más estables en la variedad "morado" que en la "blanco", confirmando los resultados observados durante la conservación en atmósfera normal. También es evidente que, dentro de las atmósferas controladas ensayadas, el contenido en agua es más estable en las atmósferas enriquecidas en CO2 (B y D).
Las
variaciones únicamente son significativas en ajo "blanco" conservado
en las atmósferas con bajo nivel de O2 (1.5 y 0.5%) (Gráfico 1A). Se
observa un incremento próximo al 4% en la atmósfera con el 1.5% de O2,
mientras en la atmósfera con el 0.5% el incremento no supera el 3%. Podemos
observar que en la variedad "blanco" la tendencia es a aumentar el
contenido en agua en las atmósferas con bajo O2 (A), mientras que los valores son más
estables en las atmósferas enriquecidas en CO2 (B). Estas atmósferas
reducen la absorción de agua de los
tejidos en esta variedad.
Los valores más estables del contenido en agua de ajo "morado" sugieren que un mayor grado de desarrollo en recolección implica un mayor contenido de agua y una mayor estabilidad durante la conservación, ya sea en atmósfera normal o en atmósferas controladas (Figura 1).
Fuerza máxima de corte (FMC)
Los
cambios de textura de los productos vegetales pueden ser debidos a la
degradación de la pared celular (pérdida de estructura del tejido) y/o a la
presión osmótica producida por la variaciones en el contenido de agua de la
vacuola celular. La vacuola en las células de los tejidos vegetales ocupa
prácticamente todo el espacio celular y en ella el agua contiene en solución
los principales nutrientes celulares.
Los expertos en reología consideran que la fuerza máxima de corte
(FMC) es la respuesta a la cohesión celular de los tejidos (integridad de la
pared celular), mientras que la pendiente (P) evalúa fundamentalmente la turgencia
celular (presión osmótica de la vacuola).En este caso hemos evaluado la firmeza del diente de ajo en "probetas" mediante los parámetros Fuerza Máxima de Corte (FMC) y Pendiente (P), determinados a partir de la curva fuerza-deformación del ensayo con la célula Warner Braztler (figura 2).
Figura 2.- Evolución de la Fuerza Máxima de Corte (FMC)
durante la conservación
en función de la variedad
y composición de la atmósfera.
La fuerza máxima de corte experimenta un aumento en
el primer mes de conservación en prácticamente todas las condiciones ensayadas,
y en especial en la variedad de ajo “blanco”, y para ambas variedades, en
condiciones de AC con elevados niveles de CO2 (B).
El incremento de la FMC puede atribuirse tanto
al aumento del contenido en agua como a
que los ensayos de textura en el primer mes de conservación posiblemente se han realizado
a más baja temperatura. En AC controlada la humedad relativa es próxima a saturación por lo que podría existir absorción en las cabezas de ajo.
En la cv "blanco" aumenta la FMC durante
el primer mes en todas las condiciones, sin embargo en fechas posteriores se
estabiliza en condiciones de atmósfera controlada, y desciende en la muestra
control (A y B).
El descenso entre el primer y tercer mes en el lote control,
nos indica que existe una pérdida de la integridad celular (degradación de la
pared celular) que no puede ser compensada con la posible absorción de agua, y
por tanto al ser negativo el balance los tejidos disminuyen su resistencia al
corte. Sin embargo, en condiciones de atmósferas controladas (AC) los valores
de FMC son estables después del primer mes de conservación.
En la cv "morado" (C y D) los valores
iniciales de FMC son significativamente superiores a los observados en la cv
"blanco" y estos valores se mantienen durante la conservación. En el
lote control se aprecia un descenso de la FMC, entre el primer y tercer
mes, más significativo que en la cv
“blanco”.
Al final de los diferentes periodos de conservación
(4 meses en atmósferas con bajo nivel de O2 y 6 meses en atmósferas
con elevado nivel de CO2) no se han observado diferencias
significativas entre las diferentes condiciones de AC, para ninguna de las
variedades.
Los resultados han evidenciado la elevada eficacia
de las AC en mantener la integridad celular, incluso después de 6 meses de
conservación, del diente de ajo fresco.
Pendiente
(P)
La evolución de la pendiente (Figura 3) durante la
conservación es similar a la observada en FMC, sin embargo se aprecia que las
variaciones son más importantes y por ello es un parámetro que presenta una
mayor eficacia para discriminar cambios por efecto de la variedad y
condiciones de conservación.
En la variedad “blanco”, en el lote control (A y B) se
puede observar que después de un incremento (primer mes), los valores de la
pendiente disminuyen drásticamente. Entre el primer y tercer mes la pendiente
decrece un 40% frente a un descenso del 12% de la FMC, evidenciándose que la
pendiente es un parámetro de mayor eficacia, para aportar información de la pérdida de
firmeza, que la fuerza máxima de corte.
Figura 3.- Evolución de la Pendiente (P) durante la conservación a 0.5ºC, en función
de la variedad y concentraciones
de O2 y CO2
En la variedad Morado, lote control (C y D) el descenso de la pendiente entre el primer y tercer mes es del 45% claramente superior al observado en ajo blanco, y muy superior al descenso de la FMC (20%)
Los cambios observados en la muestra control
respecto a la evolución de la FMC y P nos indican que la pérdida de firmeza es debida
fundamentalmente a la disminución de la turgencia celular (reflejada en el
descenso de la pendiente), y que la degradación de la pared celular (indicada
por el descenso en la fuerza máxima de corte) contribuye en menor medida.
En todas las condiciones de AC los valores de la
pendiente se estabilizan después del primer mes de conservación y, para la AC
con el 12% de CO2 se mantienen elevados incluso después de 6 meses. Es evidente la elevada estabilidad estructural del diente de ajo durante la conservación a 0ºC y en AC.
Los
resultados han confirmado que la pérdida de firmeza es especialmente importante
en la cv “morado”, en condiciones de atmósfera normal y que la pendiente es un
índice más eficaz para evaluar estos cambios. La mayor pérdida de firmeza en
esta variedad es debida posiblemente a su mayor grado desarrollo en
recolección.
Lo más significativo es que en el primer mes de conservación se ha observado un incremento de peso en algunas cabezas, especialmente en condiciones de atmósfera normal (control).
Las pérdidas de peso, en general, son superiores en las cabezas de cv "blanco" fresco, alcanzando un máximo del 1.5% frente 1.1% en la “morado”, después de 6 meses de conservación en la atmósfera con el 12% de CO2.
Los resultados han evidenciado la absorción de agua (aumento de peso de las cabezas) y la estabilidad estructural del diente de ajo fresco durante la conservación en AC a 0ºC y 99% de humedad relativa. Las atmósferas con muy bajos niveles de O2 o con elevados de CO2 son las más eficaces para mantener la turgencia (pendiente) del diente de ajo fresco.
Los resultados han evidenciado la absorción de agua (aumento de peso de las cabezas) y la estabilidad estructural del diente de ajo fresco durante la conservación en AC a 0ºC y 99% de humedad relativa. Las atmósferas con muy bajos niveles de O2 o con elevados de CO2 son las más eficaces para mantener la turgencia (pendiente) del diente de ajo fresco.
