Control del "Rajado" (Cracking) en tomate cherry
Los resultados confirman que existe una relación directa del grado de madurez y de la temperatura del agua con la incidencia del rajado en cherry de la variedad Josefina. Los saltos térmicos positivos (fruto-agua) son inductores de “rajado” y el incremento del mismo aumenta los daños por "rajado". Los saltos térmicos negativos no incrementan significativamente la sensibilidad al “rajado” de cherry cv Josefina”.
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El tomate cherry recolectado en noches Humedas y Frías produce un importante "rajado" cuando los frutos son volcados en las balsas de recepción de la Central Hortofrutícola.
En las muestras
clasificadas por color los valores del nuevo índice: [(croma/hue)*100] fueron
de 53.5 y 62.4 en frutos
naranjas (inmaduros) y rojos (maduros), respectivamente.
Evaluación del daño se realizó cuantificando el número de frutos dañados y referido al número de frutos totales, expresando los resultados en tanto por ciento (%).
Evaluación del daño se realizó cuantificando el número de frutos dañados y referido al número de frutos totales, expresando los resultados en tanto por ciento (%).
Figura 1. Incidencia del rajado en Josefina de dos grados de madurez
y dos temperaturas
En frutos inmaduros, color naranja, no se observan
diferencias significativas (p≤0.05) entre la inmersión en agua durante 11 horas
a 6ºC y 20ºC. Sin embargo en frutos maduros, color rojo, la incidencia del rajado es inferior a 6ºC respecto a los valores
observados a 20ºC..
En
frutos maduros las pérdidas por rajado aumentan de un 48% al 72% al aumentar la
temperatura de 6ºC a 20ºC, después de 11 horas de inmersión en agua. La mayor
incidencia del rajado al aumentar la temperatura del agua podría atribuirse a
una mayor facilidad de la difusión del agua al interior del fruto lo que
provocaría un mayor “estrés hídrico” En producción se ha
observado que el estrés hídrico sensibiliza el fruto al rajado.
El desarrollo del proceso de maduración y los
cambios asociados implican un descenso de la elasticidad y resistencia de la
piel que conlleva un incremento de
sensibilidad. La degradación de la pared celular y cambios de composición de la
cutícula favorecen el rajado.
En la fotografía 1 se puede observar el daño por rajado profundo
tipo radial. Aparece en frutos con intenso daño por rajado en las épocas más
desfavorables y cuando ocurren cambios de temperaturas en sentido creciente
(saltos térmicos positivos)
Fotografía 2 se puede observar el rajado tipo radial teniendo como centro la cicatriz peduncular. La suberificación de los haces vasculares del pedúnculo (contracción) podría ser la causa de la aparición de tensiones que la piel no puede resistir y se provoca su rotura de forma circular.
Fotografía 3. Micro-rajado
producido
por daños mecánicos
En la fotografía 3 se puede observar la micro fisura
producida posiblemente por superficies cortantes en la cadena de procesado. Se
puede observar el desarrollo fúngico incipiente, que nos debe poner en alerta
ya que estas microfisuras son una puerta abierta al ataque fúngico.
Los resultados confirman que existe una relación directa del grado de madurez y de la temperatura
del agua con la incidencia del rajado en
cherry de la variedad Josefina.
Efecto del grado de
madurez y “salto
térmico” sobre la inducción del rajado,
En la figura 2 se
pueden observar las pérdidas por el rajado en función del grado de madurez:
naranja (inmaduro) y rojo (maduro), y del salto térmico en sentido positivo o
negativo.
Los resultados constatan los resultados
obtenidos en el ensayo anterior respecto al efecto del grado de madurez. Los
frutos maduros (rojos) son más sensibles al desarrollo del rajado
Respecto al salto térmico, el paso de 6ºC a
20ºC (salto térmico positivo: ▲ 14ºC) induce un significativo desarrollo del
rajado mientras que el paso de 20ºC a 6ºC(salto térmico negativo: ▼14ºC) controla eficazmente el desarrollo del rajado
en ambos grados de madurez.
Figura 2 . Efecto del grado
de madurez y “salto térmico” sobre el
rajado
después de 11 horas de inmersión a
6ºC y 20ºC.
Salto térmico
positivo. Los frutos sensibilizados al rajado después
de 11 horas de inmersión a 6ºC y posterior inmersión en agua a 20ºC durante 30
minutos, se han observado pérdidas por rajado del 28% y 44% en frutos inmaduros
y maduros, respectivamente.
Salto térmico
negativo. Los frutos sensibilizados al rajado después
de 11 horas de inmersión a 20ºC y
posterior inmersión en agua a 6ºC durante 30 minutos, se han observado
pérdidas por rajado prácticamente nulas tanto en frutos inmaduros
(naranja) como en maduros. (rojo).
Efecto de la temperatura,
en la inducción del rajado” en fruto maduro
Ensayos posteriores
han puesto de manifiesto que tiempos de inmersión de 3 horas son suficientes
para inducir el rajado en la variedad Josefina, y que los frutos maduros, color
rojo, son más sensibles que los frutos
inmaduros, color naranja..
Por ello hemos
seleccionado muestras de frutos maduros
y tiempos de inmersión de 3 horas en los ensayos posteriores para evaluar el
efecto de los saltos térmicos, positivos o negativos, en la inducción del rajado.
Figura 3. Incidencia “rajado” después de 3 horas de inmersión en
agua en función de la
temperatura
En la figura 3 se pueden observar los resultados
obtenidos de la incidencia del rajado en función de la temperatura. Las
pérdidas por rajado en frutos maduros después de 3 horas de inmersión decrecen
del 25% al 2% al bajar la temperatura de 20 a 6ºC.
Los resultados evidencian la importancia de la temperatura del agua en la inducción y la necesidad de “controlar” la temperatura para reducir las pérdidas por rajado, cuando sea necesario el lavado en poscosecha del cv Josefina.
Los resultados evidencian la importancia de la temperatura del agua en la inducción y la necesidad de “controlar” la temperatura para reducir las pérdidas por rajado, cuando sea necesario el lavado en poscosecha del cv Josefina.
Efecto del salto térmico,
en la inducción del “rajado” en fruto maduro
Las pérdidas por
rajado cuando el salto térmico es positivo y de ▲14ºC alcanzan niveles del 34% mientras que si el
salto es de ▲8ºC las pérdidas se reducen
al 13%. Sin embargo, cuando el salto térmico es negativo las pérdidas por
rajado son muy bajas, no superan el 7% , y son independientes del valor del
salto térmico.
Figura 3. Incidencia del
“rajado” en fruto maduro (rojo) en función de la temperatura y
salto térmico: ▲ positivo o ▼ negativo
Los resultados
confirman que los saltos térmicos positivos son inductores de “rajado” y que al
incrementarse el valor del salto térmico se incrementan los daños por
"rajado". Sin embargo los saltos térmicos
negativos no incrementan significativamente la sensibilidad al “rajado” de
cherry cv Josefina”.
En la manipulación de cherry debe evitarse en lo posible los saltos térmicos positivos
(cambios de temperaturas) y en especial los superiores a ▲10ºC durante la
recolección, selección y procesado de tomate cherry variedad Josefina, en
aquellas partidas especialmente sensibles al "rajado" por la época de
recolección (noches frías y húmedas).
La
prerrefrigeración por agua podría ser una tecnología eficaz para reducir las
pérdidas por "rajado" en épocas de especial sensibilidad. Este tratamiento a
baja temperatura sería muy beneficioso
para aminorar la incidencia del “rajado”
de frutos sensibles producidos en épocas con noches frías y elevada humedad
relativa, y deberían evitarse, en lo
posible, los cambios de temperatura durante la manipulación y procesado.
Debe evitarse en postcosecha tratar con agua a una temperatura superior que la del fruto (salto térmico positivo) ya que se provoca el "rajado" en tomate cherry.
Debe evitarse en postcosecha tratar con agua a una temperatura superior que la del fruto (salto térmico positivo) ya que se provoca el "rajado" en tomate cherry.
Una vez estudiado
el efecto del grado de madurez, de la temperatura y del salto térmico sobre la
inducción del rajado, hemos realizado experimentos para controlar el "rajado"
mediante tratamientos con soluciones salinas para evitar en lo posible las tensiones superficiales.
Figura 4. Incidencia del
rajado en fruto maduro inducido por un salto térmico de ▲10ºC,
en función del tiempo y concentración de la solución salina.
En la muestra
control, inmersión en agua, después de 30 minutos las pérdidas por “rajado”
fueron próximas al 15% mientras que después de 12 horas las pérdidas alcanzan
niveles del 63%.
En las soluciones
salinas el “rajado” es únicamente significativo después de 4 horas de inmersión
y en especial en la solución más diluida, 10mg/l.
La soluciones
salinas controlan el “rajado” incluso cuando el
“salto térmico” es positivo y del orden de ▲10ºC. La eficacia aumenta
con la concentración de cloruro sódico y en especial cuando los tiempos de
inmersión en agua a 20ºC son superiores a 30 minutos (figura 4).
Después de 12 horas
de inmersión a 20ºC en una solución de cloruro sódico de 30 gramos por litro la
incidencia del “rajado” es prácticamente nula, aun cuando el salto térmico es
elevado del orden de ▲10ºC y positivo
Conclusiones
- El grado de madurez incide directamente en
la susceptibilidad al “rajado”. Los frutos maduros (rojos) son significativamente (p≤0.05) más sensibles al
“rajado” que los inmaduros
(naranja) en tomate tipo cherry de
la variedad Josefina
- En partidas de cherry cv Josefina
susceptibles al daño por “rajado” deben evitarse los saltos térmicos positivos y en
especial los de un valor superior a ▲10ºC.
- La inmersión en agua a una
temperatura inferior a la del fruto, saltos térmicos negativos,
reducen significativamente la incidencia el “rajado” y en especial
saltos térmicos del orden de ▼14ºC,
- Las soluciones salinas de cloruro
sódico en una concentración de 10g/l son muy eficaces en controlar el
“rajado” incluso cuando el salto térmico es positivo y del orden de ▲ 10ºC.
5.
Concentraciones
salinas más elevadas, 20-30g/l únicamente son justificables cuando los tiempos
de inmersión superan las 4 horas de inmersión en agua a 20ºC.
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