Control de los cambios de color de ajo picado mediante tratamientos con antioxidantes naturales y atmósferas modificadas
Fue confirmado el efecto bactericida y fungicida de los tiosulfatos, derivados de la degradación enzimática de la aliina, por efecto del propio “picado”, y del tratamiento con el 3% de ácido de cítrico, durante la post-conservación a 8ºC
Ajo picado tratado con cítrico y embolsado en filmes de poliéster metalizado
El
tratamiento con cítrico y el embolsado en filmes metalizados
(vacioplast) son tecnologías complementarias y muy eficaces en
controlar los cambios de color de ajo "picado" durante 1 mes
de conservación a 0ºC y posterior comercialización simulada durante 14
días a 8ºC.
El descenso del pH por efecto del tratamiento con el 3% de cítrico reduce drásticamente la carga de mesófilos totales, incluso después de 14 días de post-conservación a 8ºC.
Fue confirmado el efecto bactericida y fungicida de los tiosulfatos, derivados de la degradación enzimática de la aliina, por efecto del propio “picado”, durante la post-conservación a 8ºC
Dientes picados fueron tratados con cítrico al 2% y embolsados en filmes de poliéster metalizado analizando parámetros de calidad y microbiológicos despues de 1 mes de conservación a 0ºC, y 7 y 14 días en cámara a 8ºC (simulando los expositores de grandes superficies).
Cambios de color
Podemos observar un color amarillo intenso en la muestra control mientras que en las muestras tratadas con cítrico se mantiene el color blanco, e incluso en la muestra tratada con el 3% de cítrico se puede apreciar un cierto “efecto de blanqueado”, después e 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC
Cambios de color
Podemos observar un color amarillo intenso en la muestra control mientras que en las muestras tratadas con cítrico se mantiene el color blanco, e incluso en la muestra tratada con el 3% de cítrico se puede apreciar un cierto “efecto de blanqueado”, después e 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC
Los diferentes virajes de tonalidad de color rosa en condiciones ambientales y color amarillo en AMP y conservación a más largo plazo deben atribuirse que los tiosulfinatos pueden reaccionar con otros compuestos diferentes a los aminoácidos (responsables de tonos rosas) en función de la disponibilidad de otros compuestos con grupos carbonilos y posiblemente del pH.
La hidratación del CO2 en las soluciones de la vacuola, en condiciones de atmósferas controladas pasivas (muy elevado CO2), podría también contribuir a la formación de compuestos amarillos, mucho más estables que los compuestos rosas en conservaciones prolongadas.
Se ha observado un efecto de “blanqueado”, y una reducción muy importante de los valores de IC, en la muestra tratada con el 3% de cítrico después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación, en AMP.
Así mismo, el efecto de “blanqueado” nos indica que el tratamiento con cítrico al 3% “elimina” los compuestos coloreados pre-existentes en el diente “picado”, incluso después de 14 días de post-conservación a 8ºC.
Desarrollo de microorganismos
El contenido de hongos es prácticamente nulo en todas las condiciones ensayadas, confirmándose el eficaz control que ejercen sobre ellos tanto los 5 meses de conservación de los bulbos a -3.5ºC, como los compuestos generados por la degradación enzimática de la aliina por efecto del “picado”.
Figura 1. Evolución de la mesófilos totales en ajo picado durante la conservacióna 0ºC y post-conservación a 8ºC. efecto del tratamiento con cítrico
El contenido inicial de mesófilos totales decrece significativamente, en todas las condiciones ensayadas, durante la post-conservación a 8ºC y después de 1 mes de conservación a 0ºC.
El tratamiento con ácido cítrico es muy eficaz para controlar los cambios de color de ajo “picado” de la variedad Morado. Además de inhibir la síntesis de nuevos compuestos coloreados (interacción de tiosulfatos y aminoácidos o azúcares), en concentraciones elevadas es capaz de eliminar compuestos coloreados pre-existentes, lo que justificaría el efecto de “blanqueado” observado en la muestra tratada con el 3% de cítrico
El descenso del pH por efecto del tratamiento con el 3% de cítrico reduce drásticamente la carga de mesófilos totales, incluso después de 14 días de post-conservación a 8ºC.
Hemos confirmado el efecto bactericida y fungicida de los tiosulfatos, derivados de la degradación enzimática de la aliina, por efecto del propio “picado”, y del tratamiento con el 3% de ácido de cítrico, durante la post-conservación a 8ºC
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