Efecto del cítrico y de una mezcla asórbico+cítrico sobre los cambios de color de ajo "picado"
Resumen
Los resultados han evidenciado que el ácido ascórbico estimula la síntesis de compuestos coloreados, incluso en combinación con el ácido cítrico. Sin embargo el cítrico, ácido más fuerte, controla muy eficazmente los cambios de color, posiblemente por la inhibición de la síntesis de tiosulfinatos.
Debe, además, existir otro tipo de acción del ácido cítrico ya que el efecto de “blanqueado” debe asociarse a su acción sobre los componentes coloreados pre-existentes, transformándolos en no coloreados. El tratamiento con una concentración del 3% de ácido cítrico produce un efecto de “blanqueado” del diente “picado” incluso después de 6 días a 25ºC.
Efecto del ácido cítrico
Empleando ácido cítrico como antioxidante los
resultados son sustancialmente diferentes a los obtenidos con ácido ascórbico.
Hay que destacar que con ácido cítrico no se
observó la aparición de tonalidades rosadas en ninguno de los tratamientos
ensayados, y a mayor concentración de ácido cítrico fueron mucho menores los
cambios de color.
Conservación
a 8ºC
El ajo picado no se desecó, manteniendo un
grado de humedad correcto durante la conservación a 8ºC y en aire, ya que la
humedad relativa alcanza niveles superiores por el efecto del descenso de la temperatura.
Fotografía 1. Ajo chino picado tratado
con ácido cítrico al 1% (A), 2% (B), 3%
(C) y control, sin tratamiento (D) y después de 24 horas de conservación a 8ºC
Se ha observado una relación directa entre la
concentración del ácido y la intensidad del color blanco en el ajo “picado”,
mientras que en la muestra control se apreciaron síntomas de tonos amarillos (fotografía 2).
Fotografía 2. Ajo chino picado tratado con ácido cítrico al 1%(A), 2% (B), 3%
(C) y control, sin tratamiento (D) y después de 6 días de conservación a 8ºC
El
diente “picado” tratado con ácido cítrico no experimentó cambios significativos
de color, incluso después de 6 días de conservación a 8ºC en atmósfera normal y
humedad relativa superior al 50%
Estancia
en condiciones ambientales
El descenso de temperatura afecta
directamente a la humedad relativa: para una misma cantidad de agua en la
atmósfera la humedad relativa aumenta al descender la temperatura de 25ºC a
8ºC.
El color de las muestras tratadas con ácido
cítrico, especialmente con el 3%, presentaban un efecto de “blanqueado”, que era
menos intenso en las muestras tratadas con el 1% y 2% de ácido cítrico, después de 24 horas
en condiciones ambientales a 25ºC.
Fotografía 3. Ajo chino picado tratado
con ácido cítrico al 1% (A), 2% (B), 3% (C) y control, sin tratamiento (D) y 24 horas
en condiciones ambientales a 25ºC
Transcurridos 6 días desde el tratamiento con
ácido cítrico observamos especialmente una importante desecación de los ajos
picados, lo que provocó un oscurecimiento de todas las muestras si bien la
muestra tratada con el 3% de cítrico presentaba un color blanco más intenso.
Fotografía 4. Ajo chino picado
tratado con ácido cítrico al 1% (A), 2% (B), 3% (C) y control,
sin tratamiento (D) y después de 6 días en condiciones ambientales a
25ºC.
Después de 6 días en
condiciones ambientales (aire, 25ºC y 40% de humedad relativa) se observan
cambios de color moderados en la muestra control y tratada con el 1% de cítrico. En las muestras tratadas con
el 2% y 3% de ácido cítrico no se observan cambios significativos de color, e
incluso en la muestra tratada con el 3% de cítrico se observó un efecto de “blanqueado” del diente “picado”
(fotografía 4).
Evaluación
del efecto combinado, ascórbico+cítrico
Hemos analizado el efecto de los
tratamientos con los ácidos ascórbico y cítrico por separado, y el efecto
combinado de ambos sobre los cambios de color de ajo “picado” de la variedad
“chino” en condiciones
ambientales, aire y 25ºC (fotografía 5).
Durante al estancia a 25ºC el diente picado cambia de color a tonos rosados por la reacción no-enzimática de los tiosulfinatos con aminoácidos. Los tiosulfinatos proceden de la degradación enzimática de la aliina (alinasa).
Tanto el tratamiento individual con
ácido ascórbico como con la mezcla ascórbico+cítrico
no son capaces de controlar los cambios de color y el diente “picado” vira a
tonos rosados que aumentan en intensidad y se oscurecen después de 24 horas en condiciones
ambientales (aire y 25ºC).
1.5% ascórbico
+
0.5%
cítrico 3% ascórbico 3% cítrico
Fotografía 5. Efecto de
diferentes tratamientos sobre el color de ajo Chino “picado” después
de 24 horas en condiciones ambientales a 25ºC.
El tratamiento con cítrico al 3%
controla totalmente los cambios de color y el diente “picado” adquiere un color
blanco intenso, casi propio de un “blanqueado”, después de 24 horas en
condiciones ambientales a 25ºC (fotografía 5)
Hemos estudiado las soluciones con diferentes
concentraciones de ácido ascórbico y cítrico y
el efecto de la inmersión sobre el pH del ajo “picado”. Las soluciones
de ácido ascórbico y ácido cítrico al 3% tienen pHs de 2,55 y 2.05,
respectivamente. El pH de diente “picado”, después de 1 minuto de inmersión en
las soluciones de tratamiento, desciende desde pH=6.2 (agua) hasta pHs de 5.3 y 4.1 en las muestras tratados con 3%
ácido ascórbico y 3% ácido cítrico, respectivamente.
Parece evidente que el descenso del pH a 5.3
(ascórbico) no es suficiente para inhibir la degradación de la aliina, mientras
que el descenso a pH=4.1 podría producir la inhibición de la actividad de
alinasa y además ser capaz de eliminar compuestos coloreados pre-existentes y
producir el efecto de “blanqueado”.
La muestra tratada con el 3% de
cítrico mantiene un intenso color blanco, incluso con efecto de “blanqueado” después de 24 horas de estancia en condiciones
ambientales, aire, 25ºC y baja humedad relativa (fotografía 5).
Los resultados han evidenciado
que el ácido ascórbico estimula la síntesis de compuestos coloreados, incluso
en combinación con el ácido cítrico. Sin embargo el cítrico, ácido más fuerte,
controla muy eficazmente los cambios de color, posiblemente por la inhibición
de la síntesis de tiosulfinatos.
Debe, además, existir otro tipo
de acción del ácido cítrico ya que el efecto de “blanqueado” debe asociarse a
su acción sobre los componentes coloreados pre-existentes, transformándolos en no coloreados. El tratamiento con una
concentración del 3% de ácido cítrico
produce un efecto de “blanqueado” del diente “picado” incluso después de 6 días
a 25ºC.
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