Estudio comparativo de la maduración postcosecha de manzana
de las variedades "Granny Smith" y "Golden Delicious"
La pérdida de agua hace que la variedad Golden Delicious sea especialmente sensible al "arrugamiento" de la piel, que produce importantes pérdidas económicas cuando los niveles superan el 6%. Así mismo, es más sensible al ataque fúngico lo que confirma que la variedad Golden Delicious tenga una menor capacidad potencial de conservación respecto a Granny Smith.
El factor limitante de Granny Smith es la "escaldadura rugosa" se caracteriza por zonas de la piel deprimidas por
colapso irregular de los tejidos superficiales (rugosidad). Posteriormente, se desarrollan pardeamientos propios de mecanismos oxidativos (a-farneseno) que se oscurecen al avanzar la
alteración fisiológica.
Fotografía 1. Variedades Granny Smith y Golden Declicious
Respiración
La respiración durante la conservación a 2ºC es muy moderada no superando valores de 12mg de CO2/Kg/h en ambas variedades. En recolección la respiración es similar en ambas variedades, y durante al conservación aumenta moderadamente hasta alcanzar máximos después de 140 y 170 dias de conservación a 2ºC, en Golden Delicious, GD, y Granny Smith, GS, respectivamente.
Figura 5. Intensidad drespiratoria de GS y GD durante la conservación a 2ºC.
No fueron observadas diferencias significativas en la intensidad respiratoria entre GD y GS durante la conservación a 2ºC. Posiblemente la baja actividad metabólica y las bajas temperaturas enmascaran las posibles diferencias varietales.
Málico
En recolección los valores de la acidez titulable, AT, expresada en málico son significativamente (p<0.05) superiores en GS respecto a los observados en GD. Valores de 0,98% fue observado en GS frente a valores que no superan el 0.6% en la variedad GD. Evidentemente la variedad Granny Smith, GS, presenta un nivel de acidez prácticamente 2 veces superior a la observada en Golden Delicious, GD.
Figura 6. Modificación del contenido de málico de GS y GD durante la conservación a 2ºC.
Después de la recolección el contenido de ácido málico , AT, decrece de forma continua en ambas variedades durante la conservación a 2ºC.
Figura 7. Pérdida de acidez de GS y GD durante la conservación a 2ºC.
Atendiendo a las pérdidas de acidez durante al conservación a 2ºC se puede observar que las pérdidas (respecto valor en recolección) son superiores en GD presentando un metabolismo del ácido málico más estable; pérdidas inferiores, la variedad GS durante la conservación a 2ºC (figura 7)
La acidez titulable, AT, decrece drásticamente después de 132 días en la variedad Golden Delicious mientras que en Granny Smith la pérdida es mas moderada constante durante la conservación a 2ºC. Las pérdidas aumantan un 10% frente a 3% en las variedades GD y GS, respectivamente.
Después de 203 días de conservación las pérdidas de acidez titulable, AT, ascienden al 60 y 30% en la variedad Golden Delicious y Granny Smith, respectivamente.
Firmeza
En recolección la variedad Golden Delicious, GD, es un 19% menos firme que la variedad Granny Smith, GS. La firmeza decrece en ambas variedades, manteniendo las diferencias iniciales después de 210 días de conservación a 2ºC.
Figura 8 Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 2ºC en función de la variedad
Si atendemos a las pérdidas de firmeza podemos apreciar en la figura 9 que los valores son muy superiores en la variedad GD, que alcanzan pérdidas máximas del 45% después de 160 días frente a las pérdidas en GS que no superan el 30% después de 203 días de conservación a 2ºC.
Figura 9. Pérdida de firmeza de GS y GD durante la conservación a 2ºC
Los 3 meses de conservación son críticos en ambas variedades presentando las pérdidas mensuales más elevadas entre 2 meses consecutivos, 8% y 10% en GD y GS respectivamente entre el 3er y 4º mes de conservación a 2ºC.
Sólidos solubles solubles, SST
Los sólidos solubles aumentan alcanzando un máximo después de 132 días de conservación a 2ºC con independencia de la variedad. Las cambios son, sin embargo, más importantes en GD que en la variedad GS. Mientras Los SST de Golden Delicious aumentan hasta un 20% mientras que en la variedad Granny Smith no superan el 8% después de 132 días de conservación a 2ºC.
Figura 10. Aumento de los sólidos solubles totales, SST, de GS y GD durante la conservación a 2ºC
En fechas posteriores a los 132 días de conservación los SST decrecen en ambas variedades evidenciando que el aporte de azúcares es inferior al consumo en el proceso respiratorio (figura 10)
Atendiendo a la evolución de los parámetros de calidad se puede afirmar que la variedad Golden Delicious, GD, presenta un metabolismo más activo y una mayor actividad transpiratoria por lo que es una variedad con una menor capacidad potencial de conservación respecto a Granny Smith, GS. GD por naturaleza (pH moderado) es además más sensible al ataque fúngico que GS (muy bajo pH).
Esta mayor sensibilidad al ataque fúngico hace que sea el factor limitante de la conservación frigorífica y por ello el programa de tratamientos en pre y postcosecha , así como el manejo de los frutos durante el procesado debe ser especialmente cuidadoso.
Indice de aceptabilidad
El indice de aceptabilidad nos da información de la actividad metabólica y de los cambios de calidad global, en función de la AT, SST y firmeza, durante la conservación en función de la variedad.
Figura 11. Evolución de índice de aceptabilidad ,I.A., de GS y GD durante la conservación a 2ºC
Durante la conservación el índice IA aumenta hasta alcanzar un máximo después de 136 días de conservación a 2ºC, con indepedencia de la variedad.
El aumento de IA alcanza un máximo del 20 y de un 6% en las variedades GD y GS, respectivamente, después de 132 días de conservación a 2ºC. La calidad entre las variedades no es comparable ya que presentan naturalezas muy diferenciadas en recolección.
La variedad Golden Delicious presenta un mayor contenido de SST y más bajo de acidez titulable y de firmeza en la Plena Madurez, respecto a Granny Smith. Por ello, la variedad Golden Delicious se comercializa como variedad "dulce" mientras que Granny Smith es una variedad "ácida"
Pérdida por destrio
Pérdidas de peso,
Las pérdidas de peso mensuales, PP, por transpiración son significativamente superiores en la variedad Golden Delicious a los observados en Granny Smith durante la conservación a 2ºC.
Figura 12. Pérdidas de Peso en GS y GD durante la conservación a 2ºC y 85% de humedad relativa
En la figura 12 se puede observar que cuando Golden Delicious alcanza los niveles críticos de PP en la variedad Granny Smith las pérdidas de peso no superan el 3% después de 4 meses de conservación a 2ºC.
La mayor sensibilidad a la pérdida de agua hace que la variedad GD se especialmente sensible al "arrugamiento" de la piel, que produce importantes pérdidas económicas cuando los niveles superan el 6%.
Pérdidas por Hongos
En la figura 13 se observa la evolución de las pérdidas por hongos durante ala conservación a 2ºC en función de la variedad.
Las pérdidas por hongos, especialmente Penicillium sp, son de importancia económica en GD mientras que los valores son prácticamente nulas en la variedad GS. Los elevados niveles de acidez y la propia estructura de la piel y cutícula son responsables de la baja incidencia del ataque fúngico respecto a la variedad GD.
Después de 3 meses de conservación la variedad GD presenta pérdidas del 11% mientras que no se observa ataque fúngico en la variedad GS. Es evidente que la sensibilidad al ataque fúngico impidirá utilizar humedades relativas superiores al 85% y este nivel de humedad relativa favorece las pérdidas de agua y en suma la aparición del "arrugamiento" de la piel.
Es evidente, la necesidad, de alcanzar una solución de compromiso para seleccionar la humedad relativa, de la cámara frigorífica, en función de la sensibilidad a las pérdidas de agua y al "arrugamiento" de las diferentes variedades de manzana para optimizar su conservación frigorífica.
Alteraciones fisiológicas
Las pérdidas por alteraciones fisiológicas son debidas fundamentalmente al "arrugamiento de la piel" en Golden Delicious y la "escaldadura rugosa" en Granny Smith.
conservación a 2ºC y 85% de humedad relativa
Los tiempos prolongados de conservación 3 meses (hongos) y 4 meses (arrugamiento de la piel) en Golden Delicious mientras que en GS el ataque fúnico es nulo y las pérdidas "por escaladura rugosa" (fotografía 2) se inician después de 5 meses
Fotografía 2. Escaldadura rugosa e Granny Smith después 4 meses
de conservación y 2 semanas a 18ºC.
La "escaldadura rugosa" se caracteriza por zonas de la piel deprimidas por colapso irregular de los tejidos superficiales (rugosidad) y posterior pardeamiento por procesos oxidativos (a-farneseno) que se oscurecen la avanzar la alteración.
Tratamiento antioxidantes (etoxiquina, etc.. potentes antioxidante de síntesis) y/o atmósferas controladas con muy bajos niveles de O2 (ULO) son tecnologías utilizadas para controlar la escaldadura para periodos prolongados de conservación de Granny Smith.
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