Control del desarrollo de microorganismos en diente de ajo pelado.
Los ensayos se realizaron para producir diente pelado de ajo y su distribución en atmósferas modificadas (La Veguilla, Las Pedroñeras, Cuenca)
Los ensayos se realizaron para producir diente pelado de ajo y su distribución en atmósferas modificadas (La Veguilla, Las Pedroñeras, Cuenca)
Resumen
Diente de la variedad de ajo “chino fresco” con pelado manual y envasado en bolsas de poliéster metalizado de 150 µm, sin ningún tratamiento ni conservación previo, mantiene su calidad comercial y no se alcanza el límite de carga microbiana, establecido por la legislación vigente, después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC.
Diente de la variedad de ajo “chino fresco” con pelado manual y envasado en bolsas de poliéster metalizado de 150 µm, sin ningún tratamiento ni conservación previo, mantiene su calidad comercial y no se alcanza el límite de carga microbiana, establecido por la legislación vigente, después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC.
PELADO MANUAL Y MECANIZADO
Efecto del pelado industrial (aire comprimido) sobre el diente de ajo (picado). Fotografía de diente secado para la determinación de la sustancia seca de diente pelado.
En la fotografía se puede observar el "picado" del diente producido por los "golpes" de aire comprimido, pelado industrial, mientras que en los recolectados a mano, pelado manual, los dientes mantienen su estructura de fresco.
TIPO DE ENVASADO
Efecto del tipo de pelado y diferentes envases; bolsas de poliéster metalizado (PM) y tarros de plásticos transparentes, (TPT), sobre el color después de un prolongado periodo de conservación a 0ºC.
Se puede observar el aspecto de dientes de ajo "Chino" con pelado manual y bolsa de poliéster metalizada, PM, e industrial (pelado por aire comprimido) en bolsas PM y en TPT. Además de los "daños", se observa un cambio de color significativo (amarillo) en las muestras con pelado industrial respecto al pelado manual y envasado en PM en prolongados tiempos de conservación a 0ºC. La luz podría ser un factor decisivo en los cambios de color del diente (intensidad del amarillo).
Las bolsas de poliéster metalizado, PM, son muy eficaces para la conservación y comercialización de diente pelado ya que los niveles muy elevados de CO2 y temperatura de 0ºC, controlan la brotación y el desarrollo de microorganismos mesófilos, así como por ser una barrera infranqueable a la luz solar.
El factor limitante de la comercialización de dientes pelados es el desarrollo de microorganismos mesófilos especialmente de bacterias por lo que es esencial el rigor en la cadena del frío.
La evolución de mesófilos aerobios pone de manifiesto que durante la manipulación hay que evitar la contaminación bacteriana ya que los valores de mesófilos aerobios totales aumentaron significativamente después de 7 días de post-conservación a8ºC debido al incremento de la temperatura que favorece el crecimiento microbiano.
Estos resultados nos confirman la necesidad de una estricta higiene durante el procesado del diente, ya que el diente “pelado” es mucho más sensible al desarrollo bacteriano por contaminación que el diente “picado”.
Diente de la variedad de ajo “chino fresco” con pelado manual y envasado en bolsas de filmes de poliéster metalizado de 150 µm, PM, sin ningún tratamiento ni conservación previo, mantiene su calidad comercial y no se alcanza el límite de carga microbiana, establecido por la legislación vigente español, después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC (vida útil)
Las bolsas de poliéster metalizado, PM, son muy eficaces para la conservación y comercialización de diente pelado ya que los niveles muy elevados de CO2 y temperatura de 0ºC, controlan la brotación y el desarrollo de microorganismos mesófilos, así como por ser una barrera infranqueable a la luz solar.
El factor limitante de la comercialización de dientes pelados es el desarrollo de microorganismos mesófilos especialmente de bacterias por lo que es esencial el rigor en la cadena del frío.
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
La evolución de mesófilos aerobios pone de manifiesto que durante la manipulación hay que evitar la contaminación bacteriana ya que los valores de mesófilos aerobios totales aumentaron significativamente después de 7 días de post-conservación a
Estos resultados nos confirman la necesidad de una estricta higiene durante el procesado del diente, ya que el diente “pelado” es mucho más sensible al desarrollo bacteriano por contaminación que el diente “picado”.
El contenido de hongos en “diente pelado” es muy estable, no supera 3 unidades logarítmicas después de 14 días de post conservación a 8ºC . El diente pelado envasado en filmes de PM (elevado CO2 y bajo O2) después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días a 8ºC no alcanza los niveles críticos de aerobios mesófilos totales (7 unidades logarítmicas) establecidos por al legislación vigente española.
Diente de la variedad de ajo “chino fresco” con pelado manual y envasado en bolsas de filmes de poliéster metalizado de 150 µm, PM, sin ningún tratamiento ni conservación previo, mantiene su calidad comercial y no se alcanza el límite de carga microbiana, establecido por la legislación vigente español, después de 1 mes de conservación a 0ºC y 14 días de post-conservación a 8ºC (vida útil)
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