Evaluación de la firmeza de ajo mediante ensayos mecánicos

 Evaluación de la firmeza en diente de ajo mediante ensayos mecánicos

La fuerza máxima de corte, célula de Cizalla,  presenta diferencias significativas (P<0.5) entre cilindros de las variedades de ajo "blanco" y "morado", por lo que es el método seleccionado para los estudios de los efectos de las atmósferas controladas sobre la firmeza y tiempo de conservación de ajo en fresco.
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Fue estudiada la firmeza del diente de ajo fresco mediante ensayos de Warner Braztler (cizalla) , Compresión a Rotura y  Kramer en diente pelado. Los ensayos fueron realizados en un Texturómetro Instron. Fueron determinados parámetros mecánicos de las curvas de fuerza deformación de los diferentes ensayos para mejor discriminar las características reológicas de las  variedades Blanco y  Morado en recolección

Ensayo de Compresión a Rotura, con la célula de carga de 5kN, velocidad de desplazamiento de la célula de 50mm/min. De las curvas de fuerza-deformación furon determinados la fuerza máxima de rotura (N), fuerza en un punto variable (N) y pendiente (N/mm). El ensayo se realizó en 15 dientes pelados  (n=15).

Ensayo de Kramer, célula de carga de 5kN, velocidad de la célula de carga 400mm/min. De las curvas de fuerza-deformación se determinan la  fuerza máxima de rotura (N), y la pendiente (N/mm). El ensayo se realizó en tres grupos de dientes (n=3), con peso aproximado a 50g por muestra

Ensayo de Warner Braztler, cizalla, célula de carga de 5kN, velocidad de la célula de carga 400mm/min. En las curvas de fuerza-deformación se determinaron la fuerza máxima de corte (N), y pendiente (N/mm). El ensayo se realizó en 15 cilindros de 8mm de diámetro extraídos, cada uno de un diente , mediante  “sacabocados" en la zona ecuatorial (máximo diámetro del diente)

                Figura 1. Ensayos de Compresión a Rotura, Kramer y Warner Braztler en cv Morado y Blanco

Compresión a Rotura: la fuerza máxima de rotura no presentó diferencias significativas (P<0.5) entre las dos variedades ensayadas. Estos resultados deben atribuirse a la elevada variabilidad

de tamaño (peso) y forma de los dientes, en ambas variedades. Por esta razón este test se

consideró poco fiable. .

Kramer: ensayo mecánico que  simula" la masticación utilizando 10 láminas (con una superficie de corte asimétrica) que comprimen y cortan la muestra. Debido al tamaño de la célula de Kramer fué necesario utilizar muestras de 50 gramos.Como el número de dientes en los 50 gramos no es constante, dado que la muestra debe tomarse al azar para que las medidas sean válidas, esto supone una importante fuente de variabilidad. Por ello la fuerza máxima no presentó diferencias significativas (P<0.5) entre ambas variedades, y el test hubo de rechazarse como poco significativo

Warner Braztler: en la que el corte se realiza con una cuchilla con superficie cortante en ángulo de 30º (cizalla). Para solucionar el problema de la forma y tamaño de los dientes como fuente de variabilidad, tomamos de cada diente cilindros de 8mm de diámetro mediante el uso de un "sacabocados".  Este método nos permitió homogeneizar la muestra de modo que no influyera en el ensayo ni la forma ni el tamaño de cada diente.

Los resultados nos confirmaron que la fuerza máxima de corte, ensayo de Cizalla,  presenta diferencias significativas (P<0.5) entre las variedades de ajo "blanco" y "morado", por lo que el método fue seleccionado para los estudios de los efectos de las atmósferas controladas sobre la conservación de ajo en fresco.