Efecto del Food Coat (anti-transpiración) y de los filmes de baja permeabilidad sobre la calñidad de Recas procesada en "Dados"
La muestras embolsadas con barrido de nitrógeno, N2 y en Sacoliva (plástico transparente, mayor permeabilidad) presentan un mejor aspecto y color de los tejidos (viraje al amarillo) respecto a la embolsada en PM , poliéster metalizado (muy baja permeabilidad), que vira a tonos pardos, tanto en la muestra Testigo como en la muestra tratada con FoodCoat (antitranspiración).
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Ensayos
La variedad “Recas” después de troceada fue procesada , manualmente, en “dados” y tratada en una solución de 30g/litro de FoodCoat FR DMC (Domca S.A.) durante 3 minutos, FC, y posteriormente al secado, la cebolla procesada se envasó en filmes de Sacoliva transparente (barrido N2), SO-N2, para generar atmósferas modificadas activas (AMA) y de poliéster-metalizado, PM, sin aporte gaseoso, para generar atmósferas modificadas pasivas (AMP), y un testigo sin tratamiento, T,
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Ensayos
La variedad “Recas” después de troceada fue procesada , manualmente, en “dados” y tratada en una solución de 30g/litro de FoodCoat FR DMC (Domca S.A.) durante 3 minutos, FC, y posteriormente al secado, la cebolla procesada se envasó en filmes de Sacoliva transparente (barrido N2), SO-N2, para generar atmósferas modificadas activas (AMA) y de poliéster-metalizado, PM, sin aporte gaseoso, para generar atmósferas modificadas pasivas (AMP), y un testigo sin tratamiento, T,
Las
muestras envasadas fueron ubicadas en cámara de maduración durante un periodo
máximo de 10 días, con el fin de determinar los puntos críticos de la calidad
sensorial.
Color
La
luminosidad, parámetro “L*”, de
la cebolla procesada en “dados” decrece significativamente en todas las
muestras ensayadas durante la estancia a 20ºC (figura 1).
Sin
embargo no se han observado diferencias significativas (p≤0.05) ni por
efecto del tratamiento ni por el tipo de envasado después de 10 días de
estancia a 20ºC.
Los
valores del índice de color Hue (tonalidad) decrecen durante la estancia a 20ºC
(pérdida del color blanco) siendo el descenso especialmente importante en la
muestra tratada con FC y envasada en AMA,
después de 6 días de estancia a 20ºC.
Figura 1. Evolución del
parámetro “L*” durante la estancia a 20ºC
en función de la
variedad.
Los
valores de Hue, no presentan diferencias significativas (p≤0.05)
entre las muestras envasadas en PM y el testigo con N2 después de 10 días
de estancia a 20ºC. Sin embargo si se observan diferencias significativas (p≤0.05)
y valores medios inferiores en la muestra tratada con FC y envasada en N2
(Sacoliva), respecto al resto de las condiciones, después de 10 días de
estancia a 20ºC.
Figura 2. Evolución del índice Hue durante la estancia a 20ºC
en función de la
variedad.
Los
valores del índice croma (saturación) aumentan en todas las condiciones
ensayadas y en especial después de 6 días de estancia a 20ºC.
Figura 3. Descenso de Hue y aumento de Croma después
de 10 días de estancia a
20ºC en función del tratamiento con
recubrimiento comestible
En
la figura 26 se puede observar que los incrementos del Croma, máximos del 66%,
son muy superiores a los descensos del
Hue, máximos del 20%, después de 10 días de estancia a 20ºC. Es evidente que el
viraje al amarillo es más intenso que el oscurecimiento de los tejidos en
cebolla procesada en “dados”
Los
resultados han confirmado valores máximos del incremento del Croma (66%) en la muestra Testigo tratada con N2
y envasada en filme transparente de Sacoliva, y valores mínimos (31%) en la muestra tratada con FC y envasada
en PM.
Así
mismo, se observan descensos máximos en el índice Hue (20%) en la
muestra tratada con FC y envasada en Sacoliva con barrido de N2, y
mínimos (3%) en la muestra tratada con FC y envasad en el filme PM.
Los
cambios mínimos de color atendiendo a ambos índices; croma (31%) y hue (3%) , han sido observados en la
muestra tratada con FC y envasadas en filmes PM que podrían tener el beneficio
añadido de controlar las radiaciones ultravioletas al ser un filme metalizado,
ya que las radiaciones UV activan gran número de reacciones químicas.
Sólidos solubles totales
Los
niveles de sólidos solubles totales, SST, descienden significativamente, respecto
al valor inicial, en todas las condiciones ensayadas, durante la estancia a
20ºC (figura 4).
Figura 4. Evolución de SST durante la estancia a
20ºC en función del tratamiento
y tipo de filme del envasado
La
pérdida de sólidos solubles es debida fundamentalmente al consumo de azúcares y ácidos orgánicos en el proceso
respiratorio, necesario para mantener
las los procesos metabólicos y la integridad de los tejidos.
Los
SST no presentan diferencias significativas (p≤0.05) entre tratamientos ni por
efecto del filme de envasado ni por el tiempo de estancia a 20ºC.
Acidez titulable
La
acidez decrece en todas las condiciones ensayadas, siendo las pérdidas mínimas
en la muestra tratada con FC y envasada en filme transparente (SO-N2)
Después
de 10 días de estancia a 20ºC no se observan diferencias significativas (p≤0.05)
en la acidez titulable entre las muestra tratada con FC y envasada en PM y las
muestras testigo envasadas en PM o SO(N2).
Figura 5. Evolución de acidez titulable durante la
estancia a 20ºC en función
del
tratamiento y tipo de envasado
Sin
embargo los valores de acidez en la muestra FC envasada en SO(N2)
son significativamente (p≤0.05) superiores a las observadas en el resto de las
condiciones, después de 10 días de estancia a 20ºC.
Figura 6. Pérdida de SST y AT después de 10 días a
20ºC en función
del
tratamiento y tipo de envasado
Analizando las pérdidas de SST y AT después de 10 días de estancia
a 20ºC (figura 29) podemos observar que la muestra tratada con FC y envasada en
PM presenta valores superiores en un 10%
a los observados en la muestra testigo.
La pérdida mínima de y AT
se ha observado en la muestra tratada con FC y envasada en filme transparente SO con barrido de N2, con una reducción del 35%, en la pérdida de
acidez, respecto al FC envasada en
poliéster metalizado, PM.
Firmeza
Los
valores de firmeza evaluada mediante la fuerza máxima de rotura, FMR, del
ensayo de Kramer no presentan diferencias significativas (p≤0.05) por
efecto del FC y tipo de envasado, ni en el inicio del ensayo ni después de 10
días de estancia a 20ºC (figura 7)
Figura 7. Evolución de la firmeza, FMR, durante la
estancia a 20ºC en función
del tratamiento y del filme de
envasado
Los
resultados confirman la baja eficacia de la FMR del ensayo de Kramer para
discriminar grados de firmeza durante la estancia a 20ºC. La heterogeneidad y
las pequeñas muestras utilizadas en la mini-Kramer, podrían ser la causa
principal de ésta baja eficacia y nos confirma la necesidad de modificar el
procesado
Deberemos
eliminar del bulbo la túnica más externa y el corazón, y utilizar la “corona
circular” resultante para procesar la cebolla en “dados” con el fin de aumentar
la homogeneidad de las muestras para los análisis posteriores.
Sólidos totales
Los ST decrecen en todas las
condiciones ensayadas durante la
estancia a 20ºC (figura 8)
Figura 8. Evolución de sólidos totales, ST, durante
la estancia a 20ºC en
función del tratamiento y del filme de envasado
No
se han observado diferencias significativas (p≤0.05) en el contenido de
ST por efecto ni del tratamiento con FC ni del
tipo de fime de envasado, con independencia del tiempo de estancia a 20ºC.
Aspecto general
El
aspecto general de cebolla procesada y tratada con FoodCoat una vez extraída de
la bolsas de PM y SO-N2, después de 10 días a 20ºC, se puede observar en la fotografía 10.
Se
ha observado una sobrepresión en las bolsas con independencia del tratamiento y
el filme de envasado, después de 10 días de estancia a 20ºC.
La muestra control embolsada en PM (poliéster metalizado) es la que
presenta una mayor
degradación de los tejidos, mayor translucidez y una menor intensidad del color
blanco característico de cebolla.
La muestras embolsadas con barrido de N2 y en Sacoliva
presentan un mejor aspecto y color de los tejidos (viraje al amarillo) respecto
a la embolsada en poliéster metalizado PM (viraje a tonos pardos) tanto en la muestra Testigo como
en la muestra tratada con FoodCoat.
Las muestras tratadas con FoodCoat presentaban aromas anormales y
desagradables al abrir las bolsas después de 10 días de estancia a 20ºC. El
recubrimiento con FoodCoat, y en especial en las muestras embolsadas en PM, es una barrera estanca para la difusión
gaseosa y se podrían producir anaerobiosis en los tejidos lo que produce la
formación de volátiles anormales y desagradables.
El embolsado PM produce una
mayor degradación de los tejidos, mayor translucidez, y una mayor intensidad del viraje a los tonos
pardos, respecto al embolsado en Sacoliva-N2, tanto en el testigo como en la
muestra tratada con FoodCoat
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