Efecto del Pomfresh, filmes de baja permeabilidad y baja temperatura sobre la vida útil de "Recas" procesada en "Dados"
Vida útil después de 14 días
de conservación a 4ºC
En ensayo se ha realizado para evaluar el efecto del tratamiento con PomFresh, del envasado en filmes de muy baja permeabilidad; Sacoliva poliamida transparente, SO y de poliéster-metalizado, PM, y del tiempo de conservación a 4ºC, sobre la vida útil de cebolla Recas procesada en “dados”.
Los filmes PM y SO generan atmósferas
modificadas pasivas muy enriquecidas en CO2 y muy empobrecidas en O2. Las muestras tratadas con antioxidante son envasadas en los filmes
SO y PM, y se evalúa la calidad sensorial durante la post-conservación a 8ºC, después de 14 días de
conservación a 4ºC.
La elevada “edad fisiológica” de los bulbos (envejecimiento)
podría ser la causa de la drástica reducción de la vida útil de del procesada en “dados” después de 14 días de conservación a 4ºC.
Color
Los valores del parámetro “L”, luminosidad, intensidad del color blanco, no sufren cambios significativos durante la post-conservación a 8ºC en ninguna de las condiciones ensayadas (figura 1).
Figura 1. Evolución de la luminosidad a 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC
, en función del
tratamiento y del filme de envasado
Se observa un aumento moderado del color amarillo (+b”) en la
muestra Testigo, y en especial en el filme de envasado PM, mientras que en las
muestras tratadas con PomFresh prácticamente no sufre cambios, en ninguno de
los filmes ensayados, durante la post-conservación a 8ºC, después de 14 días de
conservación a 4ºC.
Figura 2. Evolución de color
amarillo a 8ºC, después de 14 días de conservación
a 4ºC , en función del tratamiento y del filme de envasado
El parámetro “+b”, amarilleamiento, no sufre cambios
significativos (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme
de envasado durante la post-conservación a 8ºC (figura 2). Resultados
similares se han obtenido en los cambios del color verde, parámetro “-a”
(figura 3)
Figura 3. Evolución de
color verde a 8ºC ,después de 14 días de conservación
a 4ºC , en
función del tratamiento y del filme de
envasado
El parámetro “+b”, amarilleamiento, no sufre cambios
significativos (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme
de envasado durante la post-conservación a 8ºC (figura 2). Resultados
similares se han obtenido en los cambios del color verde, parámetro “-a”
(figura 3)
El parámetro “+b”, amarilleamiento, no sufre cambios significativos (p≤0.05) ni por efecto del tratamiento ni por el tipo de filme de envasado durante la post-conservación a 8ºC (figura 2). Resultados similares se han obtenido en los cambios del color verde, parámetro “-a” (figura 3)
Figura 3. Evolución de color verde a 8ºC ,después de 14 días de conservación
Sin embargo, se observan diferencias del color amarillo, respecto a los valores iniciales, con aumentos del 53% y 34% en la muestra Testigo embolsada en SO y PM, respectivamente.
Figura 4. Aumento del color amarillo a 8ºC, después de 14 días de
conservación
a 4ºC , respecto al inicial, en función del tratamiento y del filme de envasado
El más porcentaje observado en la muestra, aun cuando no es
significativo, sí nos informa de una tendencia de mayor eficacia del filme PM
respecto al SO, después de 3 días de post-conservación a 8ºC. Los aumentos del
color amarillo y verde son reducidos por el tratamiento con PomFresh, valores
máximos del 29%, con independencia del filme de envasado, después de 3 días de
post-conservación a 8ºC.
El más porcentaje observado en la muestra, aun cuando no es
significativo, sí nos informa de una tendencia de mayor eficacia del filme PM
respecto al SO, después de 3 días de post-conservación a 8ºC. Los aumentos del
color amarillo y verde son reducidos por el tratamiento con PomFresh, valores
máximos del 29%, con independencia del filme de envasado, después de 3 días de
post-conservación a 8ºC.
Figura 5. Aumento del color verde a 8ºC, después
de 14 días de conservación
a 4ºC ,respecto al inicial, en función del tratamiento y del filme de envasado
Después de 6 días de conservación se observa un importante
deterioro de todas las muestras; tejidos translúcidos y aromas
desagradables por lo que no se realizaron análisis. El drástico deterioro de la
calidad a los 6 días de post-conservación a 8ºC nos indica que bulbos de 7
meses de conservación a 1ºC y después de 14 días de conservación a 4ºC el procesado en "dados" presenta un
importante envejecimiento y que la vida útil a 8ºC se reduce a 3 días, con independencia del filme de envasado
Sólidos solubles totales
Los sólidos solubles totales, SST, decrecen en todas las condiciones
ensayadas con independencia del tratamiento y del filme de envasado. Los
valores medios de SST no presentan diferencias significativas (p≤0.05)
por efecto ni del tratamiento ni del filme de envasado durante la
post-conservación a 8ºC, (vida útil) después de 14 días de conservación a 4ºC.
Figura 6. Evolución de SST
a 8ºC, después de 14 días de conservación a 4ºC
en función del tratamiento y del filme envasado
Figura 7. Descenso de SST durante la post-conservación a 8ºC, después de
14 días
de conservación a 4ºC , en
función del tratamiento y del filme de
envasado
Después de 6 días de post-conservación en el resto de
las muestras ensayadas las pérdidas de SST no superan el 17%. Y, pérdidas
mínimas, 9%, después 3 días de post-conservación a 8ºC, en la muestra tratada con PomFresh y
envasado en filme tipo PM (metalizado).
Acidez titulable
La acidez titulable, AT, como ocurría en el paso de 7 días, es el parámetro de calidad que sufre cambios más significativos durante la post-conservación a 8ºC.
Figura 8. Evolución de la AT a 8ºC
,después de 14 días de conservación a 4ºC
en función del tratamiento y del filme de envasado
Después de 6 días de post-conservación a 8ºC se observan valores medios de AT en las muestras Testigo, significativamente inferiores (p≤0.05) a los observados en la muestra tratada con PomFresh, con independencia del tipo de filme de envasado
Figura 9. Descenso de AT durante la post-conservación a 8ºC, en función del
tratamiento y del tipo de filme de envasado
La pérdida de acidez titulable (figura 9) pone de manifiesto la
eficacia del PomFresh en controlar el metabolismo de ácidos orgánicos con
pérdidas que no superan el 46% frente al 80% en la muestra Testigo después de 6
días de post-conservación a 8ºC, con independencia del tipo de filme de envasado.
Si comparamos las pérdidas en SST y AT (figura 10) podemos
observar que mientras los sólidos solubles sufren cambios muy moderados,
inferiores al 20%, y no son afectados ni
por el tratamiento ni por el filme de envasado, la acidez titulable sufre
cambios muy significativos con pérdidas
próximas al 80% después de 6 días de post-conservación a 8ºC, con independencia
del tipo de filme de envasado.
Figura 10. Pérdida de Acidez y Brix
después de 14 días a 4ºC y 6 días a 8ºC
en función del tratamiento y del filme
Los resultados confirman los resultados observados para tiempos de conservación de 7 días a 4ºC, y evidencia el mayor efecto del PomFresh, durante la post-conservación a 8ºC, en regular el metabolismo de ácidos orgánicos respecto al efecto sobre el metabolismo de azúcares, tanto después de 7 como de 14 días de conservación a 4ºC
Sólidos totales
Los sólidos totales descienden
en todas las condiciones ensayadas durante la post-conservación a 8ºC.
Figura
11. Pérdida de sólidos totales después
de 14 días a 4ºC y 6 días a 8ºC
en función del tratamiento
y del filme de envasado
El
efecto del tratamiento antioxidante únicamente se aprecia después de 6 días de
post-conservación a 8ºC, con independencia del filme de envasado.
Firmeza
Mientras que en la muestra Testigo se observan pérdidas próximas al 15% en la muestra tratada con PomFresh no superan el 12%, después de 6 días de post-conservación a 8ºC
Figura 12. Evolución de la FMR por unidad de peso,
durante la post-conservación
a 8ºC, en
función del tratamiento y del filme de
envasado
Figura 13. Evolución de la Pendiente
por unidad de peso, durante la post-
conservación a 8ºC en
función del tratamiento y del filme
Como
ocurría en el ensayo de post-conservación a 8ºC, después de 7 días de
conservación a 4ºC el ensayo de Kramer y los parámetros evaluados FMR y P, no fueron
adecuados para discriminar grados de firmeza
de cebolla procesada en “dados” debido fundamentalmente a la elevada heterogeneidad de las muestras
Aspecto general
v Después
de 14 días de conservación a 4ºC (fotografía 11)
Testigo. Las muestras T presentaban un buen aspecto general. No se han
observado síntomas de sabores y aromas desagradables, con independencia del
filme de envasado.
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto, sabor agradable y no se observaron aromas extraños con independencia
del filme de envasado.
v Después
de 14 días a 4ºC y 3 días de
post-conservación a 8ºC (fotografía 12)
Testigo. Las muestras T presentaban un buen aspecto general, sin
síntomas de sabores y aromas desagradables, con independencia del filme de envasado.
Inicio de síntomas de tonos verdes
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto, sabor agradable y no se observaron aromas extraños, mejor textura que el Testigo,
con independencia del filme de envasado.
v Después
de 14 días a 4ºC y 6 días de post-conservación a 8ºC (fotografía 13)
Testigo. Las muestras T presentaban un buen aspecto general. El sabor
y aroma fueron agradables con independencia del filme de envasado. Síntoma
de tonos verdes, especialmente en el filme PM
PomFresh. Las muestras tratadas con PF
presentaban un buen aspecto general. El sabor y aroma eran agradables y con mejor textura que los Testigo. El
mejor aspecto por color fue observado en la muestra envasada en el filme SO
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