Cebolla cv Recas procesada en "Dados". Efecto de Recubrimientos y Antioxidantes- Atmósferas modificadas (MAP) y Temperatura.

La combinación de PomFresh, antioxidante, con atmósferas modificadas; filmes de baja (PM) y elevada permeabilidad (SO) aplicada en cubos de cebolla “Recas” resultó ser efectiva para disminuir los recuentos de Mohos y Levaduras y Bacterias Lácticas. No se observó el mismo efecto sobre los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales. La atmósfera modificada SO (filme de mayor permeabilidad) combinada con el tratamiento con Pomfresh también resultó ser una combinación efectiva para reducir el crecimiento de Enterobacterias durante la conservación a 4 ºC.

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Evolución carga microbiana a 20ºC

El objetivo principal de este ensayo fue evaluar el efecto del tratamiento combinado de un antioxidante comercial PomFresh, sólo o combinado con un agente de recubrimiento también comercial, FoodCoat, y dos tipos de envasado con filmes de muy baja permeabilidad, sobre la calidad microbiológica de cebolla “Recas” procesada en “dados”, durante la estancia a 20ºC.

Los dos envases ensayados fueron: bolsa transparente de poliéster con barrido de nitrógeno previo al sellado para generar atmósferas modificadas activas (AMA) (bolsa de Sacoliva, 0,2% oxígeno, SO-N2) y bolsa de poliéster-metalizado de 90 um (bolsa de Vacioplast, PM) sin aporte gaseoso, para generar atmósferas modificadas pasivas (AMP).

Las muestras tratadas con antioxidante y agente de recubrimiento y las muestras testigos no tratadas fueron envasadas en los filmes SO-N2 y PM, y posteriormente ubicadas en cámara a 20ºC.

Aerobios Mesófilos Totales

El recuento inicial en Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fue de 4,41±0.03 Log UFC/g. Después de 6 días a 20ºC las muestras testigo envasadas bajo atmósfera modificada pasiva (PM) (bolsa de aluminio/aire) y atmósfera modificada activa (SO-N2) (bolsa de plástico/nitrógeno), aumentaron los recuentos más de 2 unidades logarítmicas alcanzando valores de 6,75±0.03 y 6,35±0.04 Log UFC/g, respectivamente.

Figura 1. Evolución a 20ºC de Aerobios Mesófilos Totales en función del tratamiento y

y mezcla de P+F y en AMA (plástico/nitrógeno) (SO-N2) y y AMP (aluminio/aire) (PM).

La combinación del antioxidante PomFresh con atmósfera modificada pasiva (bolsa de aluminio/aire)(PM) y atmósfera modificada activa (bolsa de plástica/nitrógeno)(SO-N2) consiguió que los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después de 6 días a 20ºC fueran los más bajos de todas las combinaciones de aditivo+envase ensayadas con 5,60±0.04 y 5,43±0.04 Log UFC/g, respectivamente.

Las muestras con Foodcoat y las muestras con la combinación de Foodcoat + Pomfresh dieron lugar a recuentos similares a las muestras testigo. Por tanto, Pomfresh fue el único aditivo que mostró cierta actividad antimicrobiana después de 6 días a 20ºC.

También es importante destacar que el envase con atmósfera modificada activa (plástico-N2)(SO-N2) mostró recuentos significativamente más bajos, entre 0,2-0,4 unidades logarítmicas, que el envase con atmósfera modificada pasiva (aluminio-aire)(PM) en todas las muestras ensayadas; muestras testigo, muestras con pomfresh, muestras con foodcoat y muestras mezcla de Pomfresh + Foodcoat (P+F).

Después de 10 días a 20 ºC todas las muestras mostraron recuentos mayores de 7 Log UFC/g, superando los límites permitidos por la legislación española (RD/3438/2000) para este tipo de alimentos en el punto de venta. Así, los recuentos en la muestra testigos envasadas bajo atmósfera modificada pasiva (PM) (bolsa de aluminio/aire) fueron de 7,87±0.01 y 7,34±0.02, respectivamente.

Si bien se ha superado el límite legalmente permitido para los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales en punto de venta (RD/3438/2000), se puede observar que los recuentos en el envase con atmósfera modificada activa (plástico/nitrógeno)(SO-N2) fueron estadísticamente más bajos que los de atmósfera modificada pasiva (aluminio/aire)(PM).

Este efecto se ha observado en todas las muestras analizadas independientemente del tipo de aditivo utilizado (Pomfresh, Foodcoat, o P+F).

El tratamiento con Pomfresh fue el único de los aditivos empleados (Pomfresh, Foodcoat y mezcla de ambos P+F) que mostró efecto bactericida después de 6 días a 20ºC, ya que se observaron recuentos microbiológicos 1 unidad logarítmica más baja que las muestras testigo sin tratamiento. El envase de atmósfera modificada activa (plástico/nitrógeno) resultó ser más efectivo que el de atmósfera modificada pasiva (aluminio/aire).

Evolución de la carga microbiana a 4ºC

El ensayo se ha realizado para evaluar el efecto del tratamiento combinado antioxidante PomFresh y dos tipos de envasado con filmes de muy baja permeabilidad durante la conservación a 4ºC, sobre la calidad microbiológica de cebolla “Recas” procesada en “dados”.

Los dos envases ensayados fueron: bolsa transparente de poliéster Sacoliva, SO y bolsa de poliéster-metalizado de 90 um, Vacioplast, PM, para generar atmósferas modificadas pasivas (AMP).

Las muestras tratadas con el antioxidante Pomfresh y dos muestras testigos sin tratamiento fueron envasadas en los filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un periodo máximo de de 7 días a 4ºC y además 7 días a 8ºC (vida útil) con el fin de evaluar el efecto de la conservación en los expositores de las grandes superficies sobre el desarrollo de la carga microbiana de cebolla en "dados" de la variedad Reacas.

La evolución de la calidad microbiológica de dados de cebolla “Recas” envasada bajo Atmósfera Modificada y antioxidante PomFresh durante el almacenamiento a 4 ºC, se estudió mediante: Recuentos de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Enterobacterias y Bacterias Lácticas.

Conservación durante 7 días a 4ºC y paso a 8ºC

Mesófilos Aerobios Totales

La Figura 2 muestra la evolución del recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales en las muestras de “Recas” después de 7 días de almacenamiento a 4 ºC.

El recuento inicial en Microorganismos Aerobios Mesófilos Totales fue de 2,89±0.24 Log UFC/g. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósfera modificada pasiva (bolsa de aluminio/aire)(Test-PM) y (bolsa de plástico/nitrógeno)(Test-SO), los recuentos se incrementaron más de 3 unidades logarítmicas alcanzando valores de 5,82±0.07 y 6,05±0.07 Log UFC/g, respectivamente.

La combinación del antioxidante PomFresh con (bolsa de aluminio)(PF-PM) y AMA (bolsa de plástica transparente)(PF-SO) mostró valores similares, 5,97±0.03 y 5,78±0.06 Log UFC/g, es decir, la combinación del antioxidante y atmósferas modificadas no potenciaron la acción bactericida de éstas últimas.

Hay que indicar, que los recuentos obtenidos de Aerobios Mesófilos Totales después de 7 días a 4 ºC, no superaron los límites permitidos por la legislación española en punto de venta (³7 Log UFC/g) (RD- 3484/2000), manteniéndose alrededor de 6 Log UFC/g, no se observa ningún efecto debido al tipo de envasado.

Figura 2. Evolución de la carga microbiana después de 7 días a 4ºC en función del tratamiento
y tipo de filme de envasado

Por otro lado, los recuentos obtenidos de Aerobios Mesófilos Totales después 7 días a 4 ºC+3días a 8ºC y después de 14 días a 4 ºC fueron ³7 Log UFC/g. Teniendo en cuenta estos resultados, se extrae la conclusión de que son necesarias condiciones higiénicas extremas durante el procesado de la cebolla.

Los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales después de 7 días a 4 ºC, no superaron los límites permitidos por la legislación española para este tipo de productos a base de vegetales frescos listos para el consumo en punto de venta (³7 Log UFC/g) (RD- 3484/2000), manteniéndose alrededor de 6 Log UFC/g, independientemente de la aplicación o no de Pomfresh y del tipo de envasado utilizado.

Enterobacterias

La Figura 2 muestra la evolución del recuento de Enterobacterias en las muestras de “Recas” después de 7 días de almacenamiento a 4 ºC.

El recuento inicial de Enterobacterias fue de 2,59±0.11 Log UFC/g. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósfera modificada pasiva (aluminio/aire)(Test-PM) y (plástico/transparente) (Test-SO), los recuentos de Enterobacterias se incrementaron aproximadamente 1,7 y 2,3 unidades logarítmicas, respectivamente.

La muestra donde se aplicó una combinación del antioxidante PomFresh con bolsa de aluminio (PF-PM) mostró recuentos de 5,45±0.09 Log UFC/g, es decir 3 unidades logarítmicas mayor que la muestra inicial.

La aplicación del antioxidante combinado con atmósfera pasiva no frenó el crecimiento de Enterobacterias durante la conservación a 4 ºC, mientras que la combinación de PomFresh y atmósfera modificada (PF-SO) controló mejor el crecimiento de Enterobacterias después de 7 días a 4 ºC con recuentos de 3,56±0.09 Log UFC/g, es decir, 2 unidades logarítmicas menos que la muestra de PomFresh con atmósfera modificada (PF-PM).

Mohos y Levadura

La Figura 2 muestra la evolución del recuento de Mohos y Levaduras en las muestras de “Recas” después de 7 días de almacenamiento a 4 ºC.

El recuento inicial en Mohos y Levaduras fue muy bajo, prácticamente por debajo del límite de cuantificación. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósferas modificadas (PF-PM) y (PF-SO), los recuentos de Mohos y Levaduras se incrementaron hasta 2,80 Log UFC/g y 3,20 Log UFC/g, respectivamente.

Sin embargo, la combinación del antioxidante PomFresh con atmósferas modificadas PM y SO redujeron el crecimiento de Mohos y levaduras por debajo de límite de cuantificación.

Es decir, Pomfresh tuvo un efecto inhibidor del crecimiento de Mohos y Levaduras independientemente del tipo de envasado.

Bacterias Lácticas (BAL)

La Figura 2 muestra la evolución del recuento de Bacterias Lácticas (BAL) en las muestras de “Recas” después de 7 días de almacenamiento a 4 ºC.

El recuento inicial de BAL fue muy bajo, prácticamente por debajo del límite de cuantificación. Después de 7 días a 4 ºC y bajo atmósferas modificadas pasivas PM y SO, los recuentos de BAL se incrementaron hasta 3,3 Log UFC/g, en ambos tipos de envases.

La combinación del antioxidante PomFresh con atmósfera modificada pasiva PM y SO dio lugar a una reducción estadísticamente significativa de 0.3 unidades logarítmicas en los recuentos de BAL.

La combinación de PomFresh con atmósferas modificadas (PM y SO) aplicada en cubos de cebolla “Recas” resultó ser efectiva para disminuir los recuentos de Mohos y Levaduras y Bacterias Lácticas.

No se observó el mismo efecto sobre los recuentos de Aerobios Mesófilos Totales. La atmósfera modificada SO combinada con el tratamiento con Pomfresh también resultó ser una combinación efectiva para reducir el crecimiento de Enterobacterias durante la conservación a 4 ºC.