Características físicas de uva de mesa de las variedades; Aledo, Ohanes y Napoleón
Efecto de la conservación frigorífica.
Ohanes es la variedad de uva de mesa en la que la firmeza de la pulpa es un parámetro importante mientras que la resistencia de la piel es de menor relevancia durante la conservación. Es la variedad que sufre cambios más significativos en la pulpa después de 30 días de conservación a 0ºC.
Aledo es una variedad que se caracteriza por tener en la resistencia a la rotura de la piel un parámetro de calidad importante mientras que la firmeza de pulpa, es de menor importancia. Después de 30 días a 0ºC la resistencia de la piel es el parámetro que sufre cambios más significativos.
La variedad Napoleón con valores intermedios es la que mejor mantiene las caracterisiticas físicas de la piel y de la pulpa después de 30 días de conservación a 0ºC.
Los ensayos de penetración con piel o sin piel, punción en 3 zonas del fruto y compresión a deformación constante fueron realizados en un "Instron Food Testing Instrument" determinando las curvas de fiuerza-deformación (n=15). Se evaluó la fuerza máxima de rotura con piel o sin piel y en el ensayo de compresión la fuerza para una deformación de 2mm,
Penetración
Se han realizado ensayos de penetración con piel y sin piel con un punzón de superficie plana de 0.3175 cm de diámetro. en uva de mesa para evaluar los cambios textura mediante parámetros de las curvas de fuerza-deformación
En la curva fuerza-deformación se determinó la fuerza máxima de rotura(g) de frutos con piel o una vez eliminada, y las deformaciones correspondientes (mm).
Ensayo de punción en 3 zonas del fruto, A, B y C, con punzón de 0.05mm de diámetro. En la curva fuerza-deformación se determina la fuerza máxima y deformación en la rotura.
Figura 2. Curvas de fuerza-deformación de uva de mesa en el ensayo de
punción en 3 zonas del fruto
Ensayos de punción en 3 zonas del fruto; A= pedúncular, B=ecuatorial y C=apical
Compresión
Compresión del fruto hasta al rotura determinando la fuerza para una deformación de 2 mm
Figura 3. Posicionamiento del fruto sobre plastilina.
Ensayo de compresión con una superficie plana
Figura 4. Curvas de fuerza-deformación del ensayo de compresión a deformación constante 2mm
Recolección
En el ensayo de penetración con piel se puede observar que la fuerza de rotura es máxima en las variedades Ohanes y Aledo. Sin embargo en el ensayo de penetración de pulpa se observa que la variedad Ohanes es la presenta una fuerza de rotura máxima, sin que se observen diferencias significativas entre Napoleón y Aledo, en recolección (figura 5).
Figura 5. Fuerza máxima de rotura (penetración) en recolección en función de la variedad
La penetración con piel no se observan diferencias significativas entre Ohanes y Aledo sin embargo, en el ensayo realizado en pulpa se observan valores significativamente superiores de la fuerza máxima de rotura de Ohanes al comparar con la variedad Aledo (figura 5).
La resistencia a la rotura de la piel (punción) al desplazarse de la zona apical hacia la zona penduncular, siendo el aumento máximo en la variedad Napoleón. La fuerza máxima aumenta un 67% entre la zona apical (C) y la peduncular (A) en Napoleón, mientras que en Aledo y Ohanes no superan el 35%.
Figura 6. Fuerza máxima de rotura de la piel (punción) en recolección en función de la variedad
En recolección, los valores máximos de fuerza de rotura de la piel (punción) se observan en la variedad Aledo, y no se observan diferencias significativas entre Napoleón y Ohanes en
las diferentes zonas del fruto.
La compresión a deformación de 2 mm se puede observar en la figura 7. En recolección los valores máximos de la fuerza a 2 mm de doformación observados en Ohanes sin que se observen diferencias significativas entre Napoleón y Aledo.
las diferentes zonas del fruto.
La compresión a deformación de 2 mm se puede observar en la figura 7. En recolección los valores máximos de la fuerza a 2 mm de doformación observados en Ohanes sin que se observen diferencias significativas entre Napoleón y Aledo.
Figura 7. Fuerza para una deformación de 2mm del ensayo compresión en recolección
en función de la variedad
La Fuerza para una deformación constante es el ensayo que mejor define la tanto al resistencia de piel como de pulpa y en suma la textura global de uva.
Es por tanto evidente que la variedad Ohanes es que presentaría una mayor resistencia a los posibles "daños mecánicos" durante el transporte y comercialización respecto a Napoleón y Aledo. Estos resultados evidencian que la resistencia a la rotura de la pulpa tiene un mayor efecto que la F.rotura de la piel en el ensayo de compresión.
Durante la conservacióna 0ºC hay un drástico descenso de la resistencia a la rotura tanto de piel, FMP, como de la pulpa, FMPU (penetración), en las 3 variedades ensayadas.
Figura 8. Evolución de la fuerza máxima de rotura (penetración) después de 30 días a 0ºC
en función de la variedad
Después de 30 días de conservación a 0ºC la FMP presentan valores máximos en Ohanes y Aledo que no presentan diferencias significativas entre ellas. Las FMPU después de 30 días de conservación a 0ºC presentaron valores significativamente superiores en Ohanes y no se observaron diferencias significativas entre Napoléon y Aledo.
Figura 9. Descenso de la fuerza máxima de rotura piel y pulpa (penetración) después de
30 días a 0ºC, en función de la variedad
Si atendemos a los descensos de FMP después de 30d a 0ºC podemos observar descensos del 17, 21 y 20% con piel, mientras que en la pulpa son del 9, 14 y 9% en las variedades Napoleón, Ohanes y Aledo, respectivamente.
Es evidente que la firmeza de pulpa es capaz, FMPU, de discriminar entre variedades mejor que penetración con piel (FMP). La fuerza máxima de rotura de la pulpa (FMPU) desciende un 14% en la variedad Ohanes mientras que en Napoleón y Aledo no superan el 9%.
Figura 10. Evolución de la fuerza de rotura de la piel (punción) en 3 zonas del fruto después
de 30 días de conservación a 0ºC en función de la variedad
de 30 días de conservación a 0ºC en función de la variedad
La fuerza máxima de rotura de la piel, FPU, decrece durante la conservación a 0ºC, en todas las variedades ensayadas. Después de 30 días de conservación a 0ºC no se observan diferencias significativas entre variedades en las diferentes zonas del fruto.
Entre zonas del fruto se observan diferencias significativas de la FPU por efecto de la zona de punción, siendo los valores mínimos en la zona apical y sin que se observen diferencias entre ecuatorial y peduncular, ni entre variedades.
Figura 11. Descenso de la fuerza máxima de rotura de la piel (punción) después de 30 días
de conservación a 0ºC en función de la variedad y zona del fruto.
Si atendemos a las pérdidas de fuerza máxima de rotura de la piel, FPU, en las diferentes zonas del fruto podemos observar que la máxima pérdida de firmeza de la piel ocurre en la variedad Aledo con independencia de la zona del fruto.
Las máximas pérdidas de FPU ocurren en la zona apical con valores de 13, 19 y 55%, y mínimas en la peduncular con valores del 6, 4 y 45%, en las variedades Napoleón, Ohanes y Aledo, respectivamente, después de 30 días de conservación a 0ºC.
Figura 12. Evolución de la fuerza a deformación de 2mm del ensayo compresión fruto
entero después de 30 días a 0ºC en función de la variedad
En el ensayo de compresión a 2mm se han observado fuerzas máximas superiores en la variedad Ohanes a las observadas en Aledo y Napoleón, después de 30 días de conservación a 0ºC. No se han observado diferencias entre Aledo y Napoleón después de 30 días de conservación a 0ºC.
Figura 13. Descenso de la Fuerza para una deformación de 2mm (%) después de 30
días de conservación a 0ºC en función de la variedad
Atendiendo al descenso de la fuerza para una deformación de 2mm después de 30 días de conservación a 0ºC podemos confirmar pérdidas del 15, 38 y 26% en Napoleón, Ohanes y Aledo, después de 30 días de conservación a 0ºC.
Ohanes es la variedad de uva de mesa en la que la la firmeza de la pulpa es un parámetro importante mientras que la resistencia de la piel es de menor importancia. Es la variedad que sufre cambios más significativos en la pulpa después de 30 días de conservación a 0ºC.
Aledo es una variedad que se caracteriza por tener en la resistencia a la rotura de la piel un parámetro de calidad importante mientras que al firmeza de pulpa, es de menor importancia. Después de 30 días a 0ºC la resistencia de la piel es el parámetro que sufre cambios más significativos.
La variedad Napoleón con valores intermedios es la que mejor mantiene las caracterisiticas físicas de la piel y de la pulpa después de 30 días de conservación a 0ºC.
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