EFECTO DE ANTIOXIDANTES NATURALES, FILMES Y BAJAS TEMPERATURAS SOBRE EL CONTENIDO DE PREBIÓTICOS DE “VAQUERO” PROCESADA EN “DADOS”
Los ensayos fueron realizados en cebolla Vaquero procesada en "Dados", tratada con antioxidantes y envasada en filmes de baja permeabilidad. Fueron ensayados filmes de Vacioplast; poliéster
metalizado, PM, y Sacoliva; poliamida/polipropileno transparente, SO.
En el experimento fueron analizados los
efectos de los antioxidantes naturales PomFresh (Domca S.A.)
30g/l (pH=3.4) y ácido cítrico industrial , 2.5g/l
(pH=2.5) durante 3 minutos. Ambos filmes generan atmósferas con elevado
nivel de CO2 al ser de baja permeabilidad a los gases activos, incluso a
baja temperatura.
Las muestras tratadas con los dos antioxidantes y dos muestras testigos (sin tratamiento), envasadas en los filmes SO y PM, fueron ubicadas en cámara a 4ºC durante un periodo de 7 días y paso a una cámara de post-conservación a 8ºC durante 3 y 6 días para evaluar los efectos del antioxidante y tipo de envasado sobre los prebióticos y azúcares solubles determinados por HPLC.
Evolución de Prebióticos y Monosacáridos durante la post-conservación a 8ºC
después de 7 días de conservación a 4ºC
después de 7 días de conservación a 4ºC
Prebióticos
Oligosacáridos
de fructosa (FOS). Los valores iniciales de FOS (prebióticos)
decrecen en todas las condiciones ensayadas durante la post-conservación a 8ºC
(figura 1)
Figura 1. Evolución de FOS durante la post-conservación
a 8ºC, después de 7 días a 4ºC,
en función del tratamiento y del filme de envasado
Después
de 6 días de post-conservación a 8ºC los valores medios de FOS presentan
diferencias significativas (p≤0.05) por efecto del tratamiento con
antioxidantes, respecto al Testigo, con independencia del tipo de filme de
envasado.
Figura 2. Evolución de FOS durante la post-conservación
a 8ºC, después de 7 días
a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Los
valores medios de FOS en las muestras tratadas con PomFresh y Cítrico son significativamente superiores (p≤0.05) a los observados en las muestras Testigo,
después de 6 días de post-conservación a 8ºC.
Las
pérdidas de FOS son máximas en las muestras Testigo con valores próximos al 60%
y mínimas en las muestras tratadas con
Cítrico las pérdidas son inferiores al 15%, después de 6 días de
post-conservación a 8ºC. En las muestras tratadas con PomFresh las pérdidas no
superan el 35% (figura 2)
Los
valores medios de FOS son especialmente estables en las muestras tratadas con
Cítrico con independencia del filme de
envasado, incluso después de 6 días de post-conservación a 8ºC
Glucosa
Los
niveles de glucosa descienden en todas las condiciones ensayadas, siendo las
pérdidas especialmente significativas en la muestra Testigo con independencia
del filme de envasado.
Después
de 6 días de post-conservación a 8ºC los valores medios de glucosa son
significativamente (p≤0.05) superiores en la muestra tratada con cítrico
respecto a las muestras Testigo y PomFresh con independencia del filme de
envasado.
Figura 3. Evolución de glucosa durante la
post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Mientras
que las pérdidas de glucosa, después de 7 días a 4ºC, son similares en todas
las muestras las diferencias entre tratamientos es manifiesta durante la
post-conservación a 8ºC. Después de 3 días de post-conservación a 8ºC las
pérdidas en la muestra Testigo alcanza niveles superiores al 40% mientras que
en las muestras tratadas con cítrico son inferiores al 30%.
Figura 4. Pérdida de
glucosa durante la post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Después
de 6 días de post-conservación a 8ºC las diferencias son más patentes entre
tratamientos. Mientras que en las muestras Testigo y Pomfresh se alcanzan
pérdidas próximas la 60%, en las muestras tratadas con cítrico las pérdidas no
superna el 30% con independencia del tipo de filme de envasado (figura 4)
Fructosa
Los
niveles de fructosa sufren cambios menos significativos que los de glucosa que
deben atribuirse al aporte de fructosa por la hidrólisis de los FOS, especialmente durante la post-conservación a
8ºC
Figura 5. Evolución de fructosa durante la post-conservación
a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
Figura 6. Pérdida de fructosa durante la
post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en
función del tratamiento y del filme de
envasado
El
aporte de fructosa por la hidrólisis de los FOS enmascara su pérdida por
oxidación en el proceso respiratorio, especialmente a 8ºC en la que ambos
procesos son especialmente intensos
Azúcares solubles totales
Si
analizamos los cambios en azúcares totales solubles (figura 7) podemos
observar que las muestras tratadas con cítrico son las más estables mientras
que las pérdidas son especialmente intensas en las muestras Testigo, con
independencia del tipo de filme de envasado.
Figura 7. Pérdida de azúcares totales durante la
post-conservación a 8ºC, después
de 7 días a 4ºC, en función del tratamiento y del filme de envasado
El tratamiento con
PomFresh tiene un efecto moderado y únicamente hasta los 3 días
de post-conservación a 8ºC, después de 7
días de conservación a 4ºC, y con independencia del filme de envasado.
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