martes, 1 de octubre de 2013

Caracterización de cebolla cv Vaquero. Efecto de la "edad fisiológica"


Caracterización de la calidad sensorial y nutricional de la cv “Vaquero”

Efecto del tiempo de conservación.

La calidad del bulbo está íntimamente relacionada con al “edad fisiológica”. Tiempos prolongados de conservación producen una pérdida importante de la calidad sensorial y especialmente, de la calidad nutricional.  El aumento del tiempo de conservación de  2 a 8 meses producen cambios significativos en la calidad sensorial (acumulación de glucosa y fructosa) y de la calidad nutricional (descenso de los niveles de prebióticos, FOS)  en cebolla de la variedad "Vaquero"

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La caracterización de cebolla “Vaquero” se realiza después de 2 y 8 meses de “ edad fisiológica” en bulbos procedentes de los ensayos  a) caracterización  de 3 variedades  de cebolla (Informe I)  y  b) análisis del efecto de las AM y tratamientos antioxidantes de cebolla procesada en dados, respectivamente.



El objetivo del experimento es evaluar la evolución de la calidad, especialmente de la nutricional,  por efecto del tiempo de conservación  de los bulbos a 1ºC (“edad fisiológica”).

Calidad sensorial


Los valores medios de “L”  presentan diferencias significativas (p≤0.05) entre las muestras  de bulbos analizadas después de 2 y  8 meses de la recolección. El descenso de los valores de “L” supone un oscurecimiento de los tejidos (Figura 1)

El parámetro “-a” (intensidad del verde), aun cuando aumenta, no presenta diferencias significativas (p≤0.05) entre las muestras  de bulbos analizadas después de 2 y  8 meses de la recolección. El aumento del color verde podría  indicar el inicio de la brotación del bulbo (Figura 2)


                            Figura 1. Evolución de la luminosidad en función del tiempo de conservación del bulbo


El parámetro “+b” (Viraje al amarillo) aumenta significativamente (p≤0.05 al aumentar en 6 meses la “edad fisiológica” de los bulbos (Figura 2)


           Figura  2. Evolución del color verde y viraje al amarillo en función del tiempo de

        conservación del bulbo a 1ºC


Si evaluamos las variaciones en porcentaje de los parámetros Cielab* entre las muestras de 2 y 8 meses podemos observar en la figura 3 que los cambios de color más significativos son referentes al color amarillo, 24%,  mientras que la variación del verde prácticamente es despreciable, próxima al 5%. 


               Figura  3. Descenso de la luminosidad y aumento del “verde” y amarillo” función

                del tiempo  de conservación del bulbo


El descenso de los valores de “L” es muy moderado, 12%, y pone de manifiesto que con el tiempo de conservación del bulbo el cambio más significativo es el viraje de los tejidos a los tonos amarillos, después de 8 meses desde la recolección.

La evolución del color se ha evaluado mediante los parámetros Cielab*: luminosidad (intensidad del blanco), “-a” (intensidad del verde) y “+b*” (intensidad del amarillo). Los índices Croma  (saturación) y Hue  (viraje de tonalidad) no han sido eficaces para discriminar cambios de color por efecto de la  “edad fisiológica”  de los bulbos.

El efecto de la “edad fisiológica” de los bulbos sobre el contenido de sólidos solubles totales, SST, acidez titulable, AT,  y sólidos totales, ST,  se pueden observar en la figura 4.

De los parámetros de calidad evaluados únicamente se observan diferencias significativas por efecto de la “edad fisiológica” del bulbo en la acidez titulable que experimenta un incremento  significativo al incrementar la edad fisiológica  del bulbo en 6 meses.



          Figura  4. Evolución de los sólidos totales (ST), ºBrix y acidez en función del tiempo

      de conservación del bulbo


El incremento de 6 meses en la conservación del bulbo produce únicamente cambios significativos en los parámetros de calidad; “+b” (amarilleamiento)  y  acidez titulable el resto de parámetros no son afectados significativamente  y por tanto no son eficaces para discriminar diferencias de calidad por efecto de la “edad fisiológica” de los bulbos (figuras 3 y 5).

        Figura 5. Aumento de acidez y sólidos totales (ST), y descenso  de los sólidos

     solubles (ºBrix) en  función del tiempo de conservación del bulbo


Calidad nutricional


La determinación de los azúcares solubles por HPLC nos ha  permitido caracterizar el perfil de azúcares de cebolla y evaluar los cambios por el efecto de la “edad fisiológica” (Figura 6)

Los azúcares prebióticos, FOS (oligosacárido de fructosa), sacarosa (disacárido), y los monosacáridos: glucosa y  fructosa, son los azúcares solubles mayoritarios de la variedad “Vaquero”.

El aumento de la “edad fisiológica” de 2 a 8 meses produce un descenso significativo de los carbohidratos de reserva; FOS y sacarosa, y un importante incremento de los monosacáridos; glucosa y fructosa.

La hidrólisis de los oligosacáridos de fructosa (FOS) y disacárido de glucosa y fructosa (sacarosa), justifican el incremento de azúcares sencillos al incrementar en 6 meses la “edad fisiológica” de los bulbos.

Después de 8 meses de conservación a 1ºC  el contenido de FOS y  disacáridos desciende un 49% y 73%, respectivamente. El contenido de glucosa y fructosa aumenta en valores próximos al 70%, al aumentar el tiempo de conservación de 2 a  8 meses (Figura 7).



           Figura 6. Modificación de azúcares solubles y prebióticos FOS, en función del tiempo

de conservación del bulbo

La activación de la hidrólisis de oligo y di-sacáridos sugiere que la síntesis de monosacáridos; glucosa y fructosa, es un proceso metabólico esencial para obtener energía, e íntimamente relacionado con la brotación del bulbo.


  Figura 7. Descenso o incremento de los azúcares solubles, en porcentaje, en función

 del tiempo de conservación del bulbo


La hidrólisis de carbohidratos de reserva nos indica el incremento de la disponibilidad de  sustratos (monosacáridos) necesarios para la obtención de energía mediante la respiración. La síntesis de compuestos ricos en energía es esencial para la inducción de la brotación del bulbo, que se manifiesta después de 8 meses de conservación a 1ºC.

El aumento del tiempo de conservación de  2 a 8 meses producen cambios significativos en la calidad sensorial (acumulación de glucosa y fructosa) y de la calidad nutricional (descenso de los niveles de prebióticos, FOS)..

Los resultados evidencian que la calidad está íntimamente relacionada con al “edad fisiológica” del bulbo y que tiempos prolongados de conservación producen una pérdida importante de la calidad sensorial y especialmente, de la calidad nutricional,  en cebolla de la variedad “Vaquero”.